По случаю Великого поста тонкостями восточного сухофруктоведения делится наш давний знакомый и читатель Сергей. Его интернет-магазин «Сам Урюк», отправляющий заказы по всей России, одним из первых поддержал идею проведения фермерских ярмарок на Рогожском в рамках проекта «Деловые предложения старообрядцев», а ежегодная продуктовая помощь позволила многим нашим прихожанам узнать настоящий вкус привычных продуктов.
Читайте интервью с организатором сайта SAMURYUK.RU, которое мы записали осенью.
Как давно существует ваш интернет-магазин?
Сезон 2017-2018 – девятый по счёту.
Уже который год перед Успенским постом Вы передаете в дар рогожским прихожанам существенный объем всяческой снеди, чем это вызвано?
Мы имеем дело с живым товаром, в конце лета на подходе свежий урожай, к тому же в это время спрос на сухофрукты существенно снижается. В июле я закрываю интернет-магазин на пару месяцев, а оставшиеся от прошлого сезона орехи и сухофрукты честнее подарить, чем попытаться продать даже со скидкой. Ну а постятся у нас в основном старообрядцы, так что это – вполне логично. К тому же это память о моих предках-старообрядцах. Вы молодцы, на ярмарке у Геннадия Хотеева я даже позаимствовал девиз:
Запомни раз и навсегда: Е220 – не еда!!!
Сергей, еще раз спаси Христос за такую логику! Ваш проект называется «Сам Урюк», поэтому давайте начнем разговор о сухофруктах с абрикосов. Как их сохраняют там, где они произрастают, и как выглядит курага на восточных базарах?
На восточных базарах в целом всё выглядит так же, как и на наших базарах – есть товар массового спроса, есть премиального уровня. Забавно то, что если обычно узбеки едят качественную натуральную курагу, то на праздники часто покупают курагу, обработанную химией – как более нарядный вариант.
Чем отличается урюк, курага и сушеные абрикосы? Есть между ними разница?
Сушеные абрикосы бывают разных видов – урюк, курага и кайса. Урюк – с косточкой, курага – целиком без косточки, кайса – половинка сушеного абрикоса.
Традиционно для изготовления кураги плоды абрикосов сушат в специально отведённых для этого местах на солнце в течение шести – восьми дней, после чего и получается готовый продукт. После такой сушки курага получается маленькая, сморщенная, сухая…
Какого цвета должен быть натуральный урюк (сушеный абрикос)?
В том случае, если абрикос при сушке не обрабатывается никакими химическими веществами, то его естественный цвет, как правило, будет коричневым. Есть, правда, редкий сорт урюка, именуемый «кандак» (кант по-тюркски означает «сахар») – он посветлее. Но никогда в результате естественной сушки урюк не будет оранжевым или с оранжевым оттенком, как заполонившая прилавки магазинов и наших рынков курага. Такой оранжевый оттенок вызван обработкой диоксидом серы (Е220).
Насколько сухой должна быть курага?
Чтобы увеличить вес кураги и сделать ее более “мясистой”, производители или даже продавцы на ночь кладут ее в ванну с водой. Такой продукт нравится покупателям, а продавцы добавляют себе порядка 20 процентов прибыли.
На память пришли детские воспоминания, как в лихие 90-е купленный на развес сахарный песок дома терял в весе. Тогда продавцы просто на ночь ставили рядом с мешками ведро с водой…
К сожалению, и эта беда не изжита, скорее способы стали более технологичными и перекинулись на другие товары вплоть до мяса и рыбы… Вы можете и сами замочить ваши сухофрукты дома в чистой воде, а не в ванне с непонятной жидкостью, переплачивая за нее такие деньги.
Можно сделать так: сухую курагу залить минут на 15 горячей водой, затем воду слить. Влажный продукт переложить в герметичную тару или пакетик и дать напитаться 2-3 часа. Можно на ночь оставить, тогда она станет мягкой и гладкой, как из супермаркета! Ну а на вкус – сами поймете.
Каковы признаки химической обработки сухофруктов и орехов?
Многим доводилось брать в руки изюм и чернослив, после которых руки становятся жирными. Или на воде, в которой промываешь такие сухофрукты, плавают жирные пятна. Это признаки того, что товар подвергся химобработке. Например, абрикосы могут сушить в термокамерах с окуриванием для лучшего сохранения цвета, а могут без окуривания. Сушат их или в целом виде с косточками, или без косточек. Окуривание проводят сернистым газом. Могут и в парафине искупать для лучшей сохранности…
Вот вам простая житейская проверка. Если ваши сухофрукты достаточно долго хранятся в квартире в кухонном шкафу и в них не заводится никакая живность (жучки и червячки), то это прямой признак того, что есть их никто (кроме доверчивых людей) не хочет.
