Характеристика дефекта. Вздутые с боков корки с подрывами или отрывом, с крупными боковыми выплывами мякиша. Сопровождается слабо развитой пористостью, сыропеклостью и пониженной эластичностью мякиша.
Причины дефекта.
1. Раскаленный под и высокая температура пекарной камеры приводят к слишком быстрому образованию твердой нижней и верхней корок изделия, при этом, из-за плотной посадки изделий, боковые корки могут оставаться не затвердевшими, в результате их прорывает.
2. Недостаточные брожение и расстойка. При нормальной температуре печи в случае невыброженного молодого и крепкого теста при недостаточной разрыхленности затрудняется процесс прогревания внутри изделия, в результате корки образуются раньше, чем прогрет мякиш. При прогревании тестообразного мякиша под действием образующихся паров он начинает увеличиваться в объеме и в результате выплывает через слабые участки боковых корок.
Способы предупреждения:
1. Следить за процессом брожения теста в емкостях и тестовых заготовок в процессе окончательной расстойки.
2. Соблюдение дозировок воды, обеспечивать нормальную консистенцию теста.
3. Соблюдение температурного режима печи для данного сорта и свободной рассадки тестовых заготовок на поду.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
