На связи Кофенавт! Сегодня варим кофе в турочке:)
Турка - с одной стороны, донельзя простой девайс, с другой - дает целое поле для экспериментов с напитком. Сегодня я подготовил для тебя небольшой трактат, в котором отражу все, что знаю о турке.
Тут будет не только рецепт приготовления, но и прочая полезная инфа, которая поможет тебе увидеть свою любимую турочку совершенно новым взглядом. Поехали!
Сходу лови основные тезисы по турке.
Терминология
От профи зачастую можно слышать "джезва" или реже "ибрик". Джезва - более аутентичное название кофейного девайса, а "турка" является словом, характерным для нашего российского обихода. Сам же стиль приготовления кофе в турке называют "кофе по-восточному". Это так, чтобы быть в курсах, если при тебе начнут общаться на кофейно-занудном. Естественно, называй турку, так как тебе лично нравится и не парься.
Джезва - вещь серьезная
Заявление совсем не голословное, так как по турке проходят мировые чемпионаты. Отдельная тема для гордости, что среди плеяды чемпионов мира выделяются ребята из России: Марина Хюппенен, основательница Cezve Coffee, и, его джезвейшество, Сергей Блинников, кстати, мировой чемпион 2019 года.
Сам девайс
Турки могут быть из разных материалов, зачастую используется медь из-за хорошей теплопроводимости, но внутренние стенки обязательно покрывают серебром или оловом. В чистой меди не готовят, металл сильно окисляется при контакте с водой. Существуют турки из керамики, хрусталя, латуни (по-сути сплав меди), стали и серебра.
Знающие люди рекомендуют оптимальную форму джезвы, при которой "горлышко" турки не должно быть уже чем на 15-20% от диаметра дна. Почему так? Если горлышко будет слишком узкое, то кофейная таблетка будет толстой и кофе будет недовариваться. Когда горлышко слишком широкое то таблетка будет очень тонкой и кофе будет попросту пережариваться. Таблетка - это корка из кофе которая будет образовываться в месте сужения горлышка, ты ее обязательно увидишь когда будешь заваривать турку. Проще говоря, это та самая пенка, которая будет подниматься.
Метод заваривания
Тут сразу оговорюсь, что к джезве я отношусь даже слишком серьезно и больше половины турок, которые я пробовал и варил сам, считаю "запоротыми". Я проводил и до сих пор провожу много экспериментов в поисках своей идеальной турки, поэтому рецептура будет браться не из моей светлой головы, а у чемпионов мира, уж им-то доверять можно.
1. Как молоть?
Чемпы говорят, что помол должен быть мелким, но не в пыль, иначе мы пережигаем зерно еще на моменте помола. Аналогия помола: пудра.
2. Сколько вешать в граммах?
Золотой стандарт 1 грамм молотого к 10 граммам воды. Лайфхак для наиболее одаренных: если твоя турка на 200 грамм, не бери соотношение 20/200, иначе у тебя получится общий объем в 220 г. Оптимально - 18 кофе, 180 воды. А дальше ты можешь отталкиваться от этих пропорций как хочешь. Попробуй поменять соотношение вода/кофе в ту или в другую сторону, слегка подрегулируй помол, завари разные страны в турке, пойми, как каждая раскрывается и что нравится во вкусе именно тебе. Никогда не бойся экспериментировать!
3. Как сыпать и заливать?
Засыпаем кофан в турку, заливаем водой. По классике, надо долить до места сужения турки, именно там будет образовываться кофейная таблетка, которая обеспечит процесс заваривания необходимым давлением. Лучше слегка помешать жижу, потому как из-за мелкого помола будут образовываться комочки кофе, а это нехорошо для экстракции веществ, чем равномернее - тем лучше. Только не мешай слишком усердно, так как при создании воронки воды, ты способствуешь еще большему образованию комочков.
Короче, слегка помешали, не скребя металлом о внутреннее покрытие джезвы и поставили на огонь.
4. Сколько варить?
Для меня стало открытием, что в турке важен тайминг. Мы должны уложиться в нужное время заваривания. Пройдемся по стандартам:
- джезва на 100 г = время заваривания примерно 1,5 минуты,
- на 200 г = 2,5-3 минуты.
Интересный момент, что время засекаем как только залили турку водой, а не когда поставили на огонь. То есть джезва начинает экстракцию еще на "холодной воде" (в ковычках, потому что можно заливать помол водой по-теплее, чтобы уложиться во время заваривания). Конечно, самый основной индикатор готовности - это поднятие пенки. Турка поднялась - можно снимать с огня и переливать в чашку.
До сих пор можно встретить рецепты про поднять турку три раза, повернуться 7 раз по часовой стрелке и принести в жертву курицу при полной луне, но, все-таки, уважаемые эксперты завещают, что одного раза достаточно. Не нужно готовить кофе несколько раз - это невкусно.
5. Как пить?
Да-да, и тут тоже свои приколы, пора рвать любимые шаблоны. Турка пьется в течение 10-20 минут. Так как гуща остается в кружке, то экстракция продолжается на протяжении всего процесса употребления. Кофе на третьей минуте будет отличаться от вкуса на шестой-восьмой, а остывшая чашка и вовсе выдаст совершенно новый вкус. Не поленись попробовать и ты удивишься насколько интенсивно может изменяться вкус одной и той же чашки.
Резюмируем
- Помол в пудру;
- стандартное соотношение кофе/вода: 1 к 10;
- заливаем, чуть размешиваем;
- ставим на огонь, не важно какой, максимальный или минимальный, главное - уложиться в примерное время заваривания. Если даже на самом сильном огне не укладываемся в заданное время, то заливаем в турку воду чуть теплее;
- пенка поднялась - снимаем и выливаем чашку;
- ждем минутки 4-6, пьем, наслаждаемся вкусом на разных температурах.
Пробуй разные варианты, соотношения и зерно. Джезва дает возможность контролировать весь процесс заваривания. Можно отходить от тех принципов, которые описаны в статье. Все вышеизложенное - это просто ориентир для оптимальной турки, не факт, что следуя этой рецептуре ты найдешь свой вкус джезвы, поэтому дерзай и смело экспериментируй. Пробуй и наслаждайся вкусным кофейком!
Добра тебе и чашечку кофе по-восточному ;)
