Одним из самых восторженных комплиментов, которыми мы дарим наших собратьев - и, безусловно, одним из самых стойких, - является название блюда в честь них. В России, как и во всем мире, блюда, как правило, называют в честь богатых и / или знаменитых: говядина графа Строганова, телятина графа Орлова и парящая безе и сладкая приправа Анны Павловой от Примы Балерины Учитывая все это, когда я начал исследовать любимые в России крокеты, Пожарские крокеты - блюдо, которое пережило войну, революцию и перестройку, чтобы оставаться фаворитом у поколений россиян, - я предположил, что они должны быть названы в честь князя Дмитрия. Пожарский из Суздаля, один из героев успешного патриотического восстания 17-го века против польско-литовского вторжения, которое привело к избранию царя Михаила Романова в 1613 году. Служит мне правильно, что я не знаю моего Пушкина лучше! В одобрительном одобрении 18-го века, самый любимый поэт России написал этот прочный кусок кулинарного и путевого совета приятелю:
«Сделай перерыв на обед
У Пожарского в Торжке.
Попробуйте жареные котлеты
И приятного вам дня.
Пожарский был успешной таверной, которой руководил амбициозный человек с таким же именем в оживленном и процветающем Торжке, богатом торговом городке, известном своими вышивками и изысканными церквями, который стратегически расположен вдоль «Имперского пути» между Москвой и Санкт-Петербургом. Легенда гласит, что царь Николай I без предупреждения остановился у Пожарского, чтобы попробовать знаменитые котлеты из телятины. Это был тяжелый день для трактирщика, и он был продан из котлет, а на его кладовой сняли телятину. Пожарский, как говорят некоторые по совету своей более уравновешенной жены, спешно собрал запасные крокеты из клочков дичи и домашней птицы, которые у него были под рукой. Когда царь вызвал Пожарского, чтобы поздравить его с едой, трактирщик стыдливо опустил голову и признался в случившемся, опасаясь худшего царского недовольства. Царь, без сомнения, в прекрасном настроении после превосходной трапезы, наградил его медалью и положил Пожарские котлеты в имперское меню. Пожарский, когда-либо проницательный бизнесмен, начал рекламировать себя как «Поставщик в Императорский двор».
Более чем через полтора столетия Пожарские крокеты остаются неотъемлемой частью многих праздничных русских событий и изготавливаются из сочетания домашней птицы и телятины. Усилия по добыче дичи, а не курятины окупятся: индейка, куропатка, рябчик или кролик добавляют интересные слои аромата и являются идеальной фольгой для традиционного сопровождения жареных грибов и картофеля с пальцами. К сожалению, точный рецепт Пожарского был утерян, как и его гостиница, но Елена Молоховец, российский кулинарный писатель 18- го века, твердо использует несколько столовых ложек вина Мадейры, в то время как другие эксперты предлагают заменить Мадейру, водку, джин или сухой. белое вино.
Ингредиенты:
1 ½-буханка хрустящего хлеба, оставленная на один или два дня, с удаленной корочкой, нарезанной кубиками по 2 сантиметра
100 мл густых сливок
1 маленькая луковица или три пучка зеленого лука, мелко нарезанные
750 г птицы (курица, индейка, рябчик, куропатка и т. Д.)
500 г телятины
250 г сливочного сливочного масла
1 пучок свежего укропа (вы можете заменить тимьян или петрушку или допустить)
4 больших яйца
Соль и перец
30 мл вина Мадейра или Марсала
300 г сухих сухарей
60 мл растительного масла.
Приготовление:
Поместите черствый хлеб в мелкое блюдо. Покройте полностью густым кремом. Отложите на 15 минут, а затем процедите хлеб, оставив за собой крем.
Отделите два яйца, оставив один белый.
Смешайте птицу, телятину, замоченные кусочки хлеба, лук или зеленый лук, два яичных желтка, соль, перец, укроп, вино Мадейра или Марсала и 50 граммов масла в кухонном комбайне. Пульсируйте четыре или пять раз, чтобы объединить, затем превратитесь в большую миску.
Взбейте яичный белок в жесткие пики и сложите в мясную смесь.
Накройте смесь и поставьте в холодильник на 1 - 2 часа.
Пока смесь остывает, растопите оставшееся масло на медленном огне. Когда полностью расплавится, снимите поверхность мутной белой пленки. Когда расплавленное масло отделяется, слейте верхнюю желтую жидкость в отдельный кувшин и откажитесь от кремово-белых остатков. Отложите в сторону желтое очищенное масло.
Подготовьтесь к сборке крокетов: поставьте миску с холодной водой рядом с противнем или разделочной доской. Положите панировочные сухари в неглубокую посуду и взбейте оставшиеся яйца и 50 мл сливок в более глубокую посуду.
Опустите чистые руки в холодную воду и вылейте смесь в крокеты овальной формы длиной 10-12 сантиметров.
Окуните крокеты в взбитую смесь из яиц и сливок, а затем слегка обваляйте их в сухарях, чтобы покрыть каждую крокетку.
Нагрейте примерно 1/3 очищенного масла в большой сковороде и добавьте 20 мл масла. Жарьте крокеты порциями до хрустящего и золотисто-коричневого цвета в течение 12-15 минут. Осторожно выньте крокеты на блюдо в теплую духовку. Протрите сковороду, добавьте еще масла и повторяйте, пока все крокеты не будут готовы. Подавать немедленно.
Подавать с обжаренными грибами или картофелем и гарниром из свежей петрушки и укропа.