Для чего сухофрукты обрабатывают диоксидом серы?
Обработка требуется для того, чтобы в товаре не заводилась живность. Люди их не любят, но они являются чётким индикатором того, что фрукт или сухофрукт – живой. Безмозглые червяки в этом смысле дают нам фору, безошибочно отделяя полезную пищу от отравы. Конечно, не стоит ради этого искать зараженный вредителями продукт. Просто лучше покупать свежий товар чаще и небольшими партиями в проверенных местах, а хранить, например, в холодильнике или даже морозилке.
Как я уже говорил, курага часто имеет ярко-оранжевый цвет, легко хранится по два года. Покупатели, не разбирающиеся в сухофруктах, с удовольствием берут ее, потому что считается, что сухофрукты – это полезно и вкусно, но в данном случае не всякая красота стоит жертв.
Вспомнил случай, который мне рассказал знакомый биолог. Они для опытов постоянно разводили мушку дрозофила, которая первой появляется над испорченными продуктами. Они кормили ее тертой морковью. К зиме в магазинах отечественная морковь закончилась, и им дали «красивую» голландскую. Вся популяция тут же заболела, причем проблемы со здоровьем передались по наследству…
О том и речь! Стоит ли удивляться тому, что на фоне достижений химической промышленности и полетов в космос наше здоровье сталкивается все с новыми заболеваниями типа бесконтрольного ожирения или рака – как следствие остаточного действия стимуляторов роста продуктов питания.
Всегда ли жучки и червячки неизбежно заводятся в сухофруктах и орехах?
Считается, что разведению живности в натуральных сухофруктах препятствуют засушенные мята или базилик (лично не проверял) и низкая температура (например, морозилка или открытый балкон в зимнее время). Никакого ущерба морозы сухофруктам и орехам не оказывают.
Герметично упаковывать особого смысла нет. При желании в домашних условиях можно попробовать. Но весной-летом все же лучше хранить в сухом месте в картонной таре или бумажных пакетах, иначе быстрее сопреет.
А повторная заморозка?
И повторная заморозка, исходя из моего опыта, не приносит никаких негативных последствий. Это не фрукты, не рыба и не мясо. Это сухофрукты. И не надо пытаться делать запасы! Лучше кушать свежее!
С курагой вроде понятно. А чем отличается кишмиш от изюма?
Изюм – это сушеный виноград. Кишмиш – разновидность изюма, когда для сушки используется виноград без косточек.
Как гарантированно купить изюм без химической обработки?
Смотрите на наличие хвостика! В магазине редко встретишь изюм с хвостиком, а это – самый лучший его вид, поскольку он не подвергается механической обработке. За восемь лет работы на этом рынке мне не доводилось встречать обработанный кишмиш с хвостиками.
Кишмиш встречается крупный (гибрид) и мелкий. Мелкий существенно дешевле гибрида, а по вкусу если и есть разница, то крайне незначительная. Гибрид может быть чуть более мясистым, но многое тут зависит от способа сушки.
Можно ли покупать сухофрукты на рынке?
Рынок представляет продукцию более высокого качества, чем магазины и супермаркеты, но здесь также необходимо хорошо ориентироваться в товаре.
Как отличить товар старого и нового урожая?
Мне представляется, что опыт приходит со временем. Всегда надо учитывать время года, когда вы идёте покупать сухофрукты. Часто прошлогоднюю продукцию выдают за урожай этого года. Надо же продать, объясняют «смущенные» торговцы. Более добросовестные продают товар по двум ценам: старую подешевле, новую подороже. Урожай прошлого года может стоить на 10-15 процентов дешевле.
Какие приёмы практикуют торговцы на рынке?
Один из приёмов, который подрывает доверие к рынкам, заключается в следующем. Вам дают попробовать одну продукцию, а накладывают другую (хуже и дешевле). Или сверху мешка насыпают немного продукции классом повыше. Второй по распространенности – элементарный обвес покупателя. Моя тёща, живущая в Азии, например, всегда носит с собой на рынок весы.
Есть ли польза от цукатов?
Не думаю, что засахаренные фрукты (цукаты) приносят что-либо кроме вреда организму детей и взрослых.
Что еще кроме сухофруктов вы продаете?
Кроме сухофруктов мы продаём орехи, специи и некоторые другие нишевые продукты, вроде урбеча.
Урбеч – незаменим во время поста
В этом году многие на Рогожском с Вашей лёгкой руки попробовали урбеч. А я до сих пор слово это периодически забываю или коверкаю. Что это за продукт?
Урбеч – густая масса, получаемая из растёртых поджаренных или просто высушенных семян. Традиционно урбеч делали в Дагестане из семян льна и конопли. В настоящее время предложение расширилось, и урбеч делают из самых разнообразных орехов и семян.
