Зеркальная глазурь или как ее называют "гляссаж", по праву заняла почетное место у кондитеров. Торты и пирожные оформленные гляссажем всегда смотрятся очень эффектно, по мимо того ,что это красиво, это ещё и вкусно(в отличие от мастики)
Многие думают, что это сложно и боятся даже пробовать. Не бойтесь, все намного проще, чем кажется, просто нужно знать и соблюдать некоторые правила, о которых я расскажу позже. А сейчас займёмся приготовлением зеркальной глазури.
Нам понадобится:
Сахарный песок 100гр
Вода 50гр
Инвертный или глюкозный сироп 100гр
Белый шоколад 100гр
Сгущённое молоко 50гр
Желатин 10гр
Пищевой краситель.
В посуде с толстым дном смешиваем сахар, воду и инвертный(глюкозный)сироп, и ставим на огонь до растворения сахара. Кипятить не нужно.
Желатин заливаем водой для набухания.
После того как сахар растворился, убираем ёмкость с огня, добавляем сгущённое молоко, белый шоколад и распущенный желатин. Даём немного постоять, чтобы шоколад начал таять.
Получившуюся смесь переливаем в длинную, узкую тару(у меня контейнер под сыпучее), и хорошо пробиваем погружным блендером. Ёмкость держим под углом в 45градусов, а блендер вертикально, у самого дна,чтобы не образовывалось много пузырьков. На этом этапе вводим краситель. Когда все хорошо перемешалось, переливаем глазурь через мелкое ситечко, так мы избавимся от крупных пузырей. Можно сделать это дважды.
А сейчас поговорим о некоторых необходимых условиях,для успешного оформления кондитерских изделий зеркальной глазурью.
1. Поверхность изделия должна быть максимально ровной.
2. Изделие должно быть сильно подмороженным, не холодным, а именно подмороженным.
3. Рабочая температура глазури 30-34градуса. Если она холоднее, глазурь плохо растекается, если теплее, стекает очень быстро и не успевает схватиться. Так что я вам очень рекомендую приобрести кухонный термометр.
4. Покрывают гляссажем муссовые кондитерские изделия, или выровненные кремами на масляной основе.
Зеркальная глазурь удобна тем, что излишки можно убрать в холодильник, а при необходимости просто разогреть в микроволновой печи.
Пробуйте, эксперементируйте, делитесь своими успехами, а я желаю вам успехов в ваших начинаниях.
