На своей кухне в московском ресторане "Рассказы" молодой шеф-повар Владислав Корпусов использует специальные приемы курения на открытом огне и мечтает о звезде Мишлен. Он поделился с нами рецептом салата, который попахивает известным советским хитом.
В 21 год Владислав Корпусов стал самым молодым победителем конкурса «Лучший шеф-повар Эстонии» (Aasta Kokk, 2011), после чего началась его карьера. Серия тусовок в ресторане Aleksander (неоднократно признанном лучшим в Эстонии) на острове Муху, отеле The Thief в Норвегии и ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в Финляндии и Швеции, помогла отточить его уникальную технику открытого огня. Сегодня Владислав рассказывает о своих гастрономических экспериментах в московском ресторане "Рассказы".
Как вы оказались в России после Скандинавии?
Знаменитый русский шеф-повар Иван Березуцкий совершил поездку по Скандинавии, а позже я отправился с ответным визитом в Россию. Моя кулинария была хорошо принята, поэтому я остался, сначала в Санкт-Петербурге, а затем в Москве.
Скандинавская и русская кухня похожи?
Да. Они оба используют вяленые и копченые продукты. В «Рассказах» мы готовим на открытом огне и используем различные методы курения, например «Фламбада», где мы поджариваем блюдо из говяжьего жира из раскаленной чугунной воронки. Так готовим мясо и устриц. Плюс мы кладем угли в кипящий крем и бульон.
Вернувшись в Эстонию и Финляндию, я увидел, как повара мастерски сочетают дорогие и недорогие продукты, и я хотел повторить это в Москве. Например, я подаю лангустины со свеклой. Я использую продукты, которые не продаются в магазинах. Например, я делаю мороженое из молодых побегов ели и варенье из одуванчиков.
Каким необычным рецептом вы можете поделиться с нами сегодня?
Я действительно хотел создать салат, который был бы на вкус как «сельдь под шубой», но с современным уклоном. Результатом стал салат с лангустинами вместо сельди, спагетти со свеклой вместо слоя свеклы и козий сырный топинг. Вуаля ...
Ингредиенты:
Тартар из лангустина с луком шалот
- 60 г хвостов лангустина
- 20 г шалота
- 100 г очищенного лука
- 150 мл растительного масла
- 60 г сахара
- 30 мл столового уксуса
- Соль, черный перец по вкусу
Хвосты лангустина должны быть бланшированы в течение 5 секунд в кипящей воде, а затем сразу же охлаждены во льду. Высушить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Мелко нарезать лук-шалот кубиками по 0,05 см. Довести до кипения и варить в течение 2 минут при температуре 90 ° С до аль денте . Затем приправьте лангустины луком, черным перцем и морской солью.
Майонезный соус
- 50 г домашнего майонеза
- 10 г масла
Смешайте сгоревшее масло с домашним майонезом. Все сделано.
Уксус гель
- 10 мл белого винного уксуса
- 20 г сахара
- 50 мл воды
- 2-3 г агар-агара
Смешать все ингредиенты, довести до кипения, добавить агар-агар. Поместите в холодильник и дайте затвердеть. Проведите массу через блендер для достижения консистенции геля.
порция
(за порцию)
- 80 г лангустин тартар
- 10 г свекольной спагетти
- 20 г майонеза
- 15 г уксусного геля
- 5 г козьего сыра
Натереть очищенную свеклу с помощью специальной терки или нарезать тонкими полосками в стиле спагетти. Положите полоски на массу лангустинов, сверху натрите замороженный козий сыр и украсьте зеленью. Добавьте несколько капель уксуса и майонезного геля на тарелку вокруг салата. Для достижения наилучших результатов, добавьте соус непосредственно перед едой.
Приятного аппетита!