Многие специалисты, а так же производители бурбона, утверждают, что более 70% вкуса делает бочка. В чём-то они и правы, действительно для старых, выдержанных бурбонов это соответствует в точности, в то же время, для молодого виски влияние дерева не так сильно заметно. Как говорят специалисты, бочка отдаёт большинство ароматов в первые шесть недель выдержки, а задача следующий четырёх лет - снизить их влияние. В любом случае, если вы заливаете в бочку отвратительный white dog (перегнанный спирт), то бочка вряд ли превратит его в шедевр. Так что, все этапы производства виски очень важны для получения качественного готового продукта. И так, на сегодня можно выделить шесть ключевых этапов, которые и формируют вкус бурбона.
Зерно.
В производстве бурбона термин mash bill - зерновая смесь, является ключевым. Именно эту смесь в дальнейшем варят, ферментируют, перегоняют и заливают в бочку. И в зависимости от того, из чего эта смесь состоит и в каких пропорциях всё замешано, и формируется основа вкуса бурбона. Обычно зерновая смесь состоит из кукурузы, ржи или пшеницы, а так же соложённого ячменя. У каждого производителя свои рецепты, тем не менее выделяют три основные смеси: низкоржанную, 8-15% содержания ржи; высокоржаную, 15-35%; и пшеничную, 14-20% содержания пшеницы. Ряд примеров по процентному содержанию зерна в mash bill у ведущих производителей:
Jack Daniels: 80% кукурузы, 8% ржи,12% солода
Old Forester: 72% кукурузы, 18% ржи, 10% солода
Woodford Reserve: 72% кукурузы, 18% ржи, 10% солода
Bulleit Bourbon: 68% кукурузы, 28% ржи, 4% солода
George Dickel: 84% кукурузы, 8% ржи, 8% солода
Elijah Craig: 78% кукурузы,10% ржи, 12% солода
Jim Beam: 75% кукурузы, 13% ржи, 12% солода
Bakers: 75% кукурузы, 13% ржи, 12% солода
Knob Creek: 75% кукурузы, 13% ржи, 12% солода
Old Grandad Bottled in Bond: 63% кукурузы, 27% ржи, 10% солода
Wild Turkey: 75% кукурузы, 13% ржи, 12% солода
Makers Mark: 70% кукурузы 16% пшеница, 14% солода
Four Roses Single Barrel: 60% кукурузы, 35% ржи, 5% солода
И так, рассмотрим каждый компонент по отдельности:
Кукуруза (51%-100%) - это основа бурбона, именно она и добавляет основную сладость во вкус бурбона. Со временем, бочка убирает большую часть кукурузы, и, чтобы попробовать вкус кукурузы, надо пить либо white dog, либо искать виски категории Corn.
Рожь (8%-35%) является одним из основных ароматических добавок. Нотки ржаного хлеба, острота, специи, рассол для засола огурцов и помидоров, с головой выдают применение ржи. И чем больше этих нот, тем больше ржи в смеси.
Пшеница (14%-20%) является альтернативным ароматизатором. В отличие от ржи, применение пшеницы усиливает сладость, добавляет мягкости напитку, и характерно нотками ирисок.
Соложённый ячмень (1%-20%) является источником природных энзимов, превращающих крахмал остальных злаков в сахар. В основном, солод не считают источников вкуса в зерновой смеси бурбона, однако эксперименты небольших винокурен с применением торфяного солода оказываются весьма интересными.
Ну и кроме основных зерновых, в последнее время набирает популярность применения и сразу 4-х зерновых компонентов, а так же альтернативных зерновых, как овёс, просо, киноа, рис и т.д. Но пока это больше удел небольших производителей, тем не менее на российском рынке уже начинают появляться и их продукция, которая может быть весьма интересной для многих любителей виски.
Вода.
Вода необходима для процесса приготовления виски. И раньше дистиллерии и строились на основных источниках воды. Успех бурбона, производимого в Кентукки, очень сильно зависел от применяемой воды. Штаты Кентукки и Теннесси располежены на земле, богатой известняком, который хорошо очищает воду, добавляя в неё в избыточном количесве кальций, который является лучшей пищей для дрожжей. В последнее время значимость воды падает из-за активного применения воды, очищенной с помощью процесса обратного осмоса. Тем не менее, до сих пор, многие производители применяют природные источники. И именно они и формируют, по мнению самих производителей, тот самый неповторимый вкус.
