- Лирическое вступление, моя история возникновения любви к селедочке.
- Атлантическая сельдь (девственная селедка, специалитет слабосол)
- Тихоокеанская сельдь (Олюторская).
- Беломорская или Соловецкая сельдь.
- Каспийская сельдь (Дунайская, Долгинская, Залом).
- Сосьвинская сельдь (Тугун)
- Сельдь Иваси (тихоокеанская сардина)
- Ссылки на лучшие рецепты засолки и оригинальные блюда из сельди.
Лет, этак, несколько назад, я ехала в купе поезда Феодосия – Москва, возвращалась из Коктебеля, после непродолжительного летнего отпуска. Настроение было не очень, хотелось обратно, на морской бережок «Тихой бухты» или на дикий карадагский пляж, а вечерком посидеть в уютном кафе на набережной, но увы, труба зовет.
Честно признаюсь, не было особого желания для общения с соседями по купе, но я взяла нижнюю полку, так что хочешь не хочешь, пришлось подняться, наступило время ужина, и мои соседи решили основательно подзаправиться. Меня в те времена преследовала очередная мания похудания, и я питалась в основном подножным кормом и отварной курицей, простите великодушно, молодость и недостаток знаний))
В какой-то момент, соседка с места напротив, достала пластиковую коробочку, в которой лежала селедочка, нарезанная кусочками, и присыпанная лучком и укропом. Она выложила на ломтик черного хлеба пару жирненьких кусочков и протянула мне селедочный бутерброд, положив его на салфетку.
Я вытаращила на нее свои глаза и возмущенно отказалась, заметив при этом, что соль, это яд, а хлеб, вообще отрава. На мой эмоциональный выпад, тетенька отреагировала спокойно, хотя заметила при этом, что я глубоко ошибаюсь.
Я скривила губы и закатила глаза, и нагло и безапелляционно возразила ей, чем-то вроде – ну-ну, еще меня поучите, пожалуй. Соседка на мой выпад задорно рассмеялась, и я, поняв неуместность своего поступка, сначала несмело улыбнулась, а потом засмеялась вместе с ней.
Конечно, мы разговорились, и оказалось, что моя попутчица по профессии военный врач, возвращалась, так же как я, из отпуска, и путь ей предстоял неблизкий, в Хабаровскую военную часть, а родом она была из Санкт-Петербурга. И на протяжении пути я с удовольствием прослушала, "практический курс лекций", о пользе и вреде различных продуктов и их влиянии на организм человека.
Я впитывала как губка новую информацию, стараясь не проронить ни слова из её интереснейшего повествования, рассказчик она была от бога. На селедке она сделала особый акцент, популярно рассказав о несомненной пользе этого продукта, и о её влиянии на наш организм.
Я услышала трогательную историю про то, как селедка спасла кого-то из её близких, во время блокады, повезло им как-то раздобыть эту рыбку в те сложнейшие времена. Она говорила и о том, что в северном регионе нашей страны, там, где употребляют много сельди и свежей, и соленой, почти не встречается случаев болезни Альцгеймера, и с суставами у местных все гораздо лучше, не смотря холодный климат, а лето там всего два месяца. В общем, эта женщина полностью изменила мое отношение к селедке, и с тех пор я её рьяная поклонница.
А и в самом деле, рыбы семейства сельдевых замечательный продукт, разновидностей сельдевых и не перечесть, в их семействе присутствуют подгруппы имеющие огромное промысловое значение, за счет некоторых особо ценных видов, экономика многих государств, имеет внушительный приток средств в свою казну. Предлагаю узнать получше эти самые селедки, как известные, так и не очень, вот они красотки!
Атлантическая сельдь.
Самая известная нам Атлантическая сельдь, обитает в Северной Атлантике. Ареал её распространения берет свое начало от Бискайского залива и юга Гренландии, ловят её и рядом со Шпицбергеном и Новой Землей, конечно она есть и в Балтийском море. А на западе она встречается и у берегов Гренландии, у Лабрадора и далее почти до Майами.
Выше всего ценится молодая атлантическая трехлетняя «Девственная селедка» (maatjes haring), та, что уже созрела для нереста, но ни разу не нерестилась. Голландцы устраивают гонку за право продать первую бочку такой селедки, самое первое судно, доставившее первый улов, продает бочку с девственной сельдью по баснословной цене, стоимость которой превышает 50 тысяч евро.
Такую сельдь солят особым способом, у нее удаляют голову и внутренности, и оставляют часть желчного пузыря, затем солят и замораживают на определенное время, за период которого происходит ферментация сельди под воздействием желчи и соли. Потом сельдь размораживают, и хранят в рассоле до следующего года, не более. Такая сельдь имеет нежнейшую структуру, она маслянистая, слабосоленая, и не имеет ярко выраженного селедочного запаха, она пахнет морем.
