Сегодня утром, наблюдая за приготовлением своей утренней дозы кофеина, я задумался: "Как вообще это работает?". Я думаю, что в этом необходимо разобраться.
Базовый состав зерен кофе
По порядку :
- Кофеин. Стимулирует ЦНС, повышает давление, увеличивает активность сердца, вызывает выброс дофамина. Все об этом знают, но этого недостаточно, потому что у кофеина нет ни цвета, ни запаха, а кофе - весьма терпкий и ароматный напиток.
- Тригонеллин. Не пугаемся, это как раз то вещество, которое отвечает за образование запаха и вкус кофе.
- Вода (куда же без неё).
- Сахароза. Так не сладко же! Да, её очень мало, но выполняет она очень важную функцию - придаёт цвет сему экстракту ( экстракту? Об этом чуть ниже).
- Кафеоль. Очень сложная органика , которая при помощи тригонеллина и химических реакций придает неповторимый аромат нашему напитку.
- Танины. Они же есть и в чае. Придают горький вкус.
- Сложные органические и неорганические вещества. Порядка двухсот компонентов восьмисот ароматических соединений, и то выделили не все.
С составом закончили. Теперь посмотрим как это работает.
Химия обжарки
Зачем жарить зерна, думаю, знают все. Для особого запаха, вкуса и крепости кофе, свойственных только данному способу обжарки. Но что происходит внутри зерна? Как я люблю - по порядку.
С кофеином - ничего. Температуры не хватает. Тригонеллин распадается на никотиновую кислоту. И нет, не нужно теперь продавать кофе с 18. Это не тоже , что никотин. А очень полезный витамин группы В. Вода же... сейчас просто подумайте и ответьте сами себе что она делает? Выпаривается! Сахароза же карамелизуется и впоследствии красит напиток. В добавок ко всему она участвует в образовании органических кислот, то есть дает кислинку нашему кофе. Так же происходит реакция Майара (статья на канале), ну или проще говоря образование кафеоли и ароматических соединений.
Приготовление кофе
Сам процесс приготовления называется экстракция. В общем смысле это процесс извлечения веществ при помощи растворителя (экстрагента). Собственно сложность процесса в том, что все вещества экстрагируют при разных условиях и в разном порядке. Собственно изменяя давление, температуру, время приготовления и помол вы меняете вкус и запах кофе.
Причем тут помол? От него зависит площадь соприкосновения воды и кофе, следовательно скорость экстракции. Так же существует жаргонное слово барист (не разу не слышал чтобы химики его использовали) - переэкстракция. Это когда передержишь кофе, разрушаются ароматические соединения, концентрация кофеина повышается, происходит распад кислот, танина становится больше.
В итоге получаем горький, ничем не пахнущий и противный напиток. И именно из-за особенностей процесса экстракции существует настолько огромное количество вариантов приготовления кофе. Ах да... Вы когда-нибудь задумывались в чем разница между варкой и завариванием?
Варка и заваривание
Отвечу на вопрос сразу. Заваривание и варка по сути одна и та же экстракция. Только заваривание - это временное воздействие горячей воды, а варка - это экстракция в постоянно нагреваемой воде.
Вот она - химия кофейной чашки. И надеюсь, что с пониманием этого процесса вы сможете в большей мере наслаждаться своим утренним экспрессо эспрессо.
Похоже на правду?
Возможно вам будет интересно почитать про Сингулярность и рождение Вселенной
Спасибо, что прочитал до этого момента. Оценивай, комментируй и подписывайся. Я буду очень тебе благодарен.
