Привет, друзья! Рецептов засолки и последующего вяления рыбы, существует очень и очень много. Это и сухой посол, и в тузлуке, и смешанный. При этом используются самые разные по сложности состава посолочные смеси.
Я сам опробовал по меньшей мере с десяток различных способов, но в итоге остановился на самом простом. А по желанию своих близких, сделал акцент на безопасность посола в соответствии с некоторыми требованиями СанПиНа.
Известно, что вяленая рыба быстро становится сушеной, но у меня этого не происходит, потому что она сразу расходится по друзьям, знакомым, и т.д. 🙂 Надеюсь, мой опыт засолки и вяления рыбы, для кого-то окажется полезным.
Постараюсь быть максимально кратким.
Рыба для засолки и вяления
Для вяления подходит абсолютно любая рыба, но традиционно, лучшей считается плотва, лещ, синец, чехонь, уклейка и некоторые другие. Есть любители суховатых окуней и щук и даже необычного на вкус карася.
Любая рыба становится более жирной ближе к середине осени.
В моих уловах с поплавочной удочкой или фидером преобладает разных размеров плотва, лещ/подлещик, густера, поэтому их в основном и солю.
Важно одно: рыба должна быть максимально свежей, а для этого нужен просторный садок.
Стараюсь даже крупную рыбу не потрошить, но если стоит жара, лучше сделать это, чем все полностью испортить. Для рыб с объемной спиной, делать разрез и извлекать внутренности можно со стороны хребта (так она лучше просолится и быстрее завялится). Получается некий полупласт.
Способ посола
В результате проб, я остановился на "сухом" способе посола без использования тузлука: рыба выкладывается слоями, каждый из которых пересыпается солью.
Для засолки крупной рыбы, специалисты рекомендуют смешанный посол, когда пересыпанная солью рыба, заливается и тузлуком. Но по факту, в домашних условиях, особого преимущества этого способа я не заметил, а на приготовление тузлука требуется дополнительное время.
На засолку 10 кг рыбы берется 1.0-1.5 кг соли.
Процесс засолки
Если рыба транспортировалась в жару, перед засолкой не помешает ее быстрое охлаждение в морозильной камере. Можно охладить и соль.
Рыба промывается от возможных загрязнений, а затем, слой за слоем укладывается в пластиковую или эмалированную пищевую тару. Дно тары и каждый слой рыбы, обильно, но без фанатизма, посыпается обычной крупнозернистой пищевой солью без каких-либо добавок.
На дно тары укладывается более крупная рыба, а к верхнему слою, наиболее мелкая.
Для засолки небольшого количества не очень крупной рыбы, в качестве тары удобно использовать пластиковый короб из овощного отсека холодильника. Также удобны объемные пластиковые контейнеры.
После того, как укладка рыбы в тару и ее посолка завершены, сверху помещается какая-нибудь "крышка" (у меня подходит разделочная пластиковая доска). На крышку укладывается небольшой груз, чтобы после выделения соленого рассола, рыба не начала всплывать.
Затем рыба отправляется в холодильник. Если же будет солиться в погребе, нужно исходить из максимального количества соли (1.5 кг на 10 кг рыбы).
Время засолки
Многие рекомендуют солить мелкую рыбу 1-2 дня, среднюю 3-4 дня, а крупную 5-7 дней. Действительно, так можно делать, если есть уверенность, что рыба здоровая.
Но СанПиН требует отводить на засолку не менее двух недель.
Однажды я забыл про засоленную рыбу, находящуюся не в основном холодильнике. Обнаружив ее там спустя полгода, я увидел, что рыба не испортилась, но рассол испарился, а рыба высохла, покрывшись кристаллами соли. Если бы оставался тузлук, она была бы вполне пригодной для вымачивания и вяления.
По опыту могу сказать, что даже 3-4 месячное пребывание рыбы в рассоле, не ухудшает ее вкусовых свойств, если было правильно выбрано время вымачивания. Итоговое количество соли в вяленой рыбе зависит не от времени засолки, а от времени, отведенного на вымачивание.
Вымачивание рыбы
После засолки рыба вымачивается в таре, объем которой в несколько раз больше объема рыбы.
Перед вымачиванием рыбу нужно промыть от остатков соли, слизи и т.п.
Время вымачивания рыбы после засолки, составляет примерно столько часов, сколько дней она находилась в рассоле, но редко более суток.
Если, например, рыба солилась 14 дней, то и вымачивать ее нужно 14 часов, в проточной или сменяемой время от времени воде. При длительном вымачивании в жаркое время, в воду желательно добавлять лед или помещать бутылки с замороженной водой.
Если хребет рыбы начинает издавать "хруст" при его продольном вытягивании, вымачивание можно завершать. Признаком не до конца вымоченной рыбы, будет являться образование кристаллического налета соли в процессе вяления.
Вяление рыбы
Как известно, вывешивать рыбу для вяления лучше всего в прохладном проветриваемом месте и делать это желательно в ночь. Лично я подвешиваю рыбу за хвост, так как считаю это более правильным.
При этом нужно позаботиться о защите рыбы от мух. Для этого можно использовать как самодельные приспособления, так и готовые сетчатые сушилки для рыбы, которые можно найти в рыболовных магазинах.
Ускорить завяливание рыбы в домашних условиях поможет вентилятор.
Такая рыба как уклейка, вялится менее суток, среднего размера плотва - 2 дня, 3-4 дня - рыба покрупнее. В любом случае, состояние рыбы нужно контролировать, не допуская ее пересушивания. Из вяленой рыбы легко получить сушеную, но не наоборот.
Хранение вяленой рыбы
Самый простой способ, позволяющий сохранить рыбу вяленой в течение 1-2 недель, заключается в том, что она заворачивается в бумагу по нескольку штук, а затем помещается в холодильник. Постепенно рыба все же теряет влагу и становится сушеной.
Хранение в полиэтиленовом пакете сохраняет влагу, но рыба может быстро заплесневеть. Такой способ лучше не использовать.
Более длительное хранение достигается упаковкой рыбы в пленку с помощью бытового вакуумного упаковщика. Без доступа воздуха, в холодильнике, вяленая рыба может храниться до трех месяцев.
Ключевые моменты в засолке и вялении рыбы:
- Во время засолки рыба должна быть максимально свежей;
- Солить нужно не менее двух недель (по СанПиНу);
- От времени вымачивания зависит, насколько вкусной в итоге будет вяленая рыба.
P.S. Благодаря читателям вспомнил еще один простой, и в то же время эффективный способ хранения: заморозка подвяленной рыбы в морозилке. Кроме проблемы хранения, этот способ является и дополнительной мерой обеззараживания рыбы от возможных паразитов.
Подписывайтесь на рыболовные тонкости, ставьте 👍 До новых встреч!
