Греция – родина не только превосходного оливкового масла и интересных вин, но и разнообразных сыров из козьего, овечьего, реже коровьего и даже ослиного молока. Всего их не один десяток видов. И у каждого минимум несколько вариаций рецептов. На то, чтобы перепробовать все, уйдут месяцы, если не годы. Но начинать с чего-то надо. Рассказываем, какие виды греческих сыров стоит попробовать в первую очередь.
Фета
Когда речь заходит о греческих сырах, именно фета первой приходит на ум. Она популярна как внутри страны, так и за рубежом, и является важным ингредиентом многих традиционных блюд, в основном салатов и пирогов. Ее история восходит к Античности: первые упоминания феты есть в поэме Гомера «Одиссея».
Готовят фету из смеси овечьего и козьего молока. В зависимости от сорта сыра варьируется его твердость, жирность и выраженность соленых, острых и пряных нюансов вкуса. Для любителей чего-то оригинального делают фету с кусочками оливок, зеленью, пряными травами и другими добавками.
Технология производства не отличается особой сложностью. Молоко нагревают и добавляют сычужный фермент. Из получившегося творога сливают сыворотку, заворачивают в ткань и отправляют выдерживаться и твердеть в рассоле в течение 1,5–2 месяцев. Основные производства феты сосредоточены во Фракии, Эпире, Фессалии, на островах Лесбос и Крит и в Македонии.
Гравьера
Второй по популярности греческий сыр после феты. Но в отличие от нее сравнительно молодой – его придумали только в начале прошлого века. Гравьеру едят в качестве самостоятельной закуски, добавляют в салаты, пасту и десерты. Также этот сыр отлично сочетается с белыми и красными винами.
Классическая гравьера делается из смеси коровьего, козьего и овечьего молока с преобладанием последнего и выдерживается не менее 5 месяцев. В готовом виде сыр имеет легкий карамельный аромат и сладковатый фруктовый вкус. При длительной выдержке в нем проявляются ореховые нюансы. Основные регионы производства – Крит, Лесбос и Наксос.
Кефалотири
Этот сыр можно найти в холодильнике едва ли не каждого грека, хотя за пределами страны он менее известен. Несмотря на твердую текстуру, кефалотири отлично плавится, поэтому хорошо сочетается с пастой, мясными и овощными блюдами. Также его едят с фруктами, медом и в качестве закуски с крепкими белыми винами. Родом этот сыр из Греции эпохи Византийской империи.
Кефалотири готовится из непастеризованного овечьего или козьего молока. По вкусу этот сыр напоминает гравьеру, но чуть более соленую и пряную. Для созревания ему достаточно 3 месяцев. Но отдельные сорта выдерживаются дольше – год и более, приобретая за счет этого более насыщенный и яркий вкус.
Касери
Касери или казери – еще один популярный в греческой кухне сыр. Особенно часто его можно встретить в бутербродах, сырных закусках и пирогах. Вина к касери подходят как белые, так и красные. Касери имеет мягкий маслянистый вкус с пикантными солоноватыми и сливочно-сладкими нюансами.
В составе этого сыра либо исключительно овечье молоко, либо смесь не менее 80 % овечьего и козьего. Срок созревания до готовности – не менее 3 месяцев. Традиционный касери производят на территории Македонии и острова Лесбос.
Манури
Этот сыр греки едят в качестве закуски с винами, сочетают его с мясом и рыбой, добавляют в питу и салаты. Еще манури – частая альтернатива сливочному сыру в чизкейках. Интересно, что этот сыр отличается совсем небольшим временем выдержки – уже через 4–5 дней он полностью готов к употреблению в пищу.
Манури получают из овечьего молока, иногда с добавлением небольшого количества козьего. Для него характерна мягкая текстура, молочный вкус с легкими цитрусовыми нюансами и сравнительно высокая калорийность. Основные регионы производства – Фессалия и Македония.
Галотири
Если вы ищете идеальный греческий сыр для бутербродов – то это, несомненно, галотири. Мягкая консистенция позволяет удобно намазывать его на хлеб и тосты, а невысокая жирность – наслаждаться им без ущерба для фигуры.
Галотири делают из овечьего или козьего молока либо их смеси. Молоко кипятят, затем около 2 суток остужают при комнатной температуре. Получившийся сыр имеет соленый вкус с освежающей кислинкой. В основном галотири производят в Эпире и Фессалии.
Мизитра
Традиционный вид греческого сыра, известный с незапамятных времен. Его добавляют в салаты, десерты и тесто для разнообразной выпечки.
Мизитру делают из смеси молока и сыворотки, остающейся в процессе приготовления феты или кефалотири. В свежем виде получается слегка соленый прохладный сыр с текстурой творога. При длительной выдержке мизитра твердеет, приобретает более выраженный соленый вкус с ореховыми нюансами.
Сан-Михали
Хотя в Греции более распространены овечьи и козьи сыры, превосходные сыры из коровьего молока там тоже делают. И Сан-Михали один из них. Этот сыр – среди самых дорогих в стране и считается аналогом знаменитого итальянского пармезана.
Сан-Михали делают из пастеризованного коровьего молока. Выдержанный сыр имеет пряный, нежный и маслянистый вкус и твердую текстуру с мелкими дырочками. Производят Сан-Михали преимущественно на острове Сирос.
Телемес
Если классическая фета для вас пресновата, попробуйте мягкий рассольный сыр телемес. Он более соленый, кислый и пикантный за счет различий в рецептуре и способе закваски.
Делают этот сыр из овечьего, козьего или коровьего молока либо их смеси и выдерживают не менее 2 недель. Готовый телемес хранится и продается в рассоле – вне его он быстро засыхает и теряет вкус.