Здравствуйте, дорогие друзья!
Я с детского возраста каждое лето проводил на даче с дедушкой и бабушкой в подмосковном Звенигороде. И каждый год примерно в это время и до конца августа начиналась засолка огурцов. У нас это особое действо. Вся семья занималась этим процессом. Собирали, мыли, обрезали, готовили траву и мыли банки… Никогда не забуду, как бабушка вывешивала чистые банки дезинфицироваться на солнце, на колышки))) Меня, как самого маленького, всегда просили запихивать огурцы в банки - рука маленькая была и легко пролезала в горлышко. А потом закручивание, закладка в подпол… И к Новому Году за праздничным столом обязательном открывалась банка соленых огурцов!
Вот такая. Раньше делались трёхлитровые. Таких огурцов я не пробовал никогда и нигде. Поверьте! Этот рецепт из серии «бабушкиного пирога», который мы публиковали. Старые рецепты поистине бесценны! Я помню, как бабушка меня посылала принести вишнёвых или дубовых листочков. А ещё я копал на огороде хрен. Это вообще отдельная песня: нужно было докопаться до самого кончика! Я выкапывал яму глубиной в метр! Огурцы получаются хрустящими, сочными и безумно вкусными! Самое главное, что они могут стоять в холоде более двух лет, не теряя своих качеств!
Ну и как я мог опубликовать фотографии соленых огурцов, без соответствующего антуража?! Попросил папу, он сделал! Мама немного возражала)))
И вот наконец-то в этом году я смог уговорить родителей дословно описать процесс и, по возможности, пропорции приготовления соленых огурцов по-звенигородски. Далее слово авторам, с небольшими моими ремарками)))
Огурцы для засолки мы предпочитаем собирать рано утром, размер желательно не больше 10 сантиметров.
Собираем в тазик, заливаем водой и моем.
После этого обрезаем у огурцов «попки». Это делается для того, чтобы они лучше принимали все ароматы зелени, лучше укладывались, да и потом всё равно кончики откусываются)))
Собираем зелень. Нам необходимы зонтики укропа, листья сельдерея и листья черной смородины.
Кроме этого базилик двух сортов и чабер.
А также чеснок, листья и корень хрена, листья вишни или дуба.
Укроп и травы дают свои ароматы, а лист вишни придаёт огурцам хрусткость, хрен улучшает процессы брожения, чеснок добавляет остроту и опять же аромат. В последнее время иногда кладем в банку острую перчину.
Сначала в дезинфицированные банки режем зелень и кладём чеснок. Это литровая банка, так что количество можно определить по объёму! Порезать зелень необходимо, потому что она так лучше отдаст свои ароматы. Резать можно, обычным ножом, но мы стрижем ножницами прямо в банку.
После закладки огурцов снова кладем зелень в том же составе и количестве. Закрываем банки для того, чтобы, как говорила моя бабушка, «пусть постоит в духах». Если банки больше, то слои огурцов и зелени чередуются. Сколько стоять? Пока готовится рассол. Рассол готовим из расчёта: 60 грамм соли на литр воды. Рассол кипятим: это делается для того, чтобы исключить вредоносную флору и создать оптимальные условия для брожения и образования кисломолочной среды, которая убивает все нежелательные микроорганизмы и исключает возможность отравления. Заливаем горячим рассолом, после этого закрываем банки крышками (последние годы мы закрываем банки пластмассовыми крышками не потому, что они многоразовые, главная причина в том, что они выпускают излишние газы, образующиеся при брожении. Крышки не слетают и не происходит разгерметизации.) При этом продукт находится при постоянном давлении и долго сохраняет свои качества.
Готовые банки переворачиваем вниз крышками и сразу убираем в погреб на холод. Всё! Потом только изредка контролируем: не сорвало ли крышки. Если всё же крышки сорвало, ничего страшного. Нужно просто долить в банку прокипяченный рассол и снова закрыть. В открытой таре принцип закладки тот же, единственное условие: гнёт на кружкЕ должен быть достаточным для того, чтобы содержимое было постоянно закрыто рассолом, но и не слишком тяжёлым, иначе огурцы будут сплюснутыми и дряблыми. Ёмкость с засолкой желательно держать на холоде, иначе огурцы очень быстро дозреют и потеряют неповторимый аромат ушедшего лета.
Далее идут основные правила, которые написал мой папа:
1. Вымыть, обрезать кончики. Для чего? а) проверишь качество и отбракуешь; б) товарный вид; в) более равномерное просаливание; г) они более плотно укладываются в банки.
2. Нарезка зелени (пряностей) - принципиальный вопрос. Они полнее отдают все свои ароматические вещества и, опять-таки плотнее укладываются.
3. Важно: весь набор специй выкладывать частями, а) на дно банки, б) если литровая банка, то остальное поверх огурцов, если ёмкость 1,5, 2,0 и т.д., то треть - в середину, а остальное - сверху.
4. Перед заливкой закрыть крышки и дать им постоять хотя бы часа два, как говорила бабушка «в духах». (Обратите внимание, его бабушка!)
5. Наконец, заливать горячим раствором соли в пропорции: 60 грамм соли на литр воды, соль не йодированная.
Удачи!!!
И вам удачи и приятного аппетита!
И не бойтесь импровизировать в жизни и на кухни! Не забывайте ставить лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #русскаякухня, #домашниезаготовки, #соленыеогурцы, #кбабушкинырецепты,
