Что вы слышали о конфетах? А о шоколаде? Как часто, приходя в магазин, вы берете домой трюфели, в которых, кажется, нет ничего, кроме какао и масла? Или как редко, проходя у витрины шоколадных бутиков, вы говорите себе "Слишком дорого"? Признаюсь: где-то год назад с таким разочарованием я уходила от French Kiss и подобных мест. Но, как оказалось, нет ничего проще.
Давайте разберем, что вообще такое трюфель. Если первое, о чем вы подумали, стал гриб, то вы не далеки от истины. Итак, трюфель - это шоколадная конфета, наполненная ганашем, которую изначально делали в форме неравномерных шариков, которые так похожи на трюфельный гриб. А ганаш (в переводе с французского "дурак") - это крем из шоколада, сливок и масла. Этот шедевр, которым сейчас пользуются в кондитерском деле по всему миру, возник в результате оплошности юного парижского кондитера, которому так и сказали: ганаш ты! Ой, то есть, дурак. Так и закрепилось. Впрочем, в той ошибке было всего лишь горячее молоко и шоколад, и сейчас пропорции и ингредиенты изменились, а идея осталась до наших дней. Сейчас ганаш - это разные виды шоколада, пробитые со сливками, алкоголем, фруктами, специями и всем, что только придет в голову!
У нас все очень просто: берем шоколад, фруктовое пюре, сливки, сироп глюкозы и какао масло (я еще добавляю кардамон). Здесь у меня 220 грамм белого шоколада, который отправляется на водяную баню с 45 граммами какао масла. Прошу вас, в процессе не съешьте все, пожалуйста, а то я еле удержалась!
Параллельно в сотейнике соединяем 80 грамм пюре маракуйи (кстати, это может быть любое пюре, но маракуйа убирает излишнюю сладость), 25 грамм сливок 35%, 15 грамм сиропа глюкозы и специи по вашему желанию. Смесь надо довести до бурного кипения!
Потом все соединяем с шоколадом (если он еще не полностью растворился, фруктовый сотейник можно поставить на самый маленький огонь). Дальше нужно перемешать до однородного состояния, я делаю это при помощи погружного блендера. И - снова дальше - накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник стабилизироваться примерно на 10 часов.
Через десять часов достаем наш ганаш и, мое самое любимое, катаем шарики! Делать это надо очень быстро, так как какао масло очень сильно тает в руках. Шарики могут быть любой величины, в зависимости от вашего настроения! Как только все шарики готовы, убираем их в холодильник, чтобы они еще раз застыли для последующей работы.
Теперь моя самая нелюбимая часть: темперирование шоколада для оболочки конфет. Рецепт прост: берем 100 грамм белого шоколада, ставим на водяную баню, доводим до температуры 45 градусов. Желательно делать это при помощи термометра, и если у вас его нет, то купите обязательно, очень крутая штука! Снимаем с огня, кидаем в шоколад еще 40 грамм шоколада и медленно (но верно!) перемешиваем, пока все кусочки не растворятся полностью (у меня шоколад Callebaut в коллетах). У белого шоколада мы должны добиться температуры 29 градусов путем перемешивания и прочих манипуляций. Это обязательная часть, иначе шоколад просто напросто не схватится на ваших конфетах, увы!
Как только все вышло, достаем из холодильника шарики, окунаем шоколад, вынимаем, и - вуаля! - конфеты готовы! Сверху я покрасила кондурином, чтобы смотрелись эффектнее, но тут уж вам решать!
Если вдруг вы сделали, то расскажите мне, буду гордиться вами!)