Как делают урбеч?
Я работаю с традиционными производителями, которые для измельчения используют мельницы с каменными жерновами. Такой продукт подороже, но более качественный, так как скорость помола в этом случае невысокая, и семена не перегреваются.
Дагестанский и российский урбеч – в чем разница?
Мой знакомый предприниматель закупил мельницу в Дагестане и делает урбеч на севере России. Отличия мы заметили, когда в прошлом году я с товарищем по цеху проводил сравнительную дегустацию. Возможно, сказывалась нехватка опыта. Мы пришли к выводу, что русский урбеч был пережарен. Пережарка позволяет повысить производительность, ведь такие семена быстрее перетираются. Для этих целей в Дагестане при помоле урбеча иногда добавляют кусковой сахар и растительное масло, хотя по оригинальной технологии должно хватать того масла, что содержат сами семена.
Как едят урбеч?
Урбеч едят и просто так, но большинство видов урбеча в чистом виде немного вяжут. Чаще всего урбеч смешивают с мёдом (примерно одна треть любого мёда и две трети урбеча). Можно на хлеб или сухари намазывать.
Благодарю, в этом году с большим удовольствием как раз так и делали. Интересно, что после добавления мёда на глазах изменяется структура массы. Многим такая смесь напомнила халву, только вкус гораздо богаче. В постные дни самое оно: вкусно и сытно.
Также с вашей легкой руки была возможность для экспромта: добавляли урбеч в овощной суп – получилась очень интересная густая консистеция!
Слава Богу – с ним действительно большое поле для творчества!
Как выбрать миндаль?
Давайте продолжим тему орехов. Мне очень понравился Ваш миндаль, хотя я раньше даже не знал, что он бывает в скорлупках! Как его правильно выбрать?
Я бы рекомендовал брать как раз такой, натуральный, в скорлупе. Едва ли жареный и соленый миндаль приносит какую-то пользу.
Как хранить миндаль?
В холоде он лучше хранится, чем в тепле. В скорлупе хранится лучше, чем без скорлупы…
А как выбрать грецкий орех?
Я бы посоветовал выбирать грецкий орех не по внешнему виду, а на вкус. Надо пробовать. Понравилось – брать ещё. К осени орехи прогоркают, их только в готовку уже приходится изводить. В скорлупе он тоже хранится гораздо дольше, но мы сейчас привыкли к удобству, и далеко не у каждого дома под рукой молоток…
С кедровым орехом есть тонкости?
Должно быть доверие к продавцу, чтобы вместо свежего урожая не подсунули прошлогодний (хорошо ещё, если со скидкой) и тем более испорченный. Правда мне за 8 лет ни разу не попадался прогорклый, но тут я не совсем обычный покупатель, в основном работаю с производителями, которые дорожат репутацией.
Чтобы снизить риск получения некачественных орешков, можно брать в скорлупе, но шелушить кедровые орешки вручную – это достаточно муторно. Зато много не съешь!
Как шелушат кедровый орех? Как долго он хранится?
Шелушат с помощью специального оборудования. При правильном хранении кедровый орех в скорлупе хранится по многу лет. Очищенный нормальный орех в вакуумной упаковке год легко хранится, но свежий, конечно, лучше, чем тот, что год пролежал.
Как выбрать специи?
Специи – направление, которое мы только недавно начали осваивать. Из подделок хотелось бы выделить кассию, которую выдают за корицу. В отличие от корицы кассия раз в десять дешевле, не такая приятная на вкус и на запах. Лучше ее не брать, пользы от нее нет точно.
Как хранить специи?
Специи лучше хранить так, чтобы запахи не перемешивались. Подходят стеклянные баночки с плотными крышками.
Какие специи нужно иметь дома и для чего?
Специй – огромное многообразие. И использование различных специй, а также разнообразных их сочетаний обогащает жизнь и приносит пользу здоровью. Рекомендации по ним – это отдельная огромная статья!
Чтобы Вы еще могли посоветовать нашим читателям?
Необходимо отметить, что даже полезными и натуральными сухофруктами не стоит чрезмерно увлекаться. Нужно стремиться к правильному их сочетанию с другими продуктами.
Например, грецкий орех и фундук хорошо сочетаются с изюмом. Есть даже такое лакомство – хаштак, куда кроме урюка, кишмиша и грецкого ореха иногда добавляют мёд.
Можно придерживаться принципа раздельного питания, и тогда проблем с сочетанием продуктов не возникнет. В Азии сухофрукты считаются «теплым» продуктом, и есть их полагается в холодное время года.
Сергий, спаси Христос за рассказ. Ну вот и снова подкрался пост, а значит – пришло время делать заказ : )
