Что такое солод? По сути, это зерно, которому дали прорасти, а потом с помощью тепла, этот процесс искусственно остановили. Для чего это обычно делается? В процессе прорастания, в зерне начинают вырабатываться энзимы, которые превращают крахмалы, содержащиеся в зерне, в сахар. Эти ферменты крайне необходимы в зерновой смеси, чтобы дрожжи смогли производить алкоголь из сахара, созданного энзимами. Любое зерно может быть солодом, но некоторые зерновые культуры являются более эффективными, чем остальные. Ячменный солод один из самых эффективных, поэтому он и является самым распространённым в процессе производства виски. Требуется порядка 10% солода, чтобы получить максимальный выход алкоголя из зерновой смеси.
Производители виски знали о необходимости использования солода уже давно, но химическое обоснование пришло лишь недавно. В 18 веке многие производители использовали от 5 до 10% солода в зерновой смеси. При этом, солод являлся самым дорогим зерном в заторе из-за стоимости процесса соложения, и его труднее всего получить. Большинство ранних производителей виски покупали солод у пивоваров, но некоторые солодили сами.
С пониманием химических свойств, производители увеличили процент использования солода, для получения максимального выхода алкоголя из зерновой смеси. В 19 веке большинство стали использовать от 8% до 12% солода в зерновой смеси. Кроме своей прямой обязанности, соложёный ячмень вносил и ароматические компоненты в конечный продукт, добавляя сладости и ореховых нот. В 20 веке производители виски продолжили использовать проверенную формулу количества солода в зерновой смеси. Однако, с развитием химической промышленности, стало экономически выгодным производство искусственных энзимов. И исследования показали, что их применение позволяет снизить количество солода с 12% до 8%, с сохранением максимального выхода алкоголя, а то и совсем обходится без соложёного ячменя в процесс производства. На момент падения спроса на виски в конце 80-х, начале 90-х годов, это было экономически обосновано, но в итоге привело к тому, что вкус конечного продукта поменялся. Искусственные энзимы не добавляют вкусовых компонентов, и их активное применение привело к тому, что вкус поменялся, что отметили многие потребители, которые были знакомы как со старой версией продукта, так и попробовали новую. Ряд производителей в итоге отказались от использования искусственных ферментов, что сохранить вкус и качество, а так же удержать поклонников их продукции.
С ростом крафтовой революции в производстве виски в 21 веке, многие молодые микродистиллерии стали активно применять искусственные ферменты. Это позволяет им не только улучшить экономическую составляющую, но и сделать продукцию, где фокус идёт на вкус зерновых компонентов, входящих в состав. Другие же, наоборот, активно используют в производстве бурбона соложёный ячмень, соложёную рожь и соложёную пшеницу. Либо же экспериментируют с использованием шоколадного, карамельного и даже торфяного соложёного ячменя, каждый из которых придаёт виски уникальный вкус.
Солод играет важную роль в приготовлении виски. И очень интересно наблюдать, как разные производители используют его, чтобы сделать свой виски уникальным и привлечь потребителей. Ну а нам, потребителям, будет весьма интересно пробовать новые и необычные вкусы от молодых производителей.
