Хамон уже давно не просто блюдо, которое напрямую ассоциируется с Испанией, а целая легенда испанской кухни. Если один раз попробовали хамон, то уже просто невозможно остановиться.
Хамон (jamon на испанском) так и переводится «окорок». Хамон – это вяленый свиной окорок, который готовится по определенной технологии. Но настоящий испанский хамон это не просто какой-то особый способ приготовления свиного окорока, а ещё и особенные породы свиней, своя методика их выращивания, которая возможна лишь в уже сложившейся природной атмосфере Испании.
История появления блюда.
Считается, что история хамона уходит в далекие древние времена Римской империи. Нечто подобное делали около 2000 лет назад. Остальные источники утверждают, что такой метод приготовления свиного окорока появился примерно 300 лет назад.
Чтобы хранить мясо в течение длительного времени, испанские крестьяне придумали метод засолки и вяления мяса. Таким образом оно могло храниться довольно долго, а когда не было свежего мяса, то в пищу употреблялось как раз вяленое и хранившееся в определенных условиях. Причем у каждого хозяина мясо имела особенный вкус, так как он напрямую зависел от породы свиньи и той пищи, которой свинью откармливали. Так, до 18 века хамон кушали лишь испанцы. С середины 18 века испанцы стали активно его экспортировать. В качестве заморского угощения хамон привозился во многие страны. Тогда его ели лишь зажиточные купцы и подавали хамон только по праздникам.
Технология приготовления и разновидности.
Прежде чем переходить к технологии, стоит сказать, что хамон принято делить на 2 главных вида (сорта):
1. Серрано (jamГіn serrano) – данный вид хамона изготавливается обычных пород белых свиней (такие свиньи распространены везде). Откармливаются хрюшки зерном. По времени выдержанности хамон серрано делится на 4 поддтипа – курадо (7 месяцев), бодега (9 месяцев), резерва (12 месяцев), гранд резерва (15 месяцев).
2. Иберико (jamоn ibеrico) – данный вид изготавливается из редкой породы черной свиньи. Такое мясо кардинальным образом отличается от мяса белой свиньи – по насыщенному красному цвету, с большим количеством мраморных прожилок, а по вкусу будет напоминать говядину. Такой хамон значительно дороже в цене.
Изготавливается хамон исключительно из задней ноги свиньи, так как она более мясная, нежели передняя.
Саму технологию приготовления хамона можно представить в виде шести этапов:
1. Окорок подготавливается к засолке, с него срезается лишний жир, далее засыпается толстым слоем морской соли. В таком состоянии окорок лежит в прохладном месте (температура не выше +5 градусов) в течение 2-х недель. Соль вытягивает из мяса всю лишнюю и ненужную влагу.
2. После 2-х недельной выдержки окорок промывается водой, чтобы убрать излишек соли. После промывки окорок подвешивается в строго вертикальном положении.
3. Далее окорок помещается в специализированную герметичную камеру, где поддерживается конкретная температура (ближе к 0 градусов). Это необходимо для того чтобы просолка мяса получилась макисмально равномерной, а мясо усохло бы еще немного. В таком положении мясо пребывает около 3-х месяцев.
4. Далее наступает этап вторичной просушки. Мясо всё в том же подвешенном состоянии оставляют в подготовленном помещении с возможность проветривания и поддерживаемой температурой не выше 10 градусов. Так мясо будет сушиться около месяцев.
5. После всех этих манипуляций хамон должен созреть. Окорок отправляется в специально подготовленный погреб со своим уникальным и специальным микроклиматом. Именно от него и будет зависеть будущий неповторимый вкус хамона. Срок созревания мяса может быть разным – от полугода и до пяти лет.
6. После созревания наступает этап снятия пробы, где производитель должен определить готов ли хамон к употреблению окорок прокалывается тонкой иглой из кости, а готовность определяют п запаху мяса.
Готовый к употреблению хамон нужно нарезать. А эта процедура – самый настоящий и особенный ритуал. Человек, который обучен искусству нарезки хамона, называется кортадор. Делает он это с применением специальной разделочной доски с подставкой – хамонеры. Нарезка производится двумя ножами – с длинным лезвием и с коротким.
Делается это так:
• хамон ставят на хамонеру вверх копытом
• надрезается вдоль к себе ножом с коротким лезвием
• удаляется кожа и жир до появления мяса
• ножом с длинным лезвием окорок нарезается очень тонкими ломтиками в длину около 6 сантиметров
• каждый ломтик по краям должен иметь совсем небольшую жирную полоску
Подаётся хамон с оливками, хлебом и томатами с бокалом красного вина или хереса.