Рыбаки выбрасывают ската за борт, а вот умелые хозяйки делают из него деликатесные блюда
Чудо с лапками
Помните строчку песни из фильма «Человек-анфибия» - «Мне теперь морской по нраву дьявол»? Задумывались ли, что это за существо? Оказывается, так называют гигантских скатов, которые могут достигать нескольких метров в длину. Таких чудовищ в нашем Баренцевом море не встретишь, но тут водятся их близкие родственники: парусные, звездчатые, гладкие, длиннорылые и шипохвостые скаты. Они различаются наличием шипов и длиной хвоста - этакие морские чертята!
Да, эти существа не похожи на обычных рыб, на тех же ершей или камбал. Пасть, ноздри и пять пар жабр находятся на нижней, светлой стороне тела. Вверху - глаза и брызгальца - отверстия, через которые проникает вода для дыхания. И хвост, и некое подобие лапок сзади под хвостом - жутковатенькое создание!
Рыбаки ската не уважают. Как правило, тут же, сняв с крючка или вытащив из трала, выбрасывают за борт. А попадается он часто. Весной этого года, будучи на промысле у берегов Териберки, я видел, как много его идет на ярус. Рыбак, закинув снасть, ждет, что на крючке окажется треска, тащит леску, а там он, черт хвостатый.
Летун-одиночка
- Скат попадается в прилове, он не является массовой стайной рыбой - этакий гордый одиночка, - рассказал заведующий кафедрой технологий пищевых производств МГТУ доктор технических наук Владимир Гроховский. - Если треска, окунь, палтус - стайные, кучкуются в придонной зоне, то скат - вольный стрелок, парит у морского дна в одиночестве. Запасы его в Баренцевом море и в Северной Атлантике очень большие - до 150 тысяч тонн. И ловить его можно свободно, бесплатно, квоты оформлять не надо.
Так в чем же дело, почему этого не делают? Может, потому, что он не съедобен? Нет, есть его можно. Почему же тогда рыбаки выбрасывают его за борт?
- Очень вонючий, сильно пахнет аммиаком. Чтобы избавиться от мочевины, ската надо очень долго вымачивать. Не все хотят этим заморачиваться, потому и не берут, - пояснили териберские рыбаки.
Весь вкус - в крыльях
Однако в Мурманском техническом университете уверены в том, что скат сильно недооценен. На кафедре технологий пищевых производств уже более десяти лет занимаются разработкой рецептов блюд из него.
- Сама тушка в пищу не идет, только его крылья - это около 30 процентов от общей массы, - сказал профессор Владимир Гроховский. - Хотя мы в МГТУ продолжаем исследования, надеемся, что можно будет и остальные части тела ската использовать: если не для приготовления пищевых продуктов, то для выделки ферментных препаратов. Но все самое ценное находится в крыльях.
К словам заслуженного работника рыбного хозяйства, автора десятков исследований и изобретений, новейших технологий производства рыбопродукции, университетских учебников как минимум стоит прислушаться. Ученики Гроховского работают на многих ведущих предприятиях, занимающихся переработкой морепродуктов. А студенты Юлии Шокиной, тоже профессора кафедры технологий пищевых производств, уже не один год под ее руководством разрабатывают новые рецепты блюд - в том числе и из ската.
- У нас большая часть разработок предназначена не для рыбофабрик, а для кулинарных кухонь, работающих в гипермаркетах, - рассказала Юлия Шокина. - Это пельмени, манты и пироги из крыльев ската, запеканки рыбные с картофелем и грибами, тефтели, биточки. Мы разработали технологию шоковой заморозки кулинарных изделий, и в результате их можно хранить до полугода. Да, в сыром виде у ската есть серьезный минус - он попахивает мочевиной, как вся хрящевая рыба. Но мы придумали способ, как с помощью бланширования от этого запаха избавиться.
Со вкусом курицы
Как уже говорилось, рыбофабрики с неохотой берутся за производство продукции из ската. Несколько лет назад решились на это в «Норд-Весте» - там крылья обрабатывают, морозят, делают филе, а также коптят и консервируют.
- Очень специфический продукт, - сказала заведующая лабораторией компании «Норд-Вест Ф. К.» Оксана Майданик. - Вымочить его довольно просто - так, как хозяйки вымачивают свиные или говяжьи почки. А потом можно делать что хочешь - варить, жарить, тушить. У него нет костей, в крыльях только хрящи, а по вкусу он не очень похож на рыбу, скорее, на курицу.
Ешь хрящи - и не хрусти
На кафедре технологий пищевых производств говорят, что мясо ската обладает почти таким же полноценным составом, как и трески, - вкусное и нежное, в нем много ценного белка. И не только.
- В хрящах ската содержится хондроитинсульфат. В ста граммах блюд, рецепты которых мы разрабатывали, этого биологически активного вещества может быть до 250 миллиграммов, - заметила профессор Шокина. - Вот и получается: вы съели запеканку или тефтели из ската - и словно таблетку проглотили.
Хондроитинсульфат полезен людям, страдающим болезнями опорно-двигательной системы, помогает укреплению суставов, снижает потерю кальция.
Хотя, конечно, уповать только на чудодейственные свойства хрящей скатов не стоит, да и вообще при возникновении проблем со здоровьем всегда нужно обращаться к врачам. Но в нашем случае вреда от применения в пищу этих морских обитателей не будет. Если у вас, конечно, нет аллергии на морепродукты.
В общем, скажем, перефразируя, пусть малость и не в рифму, известный слоган советских времен: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны скаты!». Ну, правда, обидно видеть, как, попав на крючок, хвостатые морские дьяволята (вполне себе съедобные, если уметь их готовить) летят обратно за борт судна, часто оказываясь кормом для прожорливых чаек.
