Впервые увидев десерт «Анна Павлова», мне тут же захотелось его приготовить. Тонкий хрустящий слой безе, нежная меренга внутри и воздушный сливочный крем не оставят равнодушным ни одну сладкоежку.
На первый взгляд всё кажется просто – яичные белки, сахарная пудра и взбитые сливки. Куда уж проще, действительно. Однако есть ряд важных моментов, которые обеспечат вам стопроцентный результат.
Но для начала немного истории. Своим названием этот десерт обязан прославленной русской балерине Анне Павловой, которая блистала не только на сцене российских театров, но и гастролировала по другим странам. В одно их таких путешествий и родился этот замечательный десерт. Существуют две версии его происхождения. Одна из них утверждает, что десерт был впервые изготовлен в Австралии австралийским кондитером по случаю дня рождения Анны, а в Новой Зеландии твёрдо убеждены, что десерт был приготовлен шеф-поваром местного отеля, в котором остановилась балерина. Трудно судить, какая из версий правдива, но десерт получился действительно восхитительный!
Итак, приступим к приготовлению.
Для начала подготовим ингредиенты. Вам понадобятся белки от куриных яиц, сахарная пудра и немного лимонного сока. Я не люблю добавлять сюда крахмал и другие стабилизаторы, на мой взгляд, без них можно смело обойтись. Для крема – сливки жирностью от 30 % и сахарная пудра. Украшением здесь могут стать свежие фрукты и ягоды. Обратите внимание на ряд следующих нюансов:
1. Посуда должна быть идеально чистой и сухой. Это относится не только к емкости для взбивания, но и к венчикам. Не пренебрегайте этим фактором, ведь даже капля жира или жидкости может все испортить!
2. Лучше использовать именно сахарную пудру. Сахарный песок может привести к трещинам. А лимонный сок поможет избежать потемнения коржа.
3. Вам нужна мощная кухонная техника. В некоторых источниках пишут, что нужно взбивать обязательно миксером. Но это миф, мой блендер прекрасно доводит белки до нужного состояния. Единственное требование к вашему устройству – высокая мощность ( от 500 Вт, мой блендер мощностью 750 Вт справляется быстрее некоторых миксеров). Но не отчаивайтесь, если ваш миксер/блендер обладает меньшей мощностью, все получится, нужно лишь больше времени.
4. Запаситесь терпением. Да, с «Павловой» не нужно торопиться. Среднее время взбивания белков – 12-18 минут. Все зависит от мощности вашей техники.
5. Пару слов о духовке и самом процессе выпекания коржа. Во избежание проблем я предпочитаю готовить на самой низкой температуре. Да, этот процесс займет много времени ( первый раз моя «Павлова» выпекалась 3 часа), но зато риск, что корж треснет или потемнеет ниже. Кстати, не бойтесь трещин или потемнения, это никак не повлияет на вкус. Если у вас, как и у меня, газовая духовка, то перед выпеканием хорошо её нагрейте на минимальной температуре. Чтобы нагревание шло равномерно, на нижний уровень поставьте противень с горячей водой. Этот лайфхак можно использовать и для выпекания других блюд. И ещё, не открывайте духовку во время выпекания, от этого меренга осядет.
6. Время приготовления. В этом вопросе всё очень индивидуально. В среднем, безе выпекают 1,5-3 часа при температуре 75-120 градусов в режиме низ-верх с конвекцией. Но можете ориентироваться на следующее: если безе кажется слишком влажным, значит выключать ещё рано, а выступившие капельки сиропа говорят о том, что вы пересушили десерт.
7. Температура ингредиентов. Кто-то говорит, что белки должны быть обязательно охлаждёнными, а кто-то утверждает, что они должны быть комнатной температуры. Я пробовала оба варианта, и оба раза все получилось. Так что тут решать только вам самим. Но сливки должны быть обязательно из холодильника. Также не забывайте: их жирность должна быть от 30 %, сливки меньшей жирности не взобьются. Посуда для их взбивания также должна быть чистой и сухой.
8. Используйте качественную пекарскую бумагу. Это очень важно! Я использую силиконовый коврик, его ничем смазывать не надо и к нему ничего не прилипнет. Если у вас его нет, не экономьте на бумаге для выпечки. Она должна быть наивысшего качества.
Примерные пропорции ингредиентов:
На 4-5 белков от яиц категории С1 вам понадобится 250 гр. сахарной пудры и сок половины лимона среднего размера. А для 500 мл сливок вам будет достаточно 250-300 гр. сахарной пудры.
Процесс:
Для начала аккуратно отделите белки от желтков. Важно, чтобы в белки не попала и капля желтка. Далее на низкой скорости начните взбивать белки, спустя 3-5 минут начните увеличивать скорость и взбивайте белки до пиков еще 5-7 минут, затем добавьте сахарную пудру и взбивайте до крепких пиков на большой скорости в течение 7-10 минут. Далее равномерно распределите белки на противне и выпекайте. Для крема сначала взбейте сливки до несильного загустения, затем добавьте сахарную пудру и, продолжая взбивать, доведите массу до состояния крепких пиков. После выпекания и полного остывания коржа, выньте его из духовки, украсьте взбитыми сливками и свежими ягодами/фруктами.
Вы можете сделать не только один большой торт, но и приготовить пирожные небольшого размера. Для этого нужно небольшими порциями отсадить белки на противень. Это можно сделать либо с помощью кондитерского мешка и насадки, либо с помощью столовой ложки.
Какой бы формы не был ваш десерт, следуя моим советам он обязательно получится нежным и очень вкусным. Не бойтесь экспериментировать и готовьте с удовольствием!
