В нашей семье меня в шутку называют "великим шашлычником". Уже больше десяти лет я заведую мангалом и каждые шашлычные посиделки жарю мясо на огне я и только я. Причем везде, где бы я не появилась в гостях, потихоньку у мангала оказываюсь именно я. Ну не могу я смотреть как подгорает мясо или неумело нанизывают мясо на шампур. Многие мои друзья сразу отдают бразды правления в мои руки
Чтобы приготовить вкусный, сочный и ароматный шашлык в первую очередь нужно свежее мясо высокого качества, выбирайте лучшее. Если вам без разницы, можно купить в магазине уже готовое мясо в маринаде и не париться, но на шикарный вкус можно тогда не рассчитывать. А я мариную только сама.
В чем мариновать мясо
Мы пробовали разные маринады: вино, уксус, минералка, тан, сметана, майонез, соевый соус. Все они способствуют тому, что мясо становится более мягким и быстрее готовится, все они придают разные вкусовые оттенки.
Но все-таки в итоге остановились на том, что свежее, правильно выбранное мясо не нуждается в дополнительной заливке. Достаточно хорошенько промариновать его в любимых специях и луке, можно добавить зелень, а вместо соли полить соевым соусом.
Главное, чтобы лук и зелень не попали на мангал, иначе горелый запах и вкус обеспечен.
Мы терпеть не можем кинзу, поэтому в маринад идет только соль или соевый соус, лук кольцами и черный перец - классический наборчик. Специальные маринады и приправы для шашлыка, которые продают в магазинах, тоже особо не любим, а ценим в шашлыке вкус мяса с ароматом дымка.
Чем жирнее мясо, тем больше будет аромат дыма.
Я выбрала четыре наиболее подходящих варианта мяса для приготовления на огне, которые нам нравятся.
1. Куриные бедрышки или крылышки
Шашлык из куриных бедрышек и крылышек был нами распробован еще в те времена, когда свинину было сложно достать, а курицы было навалом.
Обязательно берем бедрышки на кости, так получается более сочно и вкусно, но тут, естественно, дело вкуса. Пробовали жарить филе бедра, но все же на косточке больше нравится. А крылышки вообще улетают как семечки. И жарятся быстро, и съедаются быстро.
2. Классика жанра - шашлык из свинины.
Пробовали разные варианты. И окорок, и корейку, и шейку. Но больше всего для шашлыка подходит шейка, с небольшими прослойками жира.
Окорок получается слишком жирный и жилистый, тут еще как угадаешь с мясом. Есть можно, но жестковато. Корейка готовится очень быстро и по мне постновата, хоть и есть по краю слой жирка. А вот шея идеальна. Самая хорошая была раньше в Арианте, но потом, как обычно, магазин испортился и качество мяса упало. Тогда мы стали пробовать другие варианты и вот что нашли.
3. Открытие вкуса в дачном сезоне 2017 года - люля-кебаб из говядины
Изначально готовили из готового говяжьего фарша, купленного в Арианте, но фарш был очень жирный, зато хорошо держался на шампурах. Пробовали готовить из говяжьего фарша с небольшим содержанием жира, сами крутили на мясорубке, но из жирного, конечно, получается вкуснее и сочнее.
Идеально готовить фарш самим и в нужных пропорциях добавлять мясо и курдючный жир. Я добавляю в фарш укроп, петрушку, перец и соль, и очень хорошо отбиваю фарш, чтоб лучше держался на шампурах, для надежности шампуры кладу на решетку, чтобы точно мясо не отвалилось.
Когда первый раз делали, по неопытности чуть не лишились ужина, мясо начало отпадывать прямо в мангал, но мы быстро сориентировались и подставили решетку, мясо удалось спасти от падения. Теперь всегда готовлю с решеткой, на всякий случай.
4. Открытие вкуса в дачном сезоне 2018 года - шашлык из свиной вырезки
Просто очень хотелось шашлыка, а другого подходящего мяса в магазине не было, решили попробовать вырезку. Очень сильно я переживала и сомневалась, потому что жира в ней практически нет. Всегда такое мясо получалось сухим и невкусным. Замариновали просто в специях для мяса без всякой заливки и пожарили целиком на шампурах. Получилось очень сочно и неожиданно вкусно. Но запаха дымка мало, т.к. жир с него не капает и мясо не достаточно пропитывается дымом. Если хочется шашлык не жирный, но сочный - это идеальный вариант.
Жаря вырезку, главное не передержать на углях, тогда она получается хорошо. Жарится очень быстро, по 5 минут с каждой стороны и на стол.
Что выбрать: решетку или шампуры
Для курицы на косточке я всегда использую решетку. Удобнее раскладывать и мясо получается сочнее. Для всего остального использую шампуры. Если мясо жарить большими стейками, то можно использовать и решетку.
Как я делаю угли
Никогда не готовлю на покупных углях из магазина и тем более не покупаю и не использую жидкость для розжига. Запах совершенно не тот, чувствуется присутствие химии в производстве. Беру только березовые дровишки среднего размера для идеального размера углей. Сначала наслаждаемся горением и потрескиванием огня, ведь на огонь можно смотреть вечно, как и на шашлычника, который готовит мясо.
Когда угли прогорят, разбиваю их кочергой, чтобы не было непрогоревших мест, иначе в процессе жарки они будут периодически воспламеняться и мясо будет обгорать.
Как жарю мясо
Не стоит сразу класть шампуры или решетку на мангал как только прогорят дрова, надо дать углям потомиться и немного подождать. Иначе на сильном жару шашлык быстро начнет гореть, а внутри останется сырой.
Равномерно распределив угли по дну мангала, можно укладывать мясо на шампурах или на решетке. И жарить, периодически поворачивая шампуры или решетку. Так мясо прожарится равномерно и не пригорит. И ни в коем случае нельзя отходить от мангала, иначе точно подгорит. Я переворачиваю примерно каждую минуту в начале, пока жар наиболее сильный, потом пореже.
Готовность всегда определяю методом пробы. Сдерну кусочек шашлыка с шампура и в рот. Если прошел проверку и готов, снимаю на стол.
Вроде все понятно и просто, но с первого раза пожарить хороший шашлык получается не у всех. Нужны годы тренировки. Шутка конечно про годы, но опыт несомненно нужен. Я без ложной скромности могу сказать, что шашлык у меня получается отменный. Есть тому подтверждение не одного человека.
Вот так я готовлю шашлык. Пробуйте, экспериментируйте. Приятного вам аппетита!
Дорогие подписчики, читатели канала и гости, пишите в комментариях свои мнения по поводу приготовления шашлыка, делитесь любимыми рецептами и секретами приготовления. Ставьте "палец вверх", подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые интересные статьи. Делитесь публикацией с друзьями в соцсетях.
Впереди еще много всего интересного!