Остальную сельдь заготавливают обычным способом засолки, консервируют или замораживают.
Сельдь специального посола (слабосол), у которой на производстве удаляют жабры и часть внутренностей вместе с кровью, имеет более высокую стоимость и пищевую ценность, соответственно, так как её мясо более светлое и нежное, а за счет букета специй и ограниченного количества соли в тузлуке, сельдь обладает приятным ароматом и слабосоленым вкусом.
Тихоокеанская сельдь.
Распространена от устья реки Лены, до калифорнийского побережья. Вылов ведут Россия, Япония и США. В тихоокеанской сельди содержится самое большое количество йода, она обладает плотной темной мякотью.
Самая ценная её разновидность Олюторская сельдь, обитает в водах в Олюторского пролива.
Сельдь была под запретом к вылову длительный период времени, в 2010 почти пятидесятилетний запрет был снят, и теперь мы можем увидеть на своем столе эту превосходную сельдь.
Она имеет высокую жирность и обладает характерным, ярким селедочным вкусом, прекрасна в слабосоленом и копченом виде, сельдь крупная, некоторые особи могут весить свыше килограмма.
Беломорская или Соловецкая сельдь.
Ценная разновидность сельди, обитает в бассейне Белого моря, это наименование сельди включает в себя несколько разновидностей семейства сельдевых, проживающих в Белом море.
Они имеют как правило небольшой размер и обладают нежирной, упругой мякотью, её солят и коптят, как салаку, маринуют и консервируют, с ней в Приморье пекут знаменитые рыбники.
В последнее время вылов этой разновидности сельди снизился, и в Москве она встречается крайне редко.
Каспийская сельдь.
Самая крупная и жирная разновидность семейства сельдевых, её вылавливают в Каспийском, Черном и Азовском морях.
Долгинская, Дунайская, Залом, это все её разновидности.
Наиболее известная и ценная, каспийская черноспинка или Залом, получила свое название из-за крупного размера, она имеет массу выше двух килограмм.
Еще в царской России, когда сельдь засаливали в дубовых бочках, сельдь Залом, по причине большой длинны, не всегда в эти бочки помещалась, и тогда ей заламывали хвост.
Сельдь имеет характерный нежный аромат, свойственный речным рыбам, её мякоть розоватая и маложирная, а ширина спинки может превышать 10 см, ломтик такой сельди обычно величиной с ладонь!
Встречается изредка в московских магазинах.
Сосьвинская сельдь (Тугун)
Самая дорогая российская сельдь, речная Сосьвинская или Тугун. Эта рыбка водится в сибирских реках и в моря не заглядывает и не является сельдью, а тоносится к породе сиговых рыб, она близкая родственница омуля и муксуна.
Филе тугуна нежней нежного, с очень большим содержанием жира, храниться может только в замороженном виде.
Самая вкусная и ценная водится в реке Северная Сосьва, в районе поселка Березовое.
Сосьвинская сельдь, выловленная именно в этом районе, обладает самой высокой жирностью, нежным вкусом и практически не имеет мелких костей.
Со времен Петра Первого рыбку доставляли к царскому столу, поэтому сосьвинскую сельдь именуют царской рыбкой.
А еще иногда её величают Кремлевской селедкой, так как Сталин, на Ялтинской конференции, угощал Тугуном Черчиля и Рузвельта.
В Москве такая разновидность сельди встречается в дорогих ресторанах и имеет самую высокую стоимость среди рыб сельдевых пород.
Сельдь Иваси.
На самом деле, эта рыбка, бывшая в зените славы в восьмидесятые года прошлого столетия, не имеет никакого отношения к семейству сельдевых. Иваси – тихоокеанская сардина.
В семидесятые года её популяция у дальневосточных берегов зашкаливала все показатели численности, а с начала девяностых, эта рыбка мигрировала в сторону Японии, и лишь сейчас начала появляться у наших берегов снова.
Иваси обладает высоким содержанием жира, нежной мякотью и характерным резковатым селедочным ароматом.
В Москве сегодня её можно встретить в виде консервов или пресервов.
Представители более мелких разновидностей пород сельдевых сегодня также присутствуют на наших столах.
Это кильки, тюльки, шпрот, анчоус, салака, сардина и многие другие. Эти рыбки очень полезны и занимают важнейшее место в рационе питания человека.
Рыбы семейства сельдевых прекрасный источник омега-3, важнейших микроэлементов, полноценного белка и незаменимых аминокислот. Сельдевые и продукты из них укрепляют наше здоровье и продлевают нашу жизнь, избавляя от болезней и их последствий.
Лучший засол сельди по рецепту технолога рыбного производства!
Рецепт рольмопсов из сельди, это блюдо обожают в Северной Европе.
Бочонок этой сельди немцы дарят даже президентам. Сельдь «Бисмарк».
Отличная подборка рецептов на канале "Лови рецепт" заходите.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
