Споры о том, какой нисуаз считать правильным, такие же горячие, как и споры, про «настоящий» борщ. Почти каждый повар уверен, что именно он прав. За исключением, пожалуй, создателей совсем уж авторских рецептов – для таких поваров главное, чтобы было необычно, а традиционность по боку. И раз уж мы заговорили о традициях, доподлинно известно, что в какой-то момент в Ницце стали есть «крошево» из помидоров, чеснока, маслин и анчоусов – то есть «салат» был из того, что могли позволить себе рыбаки. Это теперь, в перекочевавший в рестораны нисуаз – «аристократический» салат из Ниццы – добавляют и фасоль, и горох, и зеленый салат, и каперсы, и лук, и вареный картофель, и огурцы, и артишоки, и перец, и яйца, и тунца, и курицу и обеих сразу. А заправку готовят из оливкового масла, винного уксуса, вина, горчицы, перца, меда или сахара, чеснока и прованских трав в различных пропорциях. И каждый знает рецепт именно настоящей заправки!
Но, пожалуй, единственно верный способ приготовления салата нисуаз известен только тем поварам, которые придерживаются мнения французских шефов: «нисуаз - это не рецепт, а определённый стиль приготовления». Хоть кладите в него картошку или каперсы, хоть нет. Лично я не кладу, готовлю нисуаз таким, каким в первый раз его попробовал.
Беру: тунца в консерве, зеленую фасоль, яйца, красный лук, помидоры черри, маслины без косточек, лимон, горчицу, сахар, черный свежемолотый перец, соль, оливковое масло, сушеный базилик и орегано.
Отвариваю фасоль и яйца. Горсть фасоли отвариваю 5 минут, а три яйца 7-8 минут. Откидываю фасоль на дуршлаг, промываю холодной водой, даю стечь, выкладываю в посудину, чуть сбрызгиваю лимонным соком и оливковым маслом. Яйца обстукиваю и заливаю холодной водой – так потом легче очистятся.
Мариную лук. Головку красного лука режу тонко, заливаю уксусом (7%) и оставляю мариноваться. Не забываю периодически перемешивать.
Делаю соус. Для основы в равных пропорциях (по две столовых ложки) смешиваю лимонный сок, горчицу, сахар и оливковое масло. Добавляю по вкусу соль или соевый соус. Основа готова, теперь выправляю заправку по своему вкусу, добавляю по шепотке базилика и орегано, перемешиваю и пока убираю в сторону.
Собираю салат. Выкладываю в салатницу фасоль. Затем лук. Без маринада! Сверху порезанные вдоль на четвертинки помидоры черри. Перчу их. На помидоры выкладываю разрезанные вдоль маслины, (15 штук вполне хватит). Затем идут разрезанные вдоль на четвертинки яйца. Сливаю «юшку» из консервы с тунцом, разминаю его и выкладываю на яйца. Равномерно поливаю все заправкой и даю соусу пару минут уйти вниз. Несильно перемешиваю и подаю.
Наглядно все выглядит так.
Кто-то скажет, что нисуаз подают не перемешанный - слоями или «кучками». Ради бога! Если хочется кушать набор ингредиентов под соусом – пожалуйста! Лично я считаю, что салат должен быть перемешан. Не обязательно в кашу, но перемешан. Уже хотя бы потому, что это вкусно!
Ешьте на здоровье и для удовольствия. Приятного аппетита! И добавляйтесь, будем готовить вместе.
