На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. Митрополит Иоанн (Снычев) писал, что излюбленной пищей царя Алексея Михайловича был ржаной хлеб, который украшался лишь солью, вином и соленым грибом. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба. На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб.
До Великой Отечественной войны ржаной хлеб составлял 70 %). Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом[5]. Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 % .
