Чем отличается шашлык от просто запеченного замаринованного мяса? Тем, что он пахнет костром. Теплом, живицей, дымком - тем, что не даст никогда ни газовый гриль, ни тем более сковорода с духовкой или электрошашлычница. В этом посте я в частности расскажу как не имея угля и его запаха имитировать его. Пост будет носить характер общих рекомендаций с одной маленькой фишечкой, рецептов маринадов вы здесь не найдете. Потому что перед экспериментами со вкусовыми сочетаниями необходимо сначала разобраться что, как и зачем мы делаем, а также избавиться от ряда стереотипов. Собственно, этот подход в кулинарии я и исповедую. Рецепты "о пяти строчках", которые так любят в интернетах, начинают хорошо срабатывать только в случае, когда у человека уже есть некий кулинарный бэкграунд, для формирования которого у тебя,дорогой листатель, я и пишу эти вирши.
Выбор мяса. Подобно резчику по камню, который выбирает правильный кусок гранита или мрамора и отсекает от него всё лишнее, нам нужно найти правильный отруб, разделить его на удобные куски и их правильно прогреть. Помните, мы уже говорили о том, что чем более натружена мышца животного, тем больше в ней вкуса и в большем времени обработки (и я здесь сознательно опускаю слово "тепловой", которую обычно здесь употребляю) она нуждается? Если сократить и малёхо упростить, то правило для шашлыка можно сформулировать так: чем больше мышца двигалась, тем больше придётся попотеть. И кстати не факт, что будет так уж прямо радикально вкуснее. Потому что в шашлыке есть еще один важный вкусообразующий фактор - это прижаренный мясной жир. Наличие жира на каждом куске мяса (а еще лучше мраморная его структура) - залог быстрого и вкусного шашлыка. А если жира на кусках нет, то придется привносить его извне или довольствоваться сухостью мяса. Посему для простого шашлыка я всегда выберу свиную шею или бараньи антрекоты с задней части туши, а говяжья вырезка с мраморной структурой так и вообще будет безальтернативным фаворитом. Однако самым доступным и легким отрубом для приготовления шашлыка будет именно свиная шея, поэтому на её примере мы разберем некоторые общие принципы, а потом уже можно будет и к конкретике (в других постах) переходить. Ну и само собой не стоит использовать для красивого кускового шашлыка мясо дефростированное, потому что структура его будет сильно нарушена кристалликами льда, сохранять внутри себя сок оно будет весьма неохотно, да и выглядеть станет непрезентабельно. Кстати, понять, было ли мясо разморожено можно довольно легко - в лотке под ним будет много жидкости.
Нарезка. Почему-то люди предпочитают нарезать мясо для шашлыка продолговатыми кусками. Мне всегда это было несколько странно - ведь самое вкусное (имхо) в шашлыке - это корочка... Нет, кто я такой чтобы вам что-то запрещать, но если вы тоже любите корочку, то режьте мясо кубиками, пацаны. Потому что из одного продолговатого куска получится как минимум два кубика, а это две дополнительных грани, то есть больше вкуса. Так ведь? Идеальный же размер грани кубика представляется мне равным где-то сантиметрам четырём-пяти.
Есть варианты с подачей огромных кусков,сантиметров по 12, но это требует либо танцев с фольгой и углями, либо особого (имхо весьма проигрышного) способа маринования и подготовки мяса, и этот способ мы разберем в конце этого поста в виде такскть факультатива.
Маринование. Оооо, это моя любимая тема. Потому что на нее, как на освещение приготовления плова, всегда слетаются все и всяческие знатоки всех мастей: от "Дядя Вазген только лук соль перец маринует!" до "Если в маринаде нет уксуса, то это не шашлык, а мясо на углях!". Сразу говорю: апологетов теории "Единственно Верного Рецепта" я стараюсь игнорировать, и тебе, дорогой листатель, советую делать так же. Это костные, заплесневевшие, покрытые ментальной коростой скучные старики с теми самими волосатыми ушами из нетленки "Понедельник начинается в субботу". Они дрожат над бабушкиной книжечкой с переписанными от руки из журнала "Работница" рецептами и с отчетливыми гитлеровскими интонациями запрещают нам, людям прогрессивным, светлым и с устремленным навстречу заре добрыми лицами любить экспериментировать, узнавать и любить новое, применять знания и технологии нашего времени, а не средневекового прошлого.
