Частная сыроварня "Сыр своими руками" Михаила и Елены Губиных вполне заслужено попала в список 12 лучших сыроварен Подмосковья, составленный Комитетом по туризму Московской области. Предприятие, которое находится в Балашихе, специализируется на редких и необычных сырах из козьего и коровьего молока. Сложно ли создать собственную сыроварню, с чем конкурируют ремесленные сыры и что печалит их производителей? Об этом мы поговорили с одним из владельцев сыроварни Михаилом Губиным.
- Подмосковье сегодня активно “болеет” сыром - уже даже составлена местная сырная карта. Делать сыр - это действительно сегодня настолько перспективно и выгодно?
- Не знаю, насколько это перспективно. Это благородно!.. И изготовлением сыра мы занимаемся уже 18 лет.
- То есть вы в этой теме были еще до продовольственного эмбарго?
- Конечно! Мы уже в 2003-м сыр варили! У нас были свои козы, и к сыроварению мы пришли из-за избытка молока.
- И все же. Такой кучности сыроварен, как в Подмосковье, в России больше нет нигде. Почему именно здесь, как считаете?
- Надо отдать должное Минсельхозу Московской области, я считаю, это важная история. И беспрецедентные гранты, и вся остальная поддержка — ее ведь нет нигде больше, кроме как в Московской области.
- И вас тоже поддержали?
- Нет, мы не пользовались ничем!
- Почему?
- Ну, мы как-то все сами. Привыкли на себя рассчитывать.
- Значит, вы не конъюнктурщики, и у вас все началось с коз? А почему козы? Откуда они взялись?
- У нас был проблемный ребенок, и нам нужно было козье молоко. Мы завели одну козу. На следующий день мы поняли, что ей одной грустно, и привезли еще трех (кстати, с помощью козьего молока мы своего ребенка буквально за месяц подняли). Через несколько лет коз стало много...
- А как идея возникла именно на сырах зарабатывать, как это произошло?
- У нас был другой бизнес. Очень хороший, но, к сожалению, он рухнул. И тогда мы решили, что наше хобби может перерасти в бизнес. Начали варить сыр, учиться у иностранцев…
- А с чего началась уже полномасштабная работа в плане сыроварения?
- Сначала мы угощали друзей наших - сырами из козьего и из коровьего молока... И однажды они нам сказали: "Ребят, сыр ваш ничуть не хуже, чем на Диком Западе!". И мы поняли, что можно попробовать варить его и на продажу.
- Сперва соседям продавали?
- Ну да, соседям, знакомым, друзьям, потом "сарафанное радио" подключилось.
- А вообще дорого это — создать свою сыроварню?
- Это из серии "нет предела совершенству", это бесконечная история, абсолютно точно.
- То есть можно начать с чего-то небольшого, а потом развиваться дальше?
- Конечно! Мы много лет варили сыр дома в кастрюльках. А сейчас можем две тонны и больше молока проработать за смену. Хотя богатыми мы не стали пока еще.
- А почему не стали?
- Во-первых, в России нет культуры сыроедения. Люди не понимают разницы между сыром, условно говоря, за 300 рублей, и сыром, сваренным из настоящего качественного молока. А ведь, если посчитать себестоимость, из 10 литров коровьего молока получается в среднем килограмм сыра. Самое дешевое коровье молоко стоит 30 рублей за литр на ферме. Когда оно приезжает к вам, оно уже стоит 35-36 рублей. И это вы еще ничего с ним не делали! А дальше надо платить зарплату, аренду, налоги, покупать ферменты, закваски, дать будущему сыру "созреть"…
А, во-вторых, многие сетевые магазины, выдавая сырный продукт за сыр, лукавят. Я бы даже сказал, не многие, а все! Получается, что на сегодняшний день ремесленные сыры вынуждены конкурировать с контрафактными. И последние, конечно, побеждают.
- Были такие моменты, когда было очень сложно и хотелось все бросить?
- Сложно всегда! В плане работы, в плане выполнения заказов… Стараемся никого не подводить. Ведь нашу продукцию едят малявки от двух лет, и мы, все-таки, ответственны за ее качество.
- Кто ваш основной клиент? Кого видите перед собой, когда варите сыр?
- Абсолютно разный контингент у нас, нашу продукцию покупают и молодые, и пожилые… А еще совместно с соцзащитой Балашихи мы работаем по социальной программе поддержки. Так что наши клиенты - это не только рядовые покупатели, но и пенсионеры, и многодетные семьи, и люди с социальной картой…
- В чем ваша основная фишка? Чем вы отличаетесь от других и чем особенно гордитесь?
