Воздушное, многослойное, восхитительное слоеное тесто делают из муки, соли, небольшого количества кислоты и большого количества хорошего сливочного масла. Основной секрет такого теста и большая часть работы состоит в раскатывании тестяного пласта. Приготовить слоеное тесто можно несколькими способами. Например, классическим и инвертированным.
Классический способ приготовления слоеного теста
Поставьте на огонь ковшик с 250 мл теплой воды и на среднем огне растопите в нем 25 г сливочного масла. Добавьте 10 г соли, 5 г лимонного сока или столового уксуса. Просеяв 500 г муки, добавьте подкисленную маслянистую воды и замесите тесто.
Скатайте его в шар, сделайте на нем крестовой разрез и уберите в холодильник. 300 г масла раскатайте в квадрат толщиной до 2 мм. Оберните пищевой пленкой и также положите в холодильник.
На припыленной мукой поверхности через 20-30 минут раскатайте тесто в пласт в два раза превышающий размер масляного квадрата. Положите по одному краю холодное масло, накройте тестом и начните раскатывать, добиваясь образования прямоугольника. Сложите его «письмом». То есть, мысленно разделив на три части, сверните сначала одну крайнюю треть, а затем вторую по направлению к центру.
Уберите тесто в холодильник. Через час снова раскатайте в прямоугольник и опять сложите «письмом». Уберите в холодильник и затем снова раскатайте, выждав не менее часа.
Процедуру раскатки и последующего сложения теста нужно повторить в общей сложности 5-7 раз.
Инвертированное слоеное тесто
Раскатывать тесто инвертированным способом придумал Пьер Эрме. Французский кондитер предлагает изначально «упаковывать» не масло в тесто, а наоборот.
При таком способе приготовления достаточно всего двух раскаток, против обычных 5-7, а слоев получается не меньше. Слегка подтаявшее масло следует раскатать в прямоугольник, а тесто — в квадрат. Затем охладить и то, и другое в холодильнике.
На охлажденную рабочую доску кладут сначала масло, затем тесто. Тесто оборачивается маслом и все вместе раскатывается в прямоугольник, который складывается «письмом» и охлаждается.
После этого достаточно еще одной раскатки и из теста можно печь.