Рассмотрим же то самое маринование. Я уже писал в посте про вулканическую буженину об этом процессе и некоторых бытовых непонятках, с ним связанных. Под маринованием обычно понимается параллельное течение двух процессов - наполнения мяса дополнительными вкусами и его размягчения. Однако вот ведь какая история: процессы эти можно вполне себе разделить, тем самым существенно повысив их эффективность. Размягчение проходит либо в кислотной среде, либо с использованием крахмальных маринадов (мы об этом говорили когда учились жарить курицу), а вкус лучше всего передают кулинарные проводники - жиры. Нетрудно в общем догадаться, что одно с другим совместить будет достаточно сложно, да? Поэтому решительно помещаем мясо в кислую среду и в это время готовим вкусовую составляющую.
Остановимся подробнее на кислых средах. Выбирать эти самые среды можно бесконечно, и так или иначе все они подойдут (в том или ином случае). Да, есть случаи даже для советского противотанкового двятипроцентного уксуса! Предпочтения кулинарами отдается достаточно слабым пищевым кислотам: луку, винам, фруктам, всякого рода молочным кислотам etc. Лук безусловно хорош, но имейте в виду: если вы на килограмм мяса возьмете одну луковицу, то вы сделаете ровно ничего. Прям вот ноль. Хотя из емкости луком будет очень приятно пахнуть. Также вы сделаете примерно ничего если вы уложите лук между слоями мяса, например: тогда воздействию кислот подвергнется лишь две стороны кусков, а учитывая, что лука в таком случае будет очень немного, то вы скорее всего снова просто понюхаете вкусный запах из кастрюли, а мясу быть мягким и сочным никак не поможете. Лука должно быть МНОГО. Прямо вот возьмите столько луковиц, чтоб их объем был равен половине - трём четвертям от объема мяса и либо нарежьте их полу-четвертькольцами, помните как следует чтоб сок пустили и захороните в них мясо, время от времени перемешивая, или прям смелите в луковое пюре в блендере и окуните мясо в него. Однако должен предупредить: если вы тщательно не уберете пюре с мяса перед жаркой оно даст довольно специфичный вкус навроде орехового пралине, что нравится не всем. В общем, лук дешевый, херли его жалеть? Смело накрывайте мясо луковой горой,будет норм. Вино в качестве маринада лично мне не нравится, я бы лучше подал на его основе соус, а если хотите подбродившую кислинку, то можно замариновать мясо в белом квасе. Фрукты оч хороши когда нужно размягчить мясо реально быстро (ессно, фрукты должны быть с кислинкой), и фавориты здесь киви и ананас (однако их действие часто можно сравнить с тоталитарным советским девятипроцентным уксусом). Молочные кислоты очень хороши и на данный момент это мой любимый маринад. Причем от кефира я отказался по весьма простой причине - он густой и не текучий, мясным волокнам трудно вбирать его в себя, то есть его нужно разбавлять,тем самым понижаяи без того невеликую кислотность, а потом мясо сложно от его остатков очищать (а очищать надо, иначе он даст неприятные черные пригаринки). Мой выбор - сыворотка и напитки на её основе (частенько продукты из сыворотки вы можете видеть под коммерческими названиями "Тан" или "Айран", вот их смело берите,ето топчик).Очень важная история в кислотном размягчении мяса - температура, при которой оно проходит. Для этого нужно подробнее остановиться на строении мышечных волокон, вернее на их способности удерживать влагу. Я уже приводил где-то аналогию, в которой мышечное волокно - это мокрое полотенце, которое держит двумя большими добрыми руками какой-то дядечка, и чем выше температура, тем сильнее этот дядечка оное полотенце выжимает. Если вы поместите мясо в холод, то оно наберет в себя влаги из маринада (что уже отлично, потому что чем больше влаги, тем сочнее получится шашлык), а с этой влагой в волокна попадут и кислоты, которые начнут немедленно разрушать стуктуру волокон и соединительной ткани, тем самым размягчая мясо. Поэтому и "греть" мясо перед водружением его на угли не стоит - вы просто потеряете часть соков.
