Больше, чем просто еда за 3 минуты, Рамэн ー メ ン покорил мир штурмом! Но как много вы знаете об этом знаменитом японском блюде? Прочитайте это руководство по японскому рамэну, чтобы проверить свои знания. Кроме того, не пропустите наши рекомендации для лучших магазинов рамэна в Токио!
Рамэн стал вездесущим, от лапши быстрого приготовления до официальных обедов. Японские сети рамэна появились во всем мире, такие как Иппудо и Ичиран. Неяпонские повара, такие как Дэвид Чанг и Иван Оркин, популяризировали рамэн в США, в то время как многие японские повара рамэна отправились за границу, чтобы поделиться своими совершенными блюдами.
Конечно, есть магазины рамэна, награжденные звездами Мишлен и купающиеся в славе СМИ, но есть гораздо больше магазинов, спрятанных за вокзалами и зданиями департаментов, скрытых на неприметных улицах или зажатых среди рядов продуктовых лавок, где богачи и студенты, старые и молодые, мужчины и женщины, прижимаются друг к другу за прилавком, лицом к шумной кухне, когда их еда готовится.
В конце этого гида по рамену вы найдете рекомендации по магазинам рамэна в районе Токио.
Японский гид по рамэну
Что такое рамэн?
Рамэн (ラ ー メ ン) - это японская адаптация китайского ламиана (拉 麺). Чтобы он стал «рамэном», он должен состоять из пшеничной лапши и бульона. Хотя существует несколько оспариваемых теорий о том, как и когда он первоначально прибыл в Японию, рамэн всегда был дешевым и сытным, пищей чемпионов для рабочих.
Чтобы узнать больше об истории и эволюции, посетите Музей Чашки Лапши, Музей Шин-Йокогама Раумэн в Йокогаме, прочтите исследование профессора Нью-Йоркского университета Джорджа Солта.
В этом руководстве мы не будем вдаваться в подробности ответвлений рамэна, таких как Цукемэн つけ麺 (рамен в бульоне), Хияси Чука 冷 や し 中華 (холодный рамен), Абура Соба ば そ ば (рамэн с соусом на масляной основе) и другие, поскольку сфера рамэна слишком обширна, чтобы ее можно было объединить в одну статью. Вместо этого мы обсудим типы рамэна на основе 3 основных компонентов: бульона, лапши и начинки.
Типы рамэна на основе бульона, лапши и начинки
Вкусы бульонов для рамэна
3 основных бульонных вкуса рамэна - это Сио (塩), Сёю (醤 油) и Мисо (味噌). Мастера рамэна добавляют свое собственное соотношение ингредиентов-умами к бульону, такими как сушеные водоросли или морепродукты, кости животных, обугленные овощи или ароматические вещества.
Почему нет Тонкоцу (と ん こ つ) или Тори Пайтан (鶏 白湯)? Они являются основой бульона, а не ароматизаторами. Тонкоцу - бульон из свиной кости. Тори Пайтан - это бульон из куриных костей, приправленный солью, соевым соусом и другими приправами, и сваренный в течение нескольких часов с ароматическими веществами для извлечения коллагена из костей.
Сио 塩 ラ ー メ ン
Светлый до почти прозрачного цвета, сио рамэн является самым соленым из всех и самым легким с точки зрения масла, так как его кипятят, чтобы сконцентрировать аромат.
Сёю 醤 油 ラ ー メ ン
Не только ваш столовый соевый соус, но и сёю рамен, как правило, готовят из смеси секретных ингредиентов. В зависимости от того, что еще добавлено в бульон, он может иметь прозрачный коричневый цвет, светлый, или темный, плотный и густой.
Мисо 味噌 ラ ー メ ン
Самый богатый умами из трех рамэн, а также самый тяжелый мисо-рамэн имеет более смелый и более сложный вкус. Мисо-рамэн происходит из северного острова Хоккайдо, но его популярность распространилась по всей стране, где столько разных бульонов мисо-рамэна, сколько и мисо (пасты).
Лапша для рамэна
Эта яичная желтая лапша состоит из четырех ингредиентов: пшеничная мука, соль, вода и кансуи (тип щелочной минеральной воды).
В то время как яркий цвет может заставить вас думать, что в лапше есть яйца, этот цвет обусловлен минеральным составом кансуи. Она бывает разной формы и длины: толстой, тонкой, волнистой, прямой. Некоторые магазины производят лапшу на месте, в то время как другие организуют поставки.
Начинки для рамэна
Пицца без начинки вкусна сама по себе, но рамэн без начинки - это одинокая миска лапши! Начинка для рамэна варьируется от бланшированных овощей и приправ до кусков мяса и густых соусов, которые быстро заправляются прямо перед подачей на стол.
Тясю チ ャ ー シ ュ ー
В отличие от китайского чар-сиу, при приготовлении японского тясю (транслитерация чар-сиу) пропускают обжарку и вместо этого тушат мясо в течение нескольких часов в сладком соевом соусе. Тясю обычно подают нарезанным, но в некоторых местах мясо обжаривают до хрустящего состояния и режут мясо на кубики.
Мэнма メ ン マ
Мэнма - это побеги лактоферментированного бамбука, которые обычно импортируются из Китая. Светло-коричневого цвета, это длинные коричневые полосы с текстурой между хрустящей и волокнистой.
Водоросли: Нори 海苔, Вакамэ わ か め
Вы можете увидеть листы нори в своей миске, слегка сыроватые к тому времени, когда чаша окажется перед вами. Вакамэ - это еще один тип водорослей, который наиболее вероятен в мисо или сио рамэне.
Ростки фасоли も や し
Ростки фасоли в рамэне предварительно готовят, бланшируют или обжаривают (в отличие от вьетнамского фо, где их варят во фритюре в горячем бульоне).
Яйца 卵
Яйца - это необходимость в миске с рамэном, цельные или нарезанные пополам, приправленные или обычные, всмятку или вкрутую. Адзицукэ Тамаго 味 付 け 卵 (также известное под сокращенным названием Адзитама 味 玉) - маринованные яйца в соевом соусе и мирине. Хандзюку Тамаго 半熟卵 - яйца всмятку. И Адзицукэ Тамаго, и Хандзюку Тамаго характеризуются кремовым желтком.
Лучшие магазины рамэна в Токио
Сио Рамэн
- Менья Кайдзин 麺 屋 海神
- Тайшио Соба Тука 鯛 塩 そ ば 灯花
- Афури 阿夫利
Кажется, в Афури всегда есть очередь, независимо от времени. Если вы большой поклонник юдзу, вы будете в восторге от цитрусовых в легком курином бульоне. Обязательно заказывайте свинину тясю - она идет дополнительно.
У Афури есть много магазинов вокруг Токио (вы даже можете найти один в Портленде!), Поэтому нетрудно добраться до ближайшего. Они открыты до полуночи.
Сёю Рамэн
- Кондзики Хототогису 金色 不如 帰
- Кираку 喜 楽
- Иссин 維新
Мисо Рамен
- Ичифуку 一福
- ДоМисо Рамэн らーめんダイニング ど・みそ
В то время как сио и сёю доминируют в Токио, есть еще много хороших мисо-рамэн магазинов. ДоМисо Рамэн специализируется на коттэри (плотной непрозрачной основе для супа), которая поразит вас сытностью.
Мы надеемся, что эта статья пробудила ваше любопытство и ваши чувства! Поделитесь с нами вашими любимыми магазинами рамэна (не обязательно в Токио) или любимыми вкусами рамэна в поле для комментариев ниже.
