Бульон – это один из фундаментальных компонентов в кулинарии. От его приготовления зависит вкус будущего супа, рагу, соуса и других блюд. Насколько правильно вы сварите бульон, настолько он отразит вкус всего блюда.
Одна из самых распространенных ошибок даже среди профессиональных поваров состоит в том, что они так и норовят добавить в бульон соль.
Бульон – это основа и ее не следует перенасыщать приправами, независимо от того где он будет применяться.
Доводят до вкуса лишь блюдо, а не его основу. Вы можете добавить соль, когда варите огромную кастрюлю с бульоном и оставляете ее остывать в помещении. В этом случае соль добавляют не для вкуса, а чтобы за время остывания бульон не прокис – соль предотвращает этот процесс. Также существуют частные случаи, когда в во время варки бульона все же добавляют соль, но это всего лишь исключение из правил. А для стандартного классического бульона соль не нужна.
Второй ошибкой является пренебрежение к мирпуа – овощной основе, которая отдает все свои полезные свойства и ароматы бульону, а также впитывает в себя все посторонние и нездоровые элементы, выделяющиеся при варке мяса.
Мирпуа придает красивые тона самому бульону, если овощи заранее слегка поджарить на сухой сковороде.
Овощи для мирпуа необходимо нарезать, основываясь на времени варки: чем меньше время варки, тем мельче нарезаются овощи, чем дольше – тем крупнее.
Вопреки многим стереотипам, чем дольше варится бульон, тем ярче концентрируются вкусы и ароматы: с течением времени выпаривается только вода, а вкусы остаются.
Поэтому постарайтесь отбросить имеющиеся стереотипы по поводу того, что куриный бульон следует варить не более 1½ часов, а говяжий – не более двух. Все это является абсолютным заблуждением и выдумкой тех, кто не понимает весь процесс варки и основу концентрации вкуса. Исключением является лишь рыбный бульон, который при длительной варке начнет вбирать в себя горечь от рыбных костей.
Если вы сварили бульон и какая-то часть осталась неиспользованной, перелейте его в емкости 0,3-0,5 л и поместите в морозильник. В следующий раз вам не потребуется варить бульон снова, и вы сможете использовать свой запас для приготовления блюд. Хранить различные виды бульона можно в течение 4-6 месяцев.
Если при разделке говядины, курицы или рыбы у вас остаются кости, складывайте их в свой морозильный шкаф. Как только у вас накопится необходимое количество костей, используйте их для приготовления насыщенного и ароматного бульона. То же самое относится и к овощам: остались у вас стебли от брокколи, кочерыжка от капусты или плодоножка от сладких перцев – отправляйте их в морозильник! При необходимости вы сможете сварить превосходный овощной бульон.
Ниже мы рассмотрим самый популярный и востребованный вид бульонов – куриный. Его применяют для более деликатных и легких блюд, а также для многих соусов и супов.
В отличие от говяжьего бульона, в куриный не принято добавлять каких-либо специй, поскольку он не является таким насыщенным и нет необходимости перенасыщать его излишним количеством ароматов.
В большинстве случаев ароматы специй лишь навредят деликатному и нейтральному куриному бульону, чем поспособствуют его обогащению.
В каждой кулинарной культуре могут происходить те или иные изменения в приготовлении бульонов, однако я познакомлю вас с его классической и базовой формой.
Возможно, у вас возникнет вопрос: почему же в говяжий бульон добавляют пряности, а в куриный нет? Так сложилось, что при варке говяжьих костей необходимо сбалансировать ароматы и уменьшить концентрацию насыщенных запахов от говядины, сделав бульон нейтральным. Для этих целей следует использовать специи, такие как лавровый лист и душистый перец. В течение варки они раскроют свои ароматы и стабилизируют бульон, утилизируя ненужные запахи, а овощи помогут вобрать в себя патогенные вещества, присутствующие в костях, и в то же время обогатить бульон превосходным золотистым цветом.
И последнее, но не менее важное замечание: никогда не варите бульон из куриной грудки! Бульон не будет называться таковым, если конкретный продукт не отдаст в него свои вкусы и ароматы. Это можно добиться лишь при варке костей, но никак от мяса. Бульон на основе куриной грудки варят лишь тогда, когда имеются определенные оздоровительные факторы, связанные с медицинскими показателями, но это уже совсем другая история…
Ингредиенты для куриного бульона:
Куриные кости – 1 кг
Холодная вода – 4 л
Сельдерей, нарезанный на 3-4 части – 1 стебель
Лук (среднего размера), нарезанный пополам – 1-2 шт
Морковь (среднего размера), нарезанная пополам вдоль овоща – 1-2 шт
- Поставить сухую сковороду на средний огонь и поместить в него нарезанные на две части лук и морковь. Обжарить с двух сторон до характерного сильного колера. Поместить овощи, включая сельдерей, в большую кастрюлю.
- Под проточной водой промыть все кости, поместить в кастрюлю и залить водой.
- Поставить кастрюлю на плиту и довести до кипения на среднем огне.
- Убавить огонь до минимума и снять всю пену.
- Томить на медленном огне без крышки в течение двух часов, при необходимости снимая пену.
- По прошествии одного часа после закипания вынуть овощи из кастрюли и продолжить варку.
- После двухчасовой варки убрать бульон с огня и процедить.
- Использовать сразу или остудить и поместить в холодильник.
Теперь вы знаете секреты приготовления идеального куриного бульона, который порадует вас в ваших кулинарных шедеврах! На основе этого бульона я варю различные азиатские супы и соусы, а также добавляю в блюда карри.