Отдельно, чувствую, стоит остановиться на майонезе: ребята, мазик в мариновании - зло и анафема. Майонез представляет собой эмульсию, состоящую из масла, яичного желтка, кислоты и горчицы. Кислоты в мазике - хрен да маленько, она в мясные волокна проникнуть не может, потому что ей помешает масло, которое обволочет непроницаемым слоем мясо. А на огне это самое масло отсечется и большей частью стечет, оставив на самом мясе лишь припаленные желток с горчицей.
Важным аспектом процесса размягчения мясных волокон является также соль. Долгое время кулинары ломали копья по поводу соли. Одни с пеной у рта доказывали, что соль осмосом вытягивает из мяса соки, другие вторили что мол невкусно когда солишь "в тарелке" и пусть уж лучше чуток потеряется соков, чем будет преснятина... И правы, и неправы одновременно оба лагеря. Осмос действительно вытягивает из мяса жидкость. Но потери, честно сказать, минимальны. С другой стороны, соль способна удержать жидкость внутри мяса, так что размягчение хорошо предварительно просоленного мяса будет проходить несколько легче. Что реально не стоить делать, так это солить мясо после процесса размягчения: если вы это сделаете перед введением масла (а к этому мы сейчас подойдем), то выступившая от осмотических явлений вода во-первых смоет часть масла, а во-вторых снизит эффективность жарения; если же вы посолите после введения масла, то сделаете еще хуже, потому что соль в масле не растворяется и будет неприятно хрустеть на зубах.
Таким образом, вариантов получается ровно два: или просаливаем мясо, даем впитать соль и после этого уже помещаем в кислоту, или солим в тарелке. Выбирайте сами. Я признаться обладаю очень низким солевым аппетитом, поэтому пользуюсь вторым способом.
Формирование вкусовой картины. Основой этой самой картины будет само собой коооооорочка, сиречь продукт реакции Майяра, которая, вообще говоря, основа основ кулинарии. А уж дальше необходимо определиться, что мы на этот чудный фундамент станем надстраивать: то ли подадим соус, то ли внесем в мясо дополнительные вкусы.
Так вот, дети, что хочется в первую голову заявить: корочка легче образуется в присутствии жира. Нет жира - корочка сухая и скорее больше напоминает высохшую (и по факту так и есть), есть жир - корочка блестит, хрустит, вкусная. Поэтому после размягчения мы должны каждый кусочек извлечь из кислоты, обсушить (!) салфетками, положить в сухую емкость и залить каким-нибудь растительным маслом. Причем Extra Virgin оливыч тут подойдёт весьма плохо - возьмите, мой вам совет, обычное подсолнечное масло.
Вместе с тем жир является проводником вкусов и ароматов, помните ведь,да? Тогда если вы хотите разнообразить вкус мяса и придать ему какие-то представляющиеся вам уместными ароматы, то масло, которым вы зальете подсушенный шашлык, нужно подготовить - либо настоять заранее на выбранных вами специях, либо быстро прогреть с ними непосредственно перед введением в мясо. Масло после этого лучше процедить, потому что есть шанс, что ваши специи весело и задорно сгорят на огне.
И вот тут я должен сделать обещанное отступление, о котором говорил в самом начале. Есть способ имитировать жарку на настоящем угле если вы сидите дома стылым например осенним вечером: нужно всего лишь подкоптить масло. Делается это весьма просто: сооружается нехитрый прибор из двух пластиковых бутылок, у одной из которых отрезано дно, а у другой - верхушка. Бутылки вставлены друг в друга, в ту, у которой срезана верхняя часть, налито масло. Вместо крышки делаем из фольги патрон,в который загружаем щепу, которую поджигаем.
Как нетрудно догадаться (хехехехе), если "верхнюю" бутылку при подожженной щепе потянуть вверх, то дым затянет внутрь приборчика и он благополучно усвоится маслом. И вот это масло, дети,и влейте в ваше мясцо, если вы жарите шашлык дома, быстро заколеруйте его на раскаленной сковороде и (как мы это делаем с котлетами) отправьте в духовку греться до нужной вам температуры. Вы же уже купили кулинарные термометры,а? (грозно сдвинул брови). Ну и на всякий случай дисклеймер: ребята, это опасно. Если вы решаете делать это (от чего я вас всячески отговариваю), то делаете исключительно на свой страх и риск, я вас предупредил.
