О самой знаменитой путанице в кулинарном мире…
Когда я постигал основы кулинарии и во мне только-только открывалась безграничная любовь к азиатской кухне и специям, я с удивлением обнаружил тот факт, что большинство людей полагают, что те самые пакетики из супермаркетов или рынков под наименованием «карри порошок» являются не приправой или смесью специй, а самостоятельной пряностью. Да что там обычные обыватели или кулинары-любители, я лично знаком с профессиональными поварами и даже шеф-поварами, которые верят в это и по сей день.
На самом деле в этом стереотипе есть небольшая доля правды. Действительно существует пряность под названием карри, вернее листья карри, которые в Индии применяют в качестве ароматизатора масла в момент обжаривания различных ингредиентов, а также сдабривают ими блюда наподобие того как европейцы используют лавровый лист. Но эти листы если и добавляют в пряные комбинации под названием карри, то исключительно только в Индии, поскольку они чрезвычайно труднодоступны.
К слову, листья карри в основном используются в свежем виде, так как сушёная пряность напрочь теряет свои вкусовые и полезные свойства. Поэтому эти ароматные листочки в свежем виде добавляют в пасты карри, на основе которых готовятся блюда с аналогичным названием.
Один из официальных языков, которым пользуются на юге страны, является тамильский. Тамильское слово «карри» переводится как «соус». Вот именно с этого слова и возникла путаница масштабных размеров. Это слово подразумевает классические для Индии блюда карри на основе паст, которые в свою очередь получают из различных сухих смесей под общим названием масала и прочих ингредиентов, но никак не карри порошков.
Также стоит упомянуть тот факт, что индийский карри порошок, который известен сейчас во всём мире, не применяется в самой Индии вообще. Он был изобретен сотни лет назад британскими колонизаторами, чтобы приблизить индийскую кулинарную культуру, которая им полюбилась, к своей родной, британской. Тем не менее, так уж сложилось, что этот классический порошок карри, который следовало бы называть британским, носит название индийского карри порошка. По какой-то причине британцы полагали, что индийские повара добавляют в свои масалы именно листочки карри. По этой причине порошок и получил такое название, хотя британцы на тот момент и не подозревали, что листья карри не добавляют в сушеные смеси, а используют исключительно в свежем виде. Также, вероятно, этот порошок получил своё название в честь той группы индийских блюд, к которым британцы в эпоху колонизации начали испытывать трепетные чувства. Отсюда и пошла путаница со словом «карри». Именно поэтому классические карри порошки - невероятно ароматные, и способны сделать пикантным практически любое блюдо, однако, не такие жгучие, как местные индийские карри пасты, отличающиеся яркой, но умеренной, остротой наряду с восхитительным балансом различных специй и приправ. Несмотря на это в Индии довольно много разнообразных карри порошков, непохожих на классический британский вариант, которые, как я уже упоминал, носят общее название масала.
Теперь можно сделать вывод, что когда дело касается карри порошка, то ни о каких листьях карри не может идти и речи. С течением веков после приготовления первого порошка карри это заблуждение до сих пор скрывается в умах большинства кулинаров, и я искренне надеюсь, что теперь вы будете выделяться из остального числа, которые по-прежнему будут полагать, что приправа карри – это самостоятельная специя, а именно сушеные листья карри.
Рецепт настоящего карри порошка вы можете найти в этой статье.
После открытия Америки перцы чили, которые до этого момента произрастали только там, посредством торговых путей достигли Индии, где их начали использовать местные кулинары в своих блюдах карри. Таким же образом через торговые пути перцы чили и индийские блюда карри появились в Юго-Восточной Азии. И теперь паназиатская кухня просто немыслима без тайских, индонезийских и других видов блюд карри.
На данный момент карри порошки, пряные пасты и различные блюда карри можно встретить в различных уголках земного шара: Южная, Восточная и Юго-Восточная Азия, Африка, Латинская Америка и Карибские острова, а также отдельные острова в Индийском океане. В каждом из этих уголков вы встретите свои собственные региональные порошки, пасты и блюда карри непохожие друг на друга.
Итак, теперь вы знаете, что под словом карри скрывается не только порошок, но и пряность, пасты и само блюдо на их основе.
Если с классическим порошком карри и одноименными пастами всё встало на свои места, то как же найти ту грань, с которой обычное тушёное блюдо или рагу переходит в блюдо карри?
