Громадное количество свежесобранных лисичек вываливается на прилавки наших рынков — стационарных и сезонных, импровизированных — как раз в это время, начиная с середины июля. Держаться в продаже они будут до самой осени, но именно сейчас, когда идет «первый слой», они по-настоящему хороши.
Выбирать нужно не слишком крупные, целенькие, с неразлохмаченными краями, с минимумом обломков и мусора на дне корзинки или коробки. Ну, и внимательно следить, чтоб были свежесобранные. Это определяется очень просто: возьмите самый крупный грибок и посмотрите, в каком состоянии края его шляпки. Если они вялые, мокроватые, слегка как бы полупрозрачные, значит, эта партия ехала издалека или валяется в ожидании покупателя уже несколько дней.
Про одно важное достоинство лисичек знают все: они практически никогда не бывают червивыми.
Про другое их преимущество многие не в курсе: в отличие от шампиньонов, опят, вешенок, шиитаки, в данном случае вы имеете дело с гарантированно диким грибом, действительно собранным в лесу. В это трудно поверить, но лисички до сих пор не дались человеку, не позволили себя одомашнить. По всему миру уже много десятилетий идут разнообразные эксперименты, в прессе промелькнуло несколько сообщений о компаниях, которые наконец приступили к промышленному лисичководству, но нет, на самом деле никаких плантаций и теплиц в значимых количествах до сих пор никто так и не смог завести, разве что кое-какие кустари-энтузиасты стараются. Так что не сомневайтесь: товар природный, натуральный.
Вам потребуются
Время приготовления: 20 минут и еще часа три, пока не остынет
🦊 Свежие крепкие лисички — 1 кг
🥃 Оливковое масло — 200 мл
🥂 Очень сухое белое вино, шампанское или просекко — 300 мл
🥃 Белый винный уксус — 150 мл
🧂 Крупная соль — 1 ст. л.
🥄 Черный перец горошком — 1 ч. л.
🍂 Семена кориандра — 1 ч. л.
🍁 Гвоздика — 2 шт.
🌿 Кинза — маленький пучок
🥬 Руккола или кресс-салат — маленький пучок
🥩 При желании сырокопченое мясо: свиной окорок, бастурма, сыровяленая татарская конина, казы или что-нибудь в этом роде.
Как приготовить
Общих правил при любом способе приготовления лисичек, в сущности, всего два: не слишком долго болтать их в воде при первичной обработке (лучше сначала почистить и отряхнуть всухую, а потом только наскоро сполоснуть в дуршлаге) и очень коротко отварить в соленом кипятке (буквально 3—5 минут будет достаточно).
Дальше можно жарить, можно тушить с луком и морковкой в грибную икру, можно смешивать в духовке с запекающейся молодой картошкой. Но лучше всего, по-моему, получаются лисички маринованными. Есть знатоки и мастера, которые умеют сохранить грибной аромат у лисичек, замаринованных всерьез, в виде настоящих закатанных в банки консервов, способных дожить хоть до Нового года.
Но я имею в виду другое: лисички, маринованные наскоро, почти мгновенно и оттого сохранившие свой первозданный вкус и букет. Конечно, храниться такая заготовка долго не может — максимум неделю в холодильнике. Но зато удовольствия доставит немало.
Идеальны такие грибы будут в качестве основы для легкого, прямо в тарелке собранного салата с какой-нибудь острой, чуть колющей язык травой — свежей рукколой или кресс-салатом (он же, на грузинский манер — цицматы). Вот глядите.
- Лисички очистить от веточек, земли и мусора, срезать кончики ножек, крупные порезать на три-четыре части, быстро ополоснуть под холодной водой.
- На сухой горячей сковороде разогреть, помешивая, зерна кориандра.
- В подходящей кастрюле соединить вместе оливковое масло, уксус и вино — оно должно быть очень сухим, кислым, отлично подойдет шампанское брют или просекко (это может быть и остаток во вчера откупоренной бутылке, и совсем не беда, если вино выдохлось). Всыпать туда специи, довести до кипения.
- В другой кастрюле вскипятить воду с солью, опустить туда лисички, довести до кипения и кипятить три минуты. Потом выключить, подождать минутку и переложить лисички шумовкой (чтоб остатки песка и мусора не поднялись со дна) в кастрюлю с кипящим маринадом.
- Снова довести маринад до кипения и тут же выключить.
- Оставить лисички остывать в маринаде. Их можно и дальше держать так в холодильнике — назавтра они станут только вкуснее.
- Разложить на тарелке нужное количество мокрых лисичек вместе с оставшимся на них маринадом, посыпать сверху мелко нарезанной кинзой, руколой или острым кресс-салатом.
К таким лисичкам с острой травой идеально подойдет еще какое-нибудь сырокопченое мясо, нарезанное тончайшими, прозрачными ломтиками. Заправки никакой не нужно — остатки маринада и сами отлично сыграют эту роль.
Текст: Сергей Пархоменко