Если же остановиться на конкретике, то к свинине подойдут перец (но не белый: со свининой он даст яркий неприятный аромат), чеснок (который в масле ни в коем случае нельзя жарить, а нужно только прогреть, помните же, да?), бадьян, имбирь, корица, а также "большая тройка" - розмарин, тимьян, базилик. При использовании орегано вы получите классическое греческое блюдо под названием "сувлаки". Да,и помните: перец используйте только дробленый, никакой пыли. Кроме того, если вы используете свежие травы, то их категорически не нужно нарезать. Сомните их, чтоб появились изломы на листьях и стволах, и бросьте в масло. Дозволительно при этом громко зловеще хохотать.
Нанизывание. Уж казалось бы какие тут вопросы, да? Ан нет, господа. Есть один существенный вопросец. В кулинарии есть куча стереотипов, которые можно очень легко проиллюстрировать одним древним анекдотом:
Заметил как-то один недавно женившийся мужик, что жена перед жаркой дежопирует сосиски. Всегда, каждый раз прям натурально обрезает кончики. И стало ему любопытно, зачем жена так делает. Спросил. А та ему - "Да хрен его знает, мама так всегда делала, ну и я как-то привыкла". На ближайшем семейном сборище муж, которому тема почему-то запала в подкорку, спросил тёщу "Зачем?" - та тоже отмахнулась: дескадь, заведено так, мать так учила, старикам-то чай видней как надо. Ну и стало всем как-то прямо уже не на шутку любопытно, и все пошли во главу стола, где сидят отец и мать тёщи. "Мама,а почему в нашей семье принято обрезать кончики у сосисок при жарке?",- спросила у той тёща. У бабки округлились глаза и та молвит: "Вы что, дуры, до сих пор не выбросили ту маленькую красную сковородку?"
Такая же вот к примеру история и с утрамбованным на шампуре шашлыком. Ребята, давным-давно, когда шампуры были в дефиците (господи, набор шампуров был даже не у каждой семьи!) нужно было всё имеющееся мясо на них помещать. А ведь их могло быть и всего скажем три на всю компанию... Поэтому ваши уважаемые отцы прижимали куски друг к другу. И вы по инерции делаете так же, тем самым лишая себя тех самых дополнительных квадратных сантиметров мяса, покрытых продуктами реакции Майяра. Оставляйте место между кусками! Ну если конечно любите корочку. Кроме того, так мясо гораздо быстрее достигнет нужной внутренней температуры, а значит потеряет меньше жира и жидкости, останется более сочным и вкусным. Компрендо?
Жарка. Тут уж кроме общих рекомендаций говорить ничего не буду. Не начинайте жарить пока свежие красные угли не подернутся слоем серого пепла, не болтайте шампуры пока не образуется корочка (она, как вы хорошо уже знаете, мешает потере мясных соков и сочности), пользуйтесь термометром, после жарки обязательно дайте отдохнуть хотя бы минут 5. Не отходите к столу и не назначайте вместо себя кого-то, потому что виноваты в обгоревшем или сыром шашлыке будете всё равно вы. Не кидайте мусор и бычки в угли - всё это окажется на вашем мясе. А вам в догонку фото того шашлыка, который я приготовил дома с помощью сковороды, прибора для накуривания масла "Хехехе-2020" и великой русской словесности.
Факультатив. Дополнительная задача со звёздочкой, чтоб проиллюстрировать всё вышесказанное.
В сентябре прошлого года довелось мне отобедать в одном месте в Ростове, которое даже трип эдвайзер советовал. Место действительно колоритнейшее: это огромная шашлычная в лиственном лесу с пластиковой посудой, водкой-пивом и шансончиком. Главная фишка места - огромный мангал. Метров наверное 6 в длину, у меня вот и фотокарточка сохранилась:
Выглядит всё это действительно завораживающе, потому что народу реально тьма, у кассы вечная очередь, мяса съедается в день там на несчетные тыщи рублей. Нетрудно догадаться, что для такого наплыва гостей требуется организация очень быстрой жарки мяса, оттуда и такие титанические куски. Каждый тянет граммулек на 350 смело. Догадайтесь и расскажите в комментариях, каким образом по-вашему удается так лихо всю эту ораву кормить, если:
- Мясо на разрез белое (можно видеть в правой части фото место, откуда мангалье срезал кусок)
- Кетчуп дают бесплатно
Жду ваших предположений в комментариях.
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.
