Это точно ели в СССР.
Правда, далеко не все...
Сырье:
- свинина нежирная бланшированная 25 кг
- телятина бланшированная 25 кг
- свинина жирная 22 кг
- шпиг полутёртый свиной 12 кг
- языки говяжьи варёные 8 кг
- масло сливочное несолёное 2 кг
- яйца свежие 120 штук
- мука пшеничная 2 кг
- соль 2 кг
- перец белый 100 гр.
- мускатный орех 50 гр.
- Цельное молоко добавляется в фарш из расчёта 3 л на 100 кг сырья.
Качество сырья. Свинина и телятина употребляются в охлаждённом или остывшем виде. Замороженное сырьё не допускается. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими. Шпиг свиной употребляется с грудной части.
Масло должно быть несолёным высшего сорта из абсолютно свежего цельного молока.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 95%.
Оболочка. Для производства колбасы "Экстра" употребляются глухие концы говяжьих слепых кишёк (синюги) или проходники диаметром 10-12 см.
Обработка сырья. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток не должна содержать соеденительной ткани, хрящей и жира. Телятина тщательно выжиловывается. Жирная свинина выбирается с содержанием не менее 50% жира. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засоливаются. Шпиг нарезается пластиками длиной в 350 мм, шириной в 200 мм, толщиной в 3 мм.
Предварительное измельчение и посол.
Нежирная свинина и телятина после жиловки в свежем незасоленном виде нарезаются пластинками толщиной в 20 мм, весом не более 100 гр. Пластинки помещаются в сетках в кипящую воду на 8-10 мин. для бланширования. После того раскладываются на столах или стеллажах, где остывают до температуры 10-12 градусов.
Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
Жирная свинина не бланшируется, а в сыром виде измельчается в в той же мясорубке.
Языки засоливаются в рассоле следующего состава: воды 100 л, соли 18 кг, селитры 300 гр, сахара 500 гр. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждаются до температуры 3-4 градуса. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3-4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола 12-13 суток в зависимости от веса языков. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45-60 минут, после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части.
Вторичное измельчение. Бланшированная свинина и телятина измельчаются вторично на куттере с прибавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.
Перемешивание. Измельченное бланшированное сырьё и жирная свинина помещаются в смесительную машину, куда добавляются яйца, мука, разведённая в молоке, сливочное масло и все специи по рецептуре, всё перемешивается.
Формовка. Перемешанный фарш формируется вручную. При этом на полосы слоёного шпига накладывается слой фарша в 40-60 мм. Язык, разрезанный вдоль, предварительно обёртывается слоем шпига и вкладывается в середину. Слоёный шпиг вместе с фаршем свёртывается в виде батона и помещается в оболочку.
Вязка. После формирования батоны колбасы вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 5 см. Батоны прокалываются в нескольких местах.
Варка. Батоны варятся в воде при температуре 70-80 градусов до 2 часов. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 градусов.
Остывание. После варки колбаса для остывания опускается в проточную холодную воду или остывает в специальных помещениях с кондиционированным воздухом или обыкновенных помещениях при температуре 4-5 градусов в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и выявление и изъятие батонов с повреждённой оболочкой или другими дефектами посредством органолептического анализа. В случае надобности производится также химико-бактериологичский анализ по существующим методам.
Хранение и реализация.
В охлаждённых помещениях колбаса "Экстра" хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 градусов и относительной влажности воздуха 75% до 5 суток, в неохлаждённых помещениях при температуре не выше 20 градусов не более суток!
При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов шишек, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на блюда или сециальные подставки по 1-2 батона.
Хранение колбасы в магазинах только в подвешанном состоянии в прохладном и сухом месте.
Особые указания. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается!
Употребление телячьего и свиного мяса и шпига, не исследованные ветеренарно-санитарной инспекцией согласно утверждённым правительственными органами правилам, не разрешается.
Замораживание колбасы "Экстра" не допускается.
"Колбасы и мясокопчености", 1938 г., составитель Конников А.Г.
