Настоящая живая еда, насколько она вообще доступна сейчас простому жителю мегаполиса, от йогуртов и пельменей из пачки, которые зимой и летом одним цветом, отличается сезонностью.
Вот сейчас, например, начался сезон лисичек. Ни в каком заготовленном впрок виде они меня не вдохновляют, я считаю, что лисички нужно есть сейчас, свежие. Тем более, что готовить их очень просто.
Это, кстати, еще одно качество, отличающее хорошую еду - как правило, с ней не требуется мудрить. Чаще, наоборот, искусство приготовления сводится к тому, чтобы не сделать с ней ничего лишнего, не испортить.
Чтобы не испортить лисички, во-первых, их ни в коем случае не нужно мыть. Да там и нечего мыть, на самом деле, они всегда сухие и чистенькие. Вот пусть такими и остаются - достаточно убрать руками пару хвоинок и случайный листик, а нижние части ножек, на которых что-то такое напоминающее землю слегка чернеется, просто обрезать острым ножом.
Сразу скажу, у меня обычно лисички бывают из хвойного муромского леса, где они растут не на почве, а на толстой подушке из хвои - это значит, что песка на них нет.
Лисички, выросшие на песчаных почвах, помыть все-таки придется, иначе это будет скрипеть на зубах. Но тогда нужно постараться сделать это максимально быстро, чтобы они как можно меньше успели вобрать в себя воды. Лучше всего погрузить их в воду в большой емкости, где им будет свободно, и энергично там пошуровать, чтобы песок отвалился, а потом быстро смыть его остатки под проточной водой.
Сковородка нам понадобится довольно большая и глубокая, чтобы лисичкам в ней было относительно свободно. В ней нужно предварительно обжарить лук и чеснок. В этом случае я использую оливковое масло для жарки и сливочное, примерно пополам. Огонь должен быть средний, не такой сильный, чтобы лук и сливочное масло начали подгорать, но и не такой, чтоб лук уныло варился.
Чеснок - опционально. Я на нем не настаиваю, потому что у лисичек свой тонкий аромат, который не стоит перебивать. Если и обжаривать чеснок вместе с луком, чтобы этот лисичковый аромат оттенить, то совсем немного, буквально один зубчик на это количество.
Когда лук с чесноком уже правильно на всю кухню пахнут и правильно золотисто выглядят, отправляем на сковороду лисички. Как видите, я их не режу. Ну, разве что какая-нибудь совсем огромная попадется... а так - целиком.
Второй секрет правильных лисичек - ни в коем случае не под крышкой! Иначе они моментально превратятся в слегка резиновые тряпки грязно-серого цвета и с банно-веничным запахом. Только на открытой сковороде, при регулярном перемешивании - а то подгорят. Время я, конечно, не засекаю... ну, получаса точно будет достаточно.
Собственно, попробуйте - как раз в этот момент можно посолить, заодно и поймете, что они готовы. Тогда уже кладите сметану. Прям не жалейте, от души. Перемешайте хорошенько и снимайте с огня. Вот сейчас уже можно накрыть крышкой - пусть они там уже без огня немного дойдут, пока вы будете накрывать на стол.
Если это будет горячее, и если к нему предполагается гарнир, то лисички прекрасно сочетаются и с любыми видами макарон, и с рисом. Но с молодой картошкой (помыть щеткой, но не чистить, кусочек сливочного масла, крупная соль и веточка укропа) - это просто гениально.
Ничуть не хуже такие лисички в холодном виде, в качестве закуски, некоторым даже больше нравится. В общем, на тарелке я не успеваю это сфотографировать - ни в холодном виде, ни в горячем.
Переношу пост из своего блога.
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
