Мы точно знаем, что нужно взять с собой на дачу!
Гриль дает простор кулинарной фантазии, даже если из ингредиентов у вас – только мясо, соль и масло, ведь вкус блюда во многом зависит от способа приготовления. Так, жарка при очень высоких температурах от 300 градусов позволяет добиться хрустящей корочки и избавиться от лишнего жира в стейке, а томление при низких температурах делает блюда сочными. Обладатели уличного гриля знают, что выбор угля – творческий процесс: к примеру, дым от тлеющей древесины дуба придает неповторимый аромат говяжьему стейку, а вот для свинины или курицы лучше выбрать щепы фруктовых деревьев: яблони, сливы или вишни.
Steak, please
Каноничный стейк-миньон из постной говядины непременно должен быть сочным и с зажаристой темной корочкой. Мясо, приготовленное на электрическом гриле, не требует в качестве сопровождения слишком мощных вин – здесь будут уместны кьянти и пино нуар. А вот говядина на углях с выраженным дымным ароматом прекрасно сочетается с выдержанными в бочке каберне совиньоном, ширазом и мерло.
Другой хит летних пикников, свиную шейку на гриле, можно дополнить и белым, и красным, и розе.
– Свинина – довольно жирное и сочное мясо, а значит, стоит обратить внимание на высококислотные и свежие вина без выдержки в бочке, – объясняет сомелье Руслан Куст. – Мясо, маринованное в уксусе, отлично сочетается с легкотелыми красными винами. Смело берите гаме, бургундский пино нуар, а также любое свежее розе.
Если основу маринада составляет кефир или йогурт, сомелье рекомендует выбирать среднетелый бордоский купаж, а к блюду с большим количеством зелени и лука подайте белое вино с травяными нюансами: совиньон блан или молодое шардоне.
– Бараньи ребрышки на гриле и каберне совиньон из Пойака – вечная классика. Это вино с богатым вкусом спелых фруктов и пряными нюансами дополнит не только жирную баранину, но и блюда из дичи с ягодными соусами, а также говядину на углях с характерным дымным ароматом, – говорит Руслан.
Куриная грудка на гриле хороша практически с любым сухим белым вином, а более жирные и сочные ножки с прованскими травами требуют пейринга по региональному принципу: выбирайте классическое розе из Прованса. Вполне уместны здесь будут и пикантные розовые вина Сицилии и Тосканы.
Рыбный день
Неважно, вернулись ли вы с уловом с рыбалки или из супермаркета, рыба на гриле – это почти всегда наличие специй. Во вкусе пресноводной рыбы можно уловить нюансы водорослей, и готовят ее, как правило, с травами – а значит, не обойтись без лучшего друга зелени – совиньон блана.
– К окуню и карпу с петрушкой и укропом также подойдут испанские гренаш блан и альбариньо, а если вы используете лимонный сок или подаете к блюду насыщенный соус, например чесночный айоли, делайте ставку на ароматные сорта – здесь нет равных гевюрцтраминеру, – советует Руслан Куст.
Красная морская рыба (лосось, форель) или речная кумжа и прованское розе – беспроигрышный вариант, но и здесь не стоит ограничиваться выбором вина исключительно «по цвету». Вкус рыбы с пряностями раскроет немецкий рислинг или пино гриджо из Трентино-Альто-Адидже. Если ищите необычных сочетаний, попробуйте семгу с карамелизированной хрустящей корочкой и ркацители оранж.
Дары моря
Как правило, наиболее гармонично с морепродуктами сочетаются вина без ярко выраженного послевкусия. Но гриль усиливает сладковатый вкус блюда, а значит, не нужно бояться вин с более интенсивной органолептикой. Гармоничную пару морепродуктам на гриле составит шенен блан из Луары и тосканское розе – как следует охладите вино и подайте его к жареному на огне кальмару или брускетте с мясом краба и лимонной цедрой.
– Если планируете приготовить креветки на огне для большой компании, запаситесь ящиком виньо верде. Португальский апелласьон Vinho Verde DOC прославился «зелеными» винам (которые на самом деле являются белыми) с легкой шипучестью. Но в регионе можно найти и отличные розе, которые придутся кстати к легкой закуске, – рекомендуют сомелье.
Прямо с грядки
Овощи могут быть самостоятельным блюдом или гарниром, заслуживающим тщательного выбора вина. Картофель, баклажан, перец и любые пасленовые отличаются сладковатым вкусом – Руслан Куст советует подавать к ним округлые шардоне c выдержкой в бочке. Один из самых интересных компаньонов к овощам на гриле – бленд шардоне и вайсбургундера от Kaufmann. А вот присутствие томатов в блюде – это всегда высокая кислотность. Уравновесить ее помогут молодые и хрустящие грюнер вельтлинер, совиньон блан, шенен блан.
В гастрономии Японии, Китая и других азиатских стран наряду со сладким, кислым, горьким и острым выделяют вкус умами, характерный для высокобелковых блюд. Его можно встретить, к примеру, в жаренных на гриле грибах. А чтобы получить максимум удовольствия, ощутив «пятый вкус», подайте к шампиньонам или лисичкам пино нуар.
Еще больше статей о вине и гастрономии читайте на https://l-wine.ru/.