Что же такое блюдо карри? Это тушёное блюдо, которое заправляется какой-либо приправой для обогащения ингредиентов и приданию им ярких вкусов и ароматов. Этим термином можно назвать абсолютно любое рагу, которое обогащается с помощью различных пряных паст и смесей специй. Возможно, вы даже не задумывались об этом, и я уверен, что вы готовили свои карри десятки раз, даже не осознавая этого. Эти группы блюд присутствуют практически во всех кухнях мира, начиная с индийской и паназиатской, заканчивая африканской и карибской.
Базовая структура блюд карри
Паста. Блюда этой группы получают все свои вкусы и ароматы, извлекая их из пряных паст. Именно это и отличает карри от других групп таких, например, как супы или рагу. Существует бесчисленное количество рецептов пряных паст, поскольку любой кулинар снова и снова может создавать свои собственные пряные комбинации. Поэтому карри, вероятнее всего, являются самой обширной группой блюд.
Жидкость. Основой для карри может быть вода, бульон и кокосовое молоко. Обычно карри на кокосовом молоке разбавляется водой, чтобы сбалансировать консистенцию, а также для того, чтобы блюдо не было слишком тяжёлым. По желанию повара карри может быть густым или полужидким, а иногда даже иметь консистенцию супа.
Наполнитель. Не существует никаких правил, какие ингредиенты стоит добавлять в ваше карри, а какие нет. У вас есть полная свобода выбора, и вы можете закладывать в своё карри абсолютно любые виды мяса, морепродуктов, овощей, фруктов, грибов, лапши, трав и т.д. Однако для традиционных и уже устоявшихся блюд есть некие рекомендации по выбору ингредиентов.
Приправы. Чтобы довести карри до вкуса пряной пасты недостаточно. Для этой цели используют различные приправы, чтобы сбалансировать вкус блюда. Такими приправами могут выступать: рыбный соус, сахар, кислинка уксуса или лайма и т.д.
После того как вы определились с пряной пастой, жидкой составляющей, наполнителями и усилителями вкуса, пришло время выбрать способ приготовления: с обжариванием или без обжаривания пасты. Абсолютно все тайские и паназиатские карри основаны на одном из этих двух способах и могут различаться лишь в этапах приготовления, которые варьируются в зависимости от выбранных вами продуктов. Как только вы приготовите несколько блюд по различным рецептам, вы сможете разобраться в этих нюансах и с лёгкостью готовить свои собственные карри.
Метод с обжариванием. В большинстве случаях он применяется при приготовлении карри на основе кокосового молока, однако его можно использовать и с карри на водной основе.
В самом начале пряная паста обжаривается в растительном масле, что способствует активизированию и выделению эфирных масел из неё, а, следовательно, и вкусов вместе с ароматами. Пасту следует обжаривать на небольшом огне, чтобы не подвергать её горению, и при необходимости добавлять немного жидкости. Обжаривание происходит в течение 3-5 минут, а затем добавляются прочие ингредиенты, которые следует подвергнуть пассерованию или сразу вливается жидкость.
Жидкость доводится до кипения, в результате которого паста отдаёт все свои вкусы и ароматы. Затем в жидкость помещаются все овощи, мясо и прочие наполнители и после этого карри доводится до вкуса при помощи приправ. Как только блюдо будет готово, его снова доводят до вкуса, убирают с огня и завершают добавлением пряных трав.
Метод без обжаривания. Этот способ обычно применяют для пряных паст, в которых содержится небольшое количество ингредиентов, а также для блюд на водной основе.
После того как необходимые ингредиенты были подвергнуты пассерованию и обжариванию, вливается вода или бульон, доводится до кипения и закладывается непосредственно сама пряная паста, после чего следует тщательно растворить пасту в жидкости. После данного этапа приходит время для закладки всех остальных ингредиентов, в том числе и приправ. Как только блюдо будет готово, его снова доводят до вкуса, убирают с огня и завершают добавлением пряных трав.
Если вы используете сок лайма, то его следует добавлять в самом конце, поскольку он обладает насыщенным пикантным вкусом лишь тогда, когда его не подвергли сильной тепловой обработке.
Не всегда в блюдах карри имеет место быть обжаривание мяса. Например, в тайских карри его обжаривают довольно редко и помещают в кипящую жидкость в сыром виде. Поэтому обжаривать мясо или нет, каждый кулинар решает для себя сам.
Теперь вы разобрались со структурой и базовыми этапами приготовления этой удивительной группы блюд и сможете сами создавать свои собственные блюда карри, основываясь на своих вкусах и предпочтениях.
Более подробнее о различных сухих порошках карри и карри пастах я напишу в отдельных статьях, а также поделюсь с вами рецептами различных паназиатских карри блюд на основе пряных комбинаций.
