Начну с того, что указание в рецептах количества специй в граммах не подходит для домашней готовки, пусть этим руководствуются точки общепита и производства продуктов питания. А у домашней плиты приходится орудовать специями по вкусу. И уверяю вас, ничего страшного в этом нет. Чтобы научиться «вертеть» специями, перво-наперво нужно научиться солить.
Да, да, как бы странно это не звучало, очень многие просто не понимают принцип соления. Все чувствуют недосол или пересол, при этом попасть между этими крайностями, и попасть вкусно могут далеко не все. Из личных наблюдений: недосол встречается чаще. Думаю, из-за страха пересолить. Недосол, конечно, исправим непосредственно в тарелке, но это, скажем так, уже поверхностное соление ингредиентов, внутри компоненты блюда все равно пресные и не подчеркнутые. С другими специями та же песня – очень часто в блюдах специй ГОРАЗДО меньше, чем требуется для хорошего вкуса.
Объясняю: соль обладает свойством подчеркивать и усиливать вкус блюда, при этом при правильном солении она не должна ясно чувствоваться. Оставим соленые чипсы или вяленую рыбу исключительно для пива, не будем путать это с едой. Поймем, что правильно посоленная еда не должна быть соленой в привычном понимании этого слова. Соль должна только лишь раскрыть и усилить вкус ингредиентов блюда. Если же чувствуется соленость – это уже промах в сторону пересола, а значит и потеря части самого вкуса ингредиентов.
Научиться правильно солить по вкусу можно только методом тыка. Лучший «тренажер» - овсяный «геркулес». Я имею ввиду не запариваемые хлопья, а именно «геркулес», который нужно варить. Он дешевый - не жалко, да и варится быстро. И сам результат чувствуется очень четко: сами удивитесь, какие чудеса вытворяет с этим маловыразительным продуктом обычная соль!
Понемногу добавляя соль в «геркулес», вы в какой-то момент почувствуете, как нечто со вкусом мокрых опилок вдруг приобрело приятный вкус хлопьев! Не переставайте понемногу добавлять соль, и вы почувствуете, как хлопья сначала частично потеряют вкус, а потом станут солеными мокрыми опилками.
Проделайте это с довариваемым рисом, жареной картошкой, нашинкованной и «пожамканной» руками капустой. Кстати, в капустный салат можно добавлять еще и сахар – еще один усилитель вкуса. Потом попробуйте картофельный супчик, гороховое пюре… Научитесь чувствовать черту солености, за которую не стоит перешагивать. При этом помните, что недосол – это гарантировано «опилки». Не бойтесь солить!
Это касается и большинства других специй. Многие из нас считают, что двух лавровых листиков, пяти горошинок душистого перца и трех бутонов гвоздики достаточно для пятилитровой кастрюли борща. А этого, на минутку, хватит разве что для двухлитровой кастрюльки. Попробуйте положить в пять литров борща пряностей в пять раз больше чем обычно и посмотрите, что получится. Скорее всего, вам понравится.
В следующий раз попробуйте положить в борщ еще больше специй, не бойтесь, но не забывайте про перебор! Перебор уместен лишь в блюдах, где специя должна доминировать априоре. Например, в булочках с корицей глупо пытаться ее не «выпячивать», наоборот, корицы там должно быть побольше уже просто потому что иначе это не будут булочки с корицей. Другой пример – плов, который многие любят, в том числе, и за доминирующий вкус зиры.
В общем, не бойтесь солить правильно. Ешьте на здоровье и для удовольствия. Приятного аппетита! И добавляйтесь, будем готовить вместе.
