Данная порция рассчитана на торт около 1.6-1.8 кг
Нам понадобится:
600 сахара
16 гр агар-агар (900)
300 гр воды
240 гр белка
240 гр сливочного масла 82,5%
170 гр сгущеного молока (лучше Рогачев)
В кастрюлю добавляем сахар, агар-агар и теплую воду (около 40С) перемешиваем и даем настояться 10-15 минут.
Масло взбить до пышной светлой массы, в конце добавить сгущеное молоко и объединить. Отставить в сторону.
Другую дежу вытереть насухо, протереть уксусом или лимонной кислотой и положить белки комнатной температуры. Белки сначала взбиваем на маленькой скорости до образования мелких пузырей около 5ти минут. добавляем еще немного скорости. Нам надо хорошо “напитать” белок воздухом.
Паралельно, ставим на огонь кастрюлю с сахаром, агар-агаром и водой, начинаем уваривать. Доводим сироп до 103-105 градусов. При этом активно мешаем венчиком чтобы не пригорел. Ближе к этой температуре, вы увидите, как с венчика стекают капли а за ними тянутся ниточки.
Белки в этот момент у вас уже взбились в пышную белую гладкую массу, переключаем на максимум и тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белки.
Как только все полностью добавили и объединили, переключаем на ниже-среднюю скорость, и в три приема вводим масло со сгущенкой.
Мешаем буквально до объединения.
Можно выключить миксер и быстро промешать лопаткой вручную.
Работать надо быстро, агар-агар уже в действии и застывает очень быстро. Заливаем торт верх ногами, чтобы потом получить ровный верх. Выливаем часть массы в форму, немного отстукиваем, кладем бисквит, затем снова массу и сверху так же бисквит. Прижимаем немного бисквит ладонью, чтобы сравнять края и он не торчал.
Накрываем пленкой и оставляем на 30-60 минут стабилизироваться при комнатной температуре 18-20С далее убираем в холодильник.
Торт можно сверху украсить потеками из шоколада, а также полностью покрыть зеркальной глазурью, как муссовый торт, убрав его перед этим на 20 минут в морозилку.
