Для большинства из нас хлеб и хлебобулочные изделия являются главными продуктами питания. Хороший хлеб никогда не надоедает человеку и делает остальную пищу вкуснее. Наши хлебопекарные предприятия предлагают нам сотни разных сортов хлебобулочных изделий. Но знаем ли мы, чем принципиально отличаются разные виды этих жизненно важных продуктов питания? Мы нередко путаем их между собой и неправильно называем. А ведь существуют стандарты и технические инструкции на группы и виды хлебобулочных изделий, регламентирующие не только технологию их выпечки, но и правильные названия.
Часто в магазине можно услышать фразу: «Дайте мне, пожалуйста, булку хлеба». При этом покупается не булка, а буханка хлеба. Надо знать, что буханкой называется формовой хлеб, то есть выпеченный в любой форме, будь то традиционный «кирпичик» или круглый каравай. А булка – это подовый хлеб, выпеченный без формы на поду, поэтому он имеет чаще всего округлую форму или, например, продолговатую, если тесто было отформовано специальным образом на закаточной машине или вручную.
Или другая ситуация. Покупатель просит продать ему батон не нарезной, имея в виду, что изделие целое и не нарезано на ломти. Но если на батоне имеются специальные надрезы на поверхности, то он поэтому и называется батоном нарезным, при этом он может быть как ненарезанным (упакованным или неупакованным), так и нарезанным на ломти и упакованным.
Все мы знаем, что есть хлеб ржаной, испеченный из ржаной муки (сеяной, обдирной или обойной) и хлеб пшеничный, вырабатываемый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, обойной муки, а также из смеси разных сортов. Есть также хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки и здесь ассортимент изделий особенно обширный. Если по рецептуре в хлебе преобладает пшеничная муку, он называется пшенично-ржаным. Если же в изделии содержится больше ржаной муки, то это ржано-пшеничный хлеб.
Хлеб пшеничный из муки высоких сортов имеет белый и эластичный мякиш, высокую пористость и невысокую кислотность. У него очень большая калорийность. За счет содержания глютена (клейковинного белка) он довольно тяжело переваривается и противопоказан людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно больным целиакией. Гораздо полезнее хлеб из пшеничной обойной муки, содержащей оболочки зерна, или с добавлением отрубей, являющихся источником пищевых волокон, а также бездрожжевой хлеб на заквасках. Для большинства же сортов пшеничного хлеба в качестве разрыхлителей теста применяются дрожжи хлебопекарные (прессованные и сухие), осуществляющие процесс спиртового брожения.
Хлеб ржаной имеет довольно липкий, слабо пористый и заминающийся мякиш темно-коричневого цвета, являющегося следствием высокой ферментативной активности ржаной муки. Тесто для него приготавливается на молочно-кислых заквасках без дрожжей или с дрожжами. Ржаной хлеб в отличие от пшеничного имеет высокую кислотность, поэтому также противопоказан больным с гастритом и язвой желудка. Цвет мякиша пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба определяется соотношением в нем пшеничной и ржаной муки и варьирует от сероватых и светло-коричневых тонов до темно-коричневых.
Хлеб из любых видов и сортов муки бывает простым и улучшенным. В состав простого хлеба входит только основное сырье, то есть мука, вода, соль и разрыхлители (дрожжи и закваска). Улучшенные сорта хлеба, кроме этого, содержат несколько видов дополнительного сырья, улучшающего вкусовые свойства, питательность и калорийность. Это сахар, молоко, масло, маргарин, солод, яйцепродукты, различные пряности и др. Например, возьмем всем известные сорта ржано-пшеничного хлеба – Дарницкий и Бородинский. Дарницкий является простым хлебом, так как в его рецептуре содержится только ржаная обдирная мука и пшеничная мука первого сорта в соотношении 1,5 к 1, дрожжи и поваренная соль. В состав Бородинского кроме муки ржаной обойной (85 %) и муки пшеничной второго сорта (15 %) входят солод ржаной ферментированный, сахар, патока и кориандр в суммарном количестве 5 %, поэтому это хлеб улучшенный.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением дополнительного сырья и массой не более 500 г называются булочными изделиями. В их состав по рецептуре входят сахар и жир в сумме не более 14 %, а также патока, молоко и другие ингредиенты. Например, в рецептуре уже упомянутого батона нарезного имеется 4 % сахара и 3,5 % маргарина столового с жирностью не менее 82 %. Кроме него в эту группу изделий включены плетенки, халы, калачи, сайки и др.
Если в состав хлебобулочных изделий по рецептуре входит более 14 % сахара и жира (в сумме к массе муки), то они называются сдобными изделиями. Чаще всего выпекают мелкоштучные сдобные изделия с массой менее 200 г, но могут выпекать и крупноштучные – от 200 до 500 г. За счет высокого содержания сахара их условно можно назвать кондитерскими изделиями. Ассортимент сдобных изделий огромен: булочки, батончики, плюшки, ватрушки, кренделя, витушки, рогалики и др.