- Гордимся сейчас открытием новой сырной лавки в Балашихе! Мы ее сделали в дизайне "лофт". И мы думаем, что в таком итальянском формате, в таком дизайне, нет сырной лавки ни у кого в Московской области. Даже и в Москве, скорее всего, нет.
- Если говорить о самих сырах — есть у вас что-то особенное, что есть только у вас?
- У нас есть авторские козьи сыры. Не буду называть уровень, на котором их регулярно закупают, но они действительно особенные.
- Какие сыры чаще всего покупают?
- Многие очень любят наш "Тверской" сыр, знают его и приходят за ним. И за козьим сыром с синей плесенью "Салтыковским" приходят и приезжают. Также у нас прекрасная линейка мягких сыров, таких как "Сент-Мор", "Валансе", "Кроттен"…
- На какие сыры больший всего спрос — на традиционные или авторские?
- Сложно сказать. Потому что всегда реализуется все, что мы делаем. И еще у нас своя линейка кисломолочки — йогурты, кефиры, десерты творожные...
- Почему? Сыры не дают такой отдачи, чтобы можно было посвятить производство только им?
- Мы делаем качественный сыр, а такой сыр должен созревать правильно. А чтобы он созрел… Скажем, самый зрелый сыр у нас сделан 17 декабря 2018 года. Вот представляете себе, что вы каждый день покупаете по 2 тонны молока условно за 70 тысяч рублей, а сыр продадите только через какое-то количество месяцев… У нас просто нет таких оборотных средств. Поэтому мы занимаемся и "кисломолочкой" - так быстрее оборачиваются денежные средства.
- Принимаете ли вы участие в выставках, есть ли у вас награды?
- И награды есть, и в выставках мы принимаем участие. Вообще, нас еще в 2016 году отметил на своей торговой сессии в Доме правительства губернатор Подмосковья Андрей Воробьев. Было вручено всего три диплома. И мы как раз были в числе дипломантов.
- Как вы относитесь к конкурентам, не боитесь их?
- Я считаю, что сыродел сыродела уважает. К нам приезжают много сыроделов из регионов, и московские ребята. Мы больше дружим, чем конкурируем. Понимаете, у каждого свой сыр. Хороший он, плохой… Я думаю, что покупатель, наверное, сам разберется, чей сыр ему нравится больше. Тут не может быть какой то конкуренции, потому что сыр — продукт живой: разное молоко, разные заквасные культуры, разные руки, которые его делают… У всех сыроделов свое видение своего продукта…
- То есть у каждого производителя — свой "почерк"?
- Да, конечно. Но настоящие сыры — они всегда одинаково вкусные. Сыр, который получил свое название — его вкус уже не меняется, остается постоянным. Мы, перед тем, как запустить новый сорт, тестируем его до двух лет. И в сыроделии это не срок!
- Как вы распространяете сейчас свою продукцию?
- У нас есть магазины в Москве и в области, есть оптовые покупатели...
- А через сети торговые, значит, не получается заходить?
- Сетевые магазины сами еще не готовы работать с ремесленными сырами. Это мое глубокое убеждение. Потому что для них разница лишь в том - продать сыр на полке за 2000 рублей или за 350 рублей, они пока смотрят лишь на финансовую сторону. Сети, конечно, периодически делают запросы, но по цене ограничивают так, что на эти деньги и молоко не купишь. А мы все-таки не лукавим, производим свою продукцию из него. В любом нашем продукте, кроме молока, ничего нет.
- Как, на ваш взгляд можно было бы разрешить это противоречие? Может быть, какой-то административный ресурс можно было бы задействовать?
- Для того, чтобы облегчить фермерам жизнь, надо было бы для них, в первую очередь, понизить тарифы по электроэнергии. А еще - убрать то, что написано в САНПИНе в 1950-х годах, потому что там есть просто невыполнимые моменты. А что касается помощи фермерам в Московской области, то я уж и не знаю, бывают ли более беспрецедентные меры поддержки? Министерство сельского хозяйства, мне кажется, любому фермеру идет навстречу. Всегда отзовутся и всегда попробуют решить проблему — это абсолютно точно. Я это и на своем опыте знаю, и на опыте своих коллег.
- Каким вы видите будущее своей фирмы? Какой будет ваша сыроварня лет через 15-20?
- Наверное, это будет, все-таки, завод. Мы к этому стремимся. Заводик — так, наверное, правильнее сказать.
- Вы сейчас уже делаете какие-то шаги в этом направлении?
- Да, уже занимаемся.
- Тогда остается лишь пожелать вам успехов!
- Спасибо!
Фото: из личного архива Михаила Губина. Автор материала - Наталья Бондаренко. Оригинал статьи на сайте: https://www.i-podmoskovie.ru/history/mikhail-gubin-delat-syr-eto-blagorodno/
