Эдам относится к категории полутвердых сыров, имеющих голландские корни. Сыр считается достаточно популярным на отечественных прилавках, он имеет приятный ароматный вкус, с небольшим солоноватым привкусом.
Важно! Со временем созревания, сыр Эдам становится только вкуснее и насыщенней, поэтому его можно хранить длительное время.
Для приготовления Эдама нам понадобятся следующие ингредиенты:
• Свежее молоко – 10 литров;
• Мезофильная закваска – 0.2 грамма;
• Сычужный фермент – 0.4 грамма.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Молоко необходимо перелить в нержавеющую тару и медленно разогреть до температуры 63 градуса. Выдерживаем молоко в течение 30 минут, чтобы прошел процесс пастеризации. В процесс нужно один раз перемешать жидкость.
2. Перемещаем тару в емкость с холодной водой (можно добавить лед), чтобы быстро остудить молоко. Не забываем периодически помешивать.
3. Закваску нужно развести в 100 мл теплой (+25 градусов) воды. Как только молоко дойдет до температуры 30 градусов, заливаем подготовленную закваску и вымешиваем 5 минут шумовкой. Выдерживаем смесь в течение 25-30 минут при температуре 30-32 градуса.
4. Пока молоко выдерживается, растворяем в 100 мл воды сычужный фермент. Вода должна быть комнатной температуры. Готовую смесь вливаем в тару с молоком и оставляем примерно на 40-45 минут. Молоко должно превратиться в подобие плотного желе.
5. Готовый сгусток сыра нужно достать и нарезать небольшими кубиками примерно в 1-1.5 сантиметра. Перемешиваем готовые кубики 10-15 минут и оставляем настаиваться 10 минут. Температура в кастрюле должна быть на уровне 30 градусов, для этого используется емкость с теплой водой.
6. Через 10 минут поднимаем температуру до 35-36 градусов и медленно перемешиваем полученную массу. Когда вся сыворотка останется в верхней части тары, нужно убрать 30% жидкости и добавить в кастрюлю аналогичное количество теплой (кипяченой) воды. Температура должна все время поддерживаться на уровне 36 градусов. Это очень важно!
7. Готовая масса с водой должна постоять в течение 10 минут. Далее перекладываем подготовленный сыр в форму, предварительно застеленную марлей или лавсановой бумагой. Оставляет форму в подвешенном состоянии, чтобы лишняя жидкость стекла.
8. Когда основная часть жидкости стечет, форму нужно поместить под пресс массой в 15 килограмм на 30 минут. Готовый сыр нужно достать из формы, а бумагу или марлю заменить. Сырную головку нужно поместить под пресс массой в 30 кг. Оставляем сыр в таком виде на 12 часов.
9. Подготовим рассол для засолки сырной головки. Нам нужно взять 800 мл кипяченой воды и растворить 200 грамм соли. Остужаем рассол и опускаем в него сырную головку на 48 часов. Температура должна поддерживаться на отметке 15 градусов. Сыр нужно переворачивать каждый 12 часов. Держать сыр можно в холодильнике на верхней полке.
Полное созревание сыра наступает спустя 3-7 недель. При этом чем дольше будет храниться сыр, тем насыщенней будет его вкус! Чтобы сыр хранился дольше, поверхность нужно обработать воском.
