Топпинг или посыпка – это завершающий штрих не только любого вок-блюда, но и паназиатской кухни в целом. Уже перед самой подачей блюдо по желанию может декорироваться и дополняться следующими компонентами: кунжут, листья кинзы, жареный арахис, кокосовая стружка, зелёный и жареный лук. Я перечислил свои излюбленные виды топпинга, однако вы можете использовать что-то другое на ваш вкус.
Кунжут желательно использовать двух видов: белый и черный. Перед использованием его следует слегка поджарить на обычной сухой сковороде. Нагрейте сковороду на среднем огне и выложите в неё немного кунжутных семян обоих видов, а затем распределите по всему дну сковороды. Как только почувствуете приятный аромат, который свидетельствует о раскрытии эфирных масел кунжута, перемешайте его характерным движением вперед-назад и снова распределите по дну. Как только вы заметите изменение в цвете белых семян кунжута, приобретающих небольшой колер, переложите кунжут в контейнер для хранения. Теперь семена кунжута готовы и могут быть использованы в качестве посыпки.
После покупки поместите кинзу в чашу с водой, предварительно обрезав корни, и оставьте там на 5-10 минут. Затем промойте зелень под проточной водой и откиньте на сито на несколько минут, после чего отделите листочки от стеблей. Листья с явными признаками износа, например, желтоватые, не следует использовать. Стебли отложите в отдельный контейнер. Их можно будет добавить в салаты или в соусы для вок-блюд, а листья мы будем использовать в качестве посыпки. Для них приготовьте отдельный контейнер, застелив его дно бумажным полотенцем. Сверху выложите листья кинзы, а поверх них снова бумажное полотенце. Срок хранения в холодильнике может достигать нескольких дней.
Арахис является превосходным компонентом для посыпки вок-блюд. Вы можете купить арахис и просто обжарить его на сковороде, и в таком виде посыпать вок-блюда, однако я настоятельно рекомендую придать арахису характерные азиатские нотки. Для этого вам потребуется:
Арахис очищенный несоленый – 100 гр
Сок лимонный концентрированный – 15 мл
Перечная паста – 3 гр (рецепт перечной пасты вы можете найти здесь)
Соль мелкая (экстра) – 2 гр
Жареный арахис для посыпкиПоставьте вок-сковороду на огонь ниже среднего. Добавьте немного растительного масла и погрузите в него арахис. Обжарьте арахис до характерного колера при постоянном помешивании. В самом конце добавьте смесь из лимонного сока, перечной пасты и соли. Хорошо перемешайте и выложите ровным слоем на противень, застеленный бумажным полотенцем. Оставьте арахис впитывать “маринад” на одни сутки, а затем переложите в контейнер для хранения. Данную посыпку вы можете использовать не только вок-блюдах, но и в любых других по вашему желанию.
Кокосовая стружка не нуждается в предварительной подготовке, однако, некоторые повара всё же подвергают ее легкому обжариванию наподобие кунжута.
Для посыпки я использую только зелёную часть зелёного лука, а его белая часть идёт в другие блюда, например, для супа Фо Бо. Зелёный лук необходимо порезать перьями. В таком виде он более привлекателен, да и блюдо смотрится намного красивее, чем, если бы нарезка была в виде колец.
Жареный лук - это излюбленный вид посыпки в паназиатской кухне, особенно в Индонезии и Сингапуре. Для его приготовления нарежьте 1 кг репчатого лука тонкими перьями или полукольцами. Влейте в вок-сковороду 500-1000 мл растительного масла в зависимости от размера сковороды. Для ароматизации масла, а впоследствии и лука, я использую перец чили, имбирь и чеснок. На стручке перца чили сделайте небольшие надрезы, имбирь нарежьте слайсами, а чеснок слегка раздавите плоской стороной ножа. Разогрейте масло до температуры 160-170°С и опустите в него перец чили, имбирь и чеснок. Обжарьте в течение нескольких минут или до тех пор, пока они не приобретут тёмный колер. Выложите обжаренные ингредиенты и утилизируйте их. Застелите противень бумажным полотенцем. Снова разогрейте масло и опустите в него небольшую порцию лука. Обжаривайте до тех пор, пока лук не потемнеет. Старайтесь не сжечь его, поскольку даже после того как вы выложите его из масла, лук будет ещё какое-то время менять цвет. Итак, выложите первую порцию жареного лука из масла в противень ровным слоем, а затем поместите в масло следующую порцию лука. Таким способом обжарьте весь лук. Во время обжаривания используйте шумовку для извлечения лука из масла (подробнее о шумовке написано в этой статье). Противень с луком оставьте на несколько дней сушиться, после чего переложите в контейнеры для хранения. Вы приготовили отличную посыпку, которую можно использовать не только для вока, но и в других блюдах паназиатской кухни.
Сегодня вы узнали о самых востребованных и популярных посыпках для блюд азиатской кухни. По такому же принципу вы можете украшать свою «вок-лапшу в коробочке» и другими ингредиентами.
