Это мой любимый суп - олицетворение домашнего уюта и тепла. Ответственно заявляю, что готовила борщ сотни раз. Вот если посчитать хоть примерно, ну например с момента замужества, 1 раз в месяц на протяжении 22-х лет. И все эти годы я экспериментировала с составом и технологией, так что смело могу сказать, что у меня есть свой рецепт, в котором все, что я нахватала отовсюду. Сколько споров по поводу правильности рецепта я читаю, хозяйки с пеной у рта пытаются доказать, что их борщ самый правильный. Я на правильность не претендую, у меня просто мой борщ, который пришелся по вкусу моей семье. И я хочу поделиться с Вами рецептом и некоторыми привычками. Приготовим?
Мясо. Я варю 2 варианта борща: с мясом, с фрикадельками. Я расскажу о самом сложном варианте, с мясом. Из мяса всегда использую говядину, а именно грудинку или говяжью косточку, мозговую, моя бабушка любила так варить. Хотя вкусные борщи бывают и на другом мясе, Вам выбирать. Бульон варю долго, не менее 2,5 часов, так вкуснее.
Свекла. Свекла для борща должна быть темной и бордовой, почти черной, обычно это средние плоды. Я не люблю делать зажарку с сырой свеклой, намного вкуснее получается, если свеклу предварительно запечь (я делаю это с вечера), да и цвет такая свекла почти не теряет.
Капуста. Капусту перед закладкой слегка отжимаю с солью, так она даст бульону больше сока.
Овощи. Чтобы было вкусно, не жалейте овощей, я люблю наваристый борщ, к примеру, но ориентируйтесь на свой вкус. Если предпочитаете сладковатые ноты, берите больше моркови. Если хотите больше аромата, добавьте больше болгарского перца. Любите кислинку? Не игнорируйте помидоры.
Зажарка. Отдельная тема для драк, кто-то морковку сначала кладет, кто-то лук. Я, честно, пробовала и так, и эдак, разницы не заметила, поэтому я в сковороду кладу все вместе, да еще и с перцем. Свеклу не жарю отдельно, добавляю ее ко всем овощам в самом конце.
Нарезка. Вообще не забывайте о том, что все продукты в супе должны быть нарезаны примерно одинаково. Я люблю кубиком, не соломкой, так содержимое тарелки удобнее попадает в ложку. Я не тру даже морковку, капусту тоже режу кубиком.
Очередность. Мама говорила, что если нарушить очередность закладки овощей, некоторые из них окажутся либо переваренными, либо недоваренными, что логично, но мы должны учесть нюанс-возраст овощей, поэтому у меня так:
- нашинкованная капуста;
- нарезанный картофель;
- зажарка
НО! Если у Вас молодая капуста, смело меняйте её местами с картофелем!
Ингредиенты на 4 л кастрюлю:
Для бульона:
600 г говядины (я беру грудинку)
1 морковь
1 луковица
по половине пучка укропа и петрушки
несколько горошин перца
2 лавровых листа
Для супа:
1/4 кочана (среднего) капусты
2 крупных картофелины
3 зубка чеснока
по вкусу соль, сахар, а так же чеснок и черный молотый перец.
Для зажарки
2 крупные свёклы
1 большая морковь
1 большая луковица
1 большая морковь
2 ст л томатной пасты
300 мл протертых томатов «помито»
1 красный перец (болгарский или рамиро)
растительное масло для жарки
1 ст.л яблочного уксуса
соль
Приготовление.
Картофель порезать кубиком, капусту на свое усмотрение, лук, красный перец и морковь мелким кубиком, как и чеснок.
Запеченную свеклу натереть на терке.
Бульон.
Мясо промойте, высушите бумажным полотенцем, залейте водой (не наливайте полную кастрюлю, достаточно ¾). Включите большой огонь и дождитесь закипания.
После этого убавьте мощность, снимите пену. Варите так полчаса, следите за пеной, если появляется, снимайте. Теперь добавьте горошины черного перца, пару лаврушек, морковь, лук, зелень и продолжайте варить в течение 2-х часов, а то и больше (проверяйте по готовности мяса). Варить бульон надо на небольшом огне. Жидкость не должна интенсивно кипеть.
Когда мясо полностью готово, выньте его из кастрюли, отделите мякоть от кости, нарежьте его и верните в бульон, овощи из бульона выбросить. Посолите бульон, доведите до кипения, заложите капусту, варите около 10 минут до полуготовности капусты. Варить на среднем огне. Положите картофель, продолжайте варить.
А в это время займемся заправкой. Нагрейте сковороду, налейте 3-4 ст л масла. Обжариваем на среднем огне морковь, лук и перец. Овощи скорее тушатся, а не жарятся 20 минут, медленно, но зарумяниваясь, таким способом они будут готовы, когда подойдет время свеклы. Отодвиньте овощи к краю сковороды, выложите томатную пасту, слегка зажарьте ее, добавьте помито (протертые томаты), смешайте с овощами, протушите пять минут, добавьте свеклу, уксус, потушите пять минут, добавьте несколько ложек бульона, перемешайте, посолите и снимите с огня.
**Альтернативой уксусу может быть лимонный сок. Так же уксус можно не добавлять, борщ и так не потеряет цвет, но я кладу для внутреннего успокоения и дополнительной кислинки.
Как только картошка и капуста в супе будут готовы, закладывайте заправку и зелень. Добавьте кипятка, если нужно. После закладки заправки не давайте борщу кипеть. Уменьшите огонь и с приоткрытой крышкой потомите его несколько минут, чтобы овощи подружились. Пусть суп парует, но не кипит, помните это, иначе цвет поменяется.
За минуту до окончания варки борща кладем измельченный чеснок, черный молотый перец и пробуем все на соль/сахар/кислоту. Корректируем по своему вкусу. Снимаем с огня, даем настояться полчаса и подаем с салом, сметаной и дополнительной зеленью.
На следующий день борщ станет еще вкуснее.
#кулинария #рецепты #домашняякухня #едимдома #едимвкусно #готовимдома #готовимвкусно #еда #гвжиквжик #готовьсомной