Продолжаем осваивать секреты кондитерского искусства. Сегодня поговорим о приготовлении бисквитных коржей.
Если взглянуть на состав, то покажется, что это самый простой рецепт, с которым легко справится и неопытная хозяйка. Но не тут-то было – в технологии столько особенностей, что без их знания у вас ничего не получится.
Основной секретик
Если вы медлительны и нерасторопны, в совершенстве освоить рецептуру вам не удастся. Вся фишка технологического процесса заключается именно в быстроте. Проявлять ее придется на всех этапах готовки:
· во время взбивания яично-сахарной массы;
· при замешивании теста;
· скоростном его формовании (на данный этап должно уйти не больше 15 секунд);
· незамедлительной выпечке.
Именно благодаря быстрому взбиванию мы способствуем тому, что масса насыщается воздухом. Эту скорость необходимо сохранить и в последующих этапах, иначе пузырьки кислорода уйдут. Воздух как раз и способствует тому, что структура бисквита получается воздушно-пористой.
Еще одно обязательное условие – стерильная чистота венчика и посуды, используемых для взбивания яичной массы. Старайтесь, чтобы на их поверхности не было ни намека на жирные следы.
Техпроцесс
Отложив в сторону все другие дела, приготовив все необходимые продукты, приступаем к скоростному замесу бисквитного теста:
- яйца (6 шт.) взбиваем с сахаром (1 стакан), стараясь, чтобы масса увеличилась в 2,5-3 раза;
- быстро всыпаем муку (3/4 стакана), заранее соединенную с крахмалом (1 ст.л.) и замешиваем тесто;
- готовую массу сразу же разливаем в формы, заполнив их на 3\4 объема – за счет расширения воздушных пузырьков тесто значительно поднимется.
Форму также сразу ставим в духовку, нагретую до 180-200 градусов. Старайтесь четко придерживаться температурного режима. В более жаркой духовке бисквит покроется корочкой, и она не позволит влаге испаряться. Из-за этого тесто внутри не пропечется, зато снизу подгорит. Когда такой бисквит остынет, он сразу осядет и станет плотным, потеряв нужную воздушность.
Рекомендации на дорожку
Чтобы у вас получился правильный бисквит, придерживайтесь приведенных здесь советов:
- первые 10-15 минут нельзя открывать духовочный шкаф, иначе тесто осядет;
- в последующие минуты также действуйте аккуратно – не встряхивайте форму, не поворачивайте и не передвигайте;
- готовность теста проверяйте острой деревянной палочкой – проткните ею центр коржа; если игла осталась сухой, бисквит можно извлекать.
Лучше всего выпечку делать в разборной форме (со съемными бортами). Так проще извлечь бисквит из емкости. Облегчить процедуру помогут предварительно принятые меры. Перед тем, как залить тесто в форму, ее смазывают размягченным сливочным маслом и застилают бумагой.
Именно пергаментный лист не даст коржу сломаться при извлечении его из формы. Но сама бумага может пристать к бисквиту. Поэтому поставьте сначала извлеченный из емкости корж на влажную салфетку. Через несколько минут бумага сама легко отойдет от бисквита.
Дождитесь, когда выпечка остынет, и пропитайте ее сиропом. Если вы задумали торт, разделите бисквит на коржи и прослоите кремом.