БЛЮДА-ДОЛГОЖИТЕЛИ ВИННОГО БАРА TOUCHÉ
Тарас Кириенко, рижский шеф с хорошим европейским опытом, оказался в Москве, чтобы возглавить бар с грилем Ragout 2.0. После его закрытия Кириенко стал шефом кафе Ragout, а потом, в декабре 2015 года, — шефом винного бара Touché на Трехгорной мануфактуре (открыла его Лариса Мамедова — выпускница школы Ragout, так что Тарас оказался там неслучайно).
За два с лишним года меню Touché неоднократно менялось от сезона к сезону, но некоторые, особенно удачные блюда, готовят до сих пор.
И мы попросили Тараса поделиться тремя рецептами блюд-долгожителей и рассказать об их устройстве: тартар из говядины с желтком, страчателла с помидорами, папайей и авокадо и хумус с соусом винегрет.
Страчателла с помидорами, папайей и авокадо
«У помидора очень сильный вкус, у папайи тоже очень яркий, и вместе они легко сочетаются в одном салате. К этим ярким фруктово-овощным вкусам мы сделали заправку, в которую добавили соевый соус, винный и бальзамический уксусы, которые решили смягчить медом. В России исторически кислый вкус не всегда хорошо воспринимается — об этом можно, например, судить по тому, как у нас готовят севиче: оно у нас чаще всего слаще, чем в оригинале.
Страчателла — это, по сути, тот же буррата. А союз бурраты и помидоров — классическое, проверенное, хорошо работающее сочетание. Ну и потом — у страчателлы кремовый, молочный вкус, который уравновешивает кисло-сладкий соус».
Хумус с соусом винегрет
«В классическом хумусе чувствуется привкус тахины, у нас он тоже присутствует, но отходит на второй план, а на первый выходит печеный красный перец. Я очень люблю сладость и вкус печеного перца, поэтому и решил его добавить. Мы используем и сам печеный перец, и очень ароматный сок, который выходит из него во время запекания.
К хумусу мы подаем печеные овощи, сдобренные соусом винегрет. Хумус же едят и с хлебом, и с овощами. Например, если есть под рукой молодая морковка, то ведь здорово ее макнуть в хумус и съесть. В нашем случае свежие овощи мы поменяли на слегка обжаренные цукини, спаржу и горошек. Свежесть их подчеркивается несколькими листиками мяты. К овощам мы добавляем киноа, что дает нам разные текстуры, — цукини и горошек мягкий, брокколи — чуть тверже, а киноа хрустит. Потому что в каждом блюде должно быть и что-то мягкое, и что-то потверже».
Тартар из говядины с желтком
«Наш тартар — по сути классический рецепт. Там есть мясо, желток и соус с табаско и вустерширским соусом. Эти соусы часто подаются отдельно, мы же сразу добавили в заправку. Поэтому, наверное, мы и лук взяли красный, он мягче во вкусе. Белый лук и обычный репчатый — они более прямые, бьющие своей остротой наповал.
Этот тартар можно делать из говяжьей вырезки, как это чаще всего и делают, а можно из глазного мускула — это внешняя часть заднего отруба. Я подумал, что в силу экономической ситуации нужно осваивать альтернативные отрубы, они дешевле. Никакой разницы в нарезке вырезки или глазного мускула нет. И то и другое мясо для тартара режется одинаковым кубиком, допустим, с ребром 3 мм. Корнишоны и лук надо резать так же. Желток в тартаре связывает все вкусы между собой и отчасти своей сладостью смягчает остроту соуса.
Еще в тартаре есть кервель, но его там всего два листика, и он нужен скорее для украшения. Вкуса двух листиков вы все равно не сильно почувствуете, так что если кервеля нет под рукой, без него легко можно обойтись».
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное!