Ферментация.
Дрожжи являются важным источником вкуса. Каждый штамм дрожжей создает свои вкусы, но не все они подходят, для создания качественного виски. Поэтому, у каждого производителя есть свой, секретный, особо охраняемый штамм, который и формирует тот самый вкус. А на дистиллерии Four Roses пошли дальше. Они применяют пять разных штаммов дрожжей, что, вместе с применением двух разных зерновых смесей с высоким и низким содержанием ржи, позволяет выпускать 10 видов разных спиртов, купажируя которые, и создают разные релизы виски Four Roses. Время ферментации у разных производителей составляет от 3 до 5 дней. Многие продолжают использовать технологию Sour Mash, но с применением бродильных чанов из нержавеющей стали, это уже больше дань традициям, чем жизненная необходимость, как это было ранее, когда применялись деревянные чаны.
Дистилляция.
Тип применяего оборудования, как медные кубы, колонны непрерывной перегонки или гибридные аппараты, по разному влияют на вкус получаемого виски. Количество меди и время контакта с ней, как отрезаются хвосты и головы, это всё и определяет характер спирта, который и задаёт вкус получаемому в дальнейшем бурбону.
Выдержка.
Как опоминалась ранее, именно на этом этапе и формируется основной вкус бурбона. И существует множество факторов, определяющих, какой виски получиться на выходе. Начнём с размера бочек. Стандартный размер, который применяют большинство производителей - 200 литров. Однако новые, молодые производства применяют и бочки меньшего размера: 100, 50, а то и 20 литровые. Тем меньше бочка, тем больше и агрессивнее она влияет на спирт, насыщая его танинами. Дальше вступает фактор времени. Чем больше виски проводит в бочке, тем больше древесных нот он набирает. И тут важно не ошибиться, и не продержать виски дольше, чем надо для получения качественного продукта. Следующий очень важный фактор - где хранятся бочки. От типа склада и места нахождения бочки в нём, зависит очень многое. Кирпичные склады имеют меньший перепад по температуре, в отличии от металлических. Применения оборудования для поддержания климата способствует более деликатному процессу созревания, чем когда этот процесс подвержен всем природным температурным коллебаниям. В больших, много этажных металлических складах очень важно, где находится бочка. Если она расположена вверху и на солнечной стороне, то воздух будет жарким и сухим, что ускорит процесс созревания, а так же приводит к испарению воды и повышению крепости виски в бочке. Поэтому, большинство крупных производителей использует бочки из разных мест склада на производство разных видов виски, возраста и марок. В разных штатах погода меняется по-разному, поэтому и виски из Техаса не будет похож на виски из Кентукки, и тем более, на виски из северных штатов. Следующим важным фактором является крепость, при которой заливают спирт в бочки. Более низкая крепость позволяет виски лучше обмениваться компонентами с бочками, получая при этом более насыщенный по вкусу бурбон. И ещё одним важным фактором является степень обжига бочек, разные производители применяют бочки с разной степенью обжига. В следующих рисунках наглядно показано, как у разных производителей отличается зерновая смесь, крепость заливки в бучки, а так же степень их обжига.
Розлив в бутылки.
Когда производитель алкогольных напитков разливает виски по бутылкам, нужно учитывать множество факторов, которые повлияют на вкус конечного продукта. Первое - это фильтрация. Фильтрация проводится для удаления кусочков древесного угля, образующегося в процессе выдержки в бочках, а также для масел, которые делают виски мутным, когда его охлаждают до низких температур. Чем больше фильтруется виски, тем больше вкуса удаляется. Это может быть очень хорошей вещью в очень долго выдержанном виски, поскольку фильтрация удалит многие горьких танинных ароматов и позволит сладкой карамели и ванили отчётливо проявится во вкусе. Однако, при фильтрации более молодого виски могут удалиться многие натуральные масла, что сделает виски тонким и водянистым. Розлив при высокой крепости позволяет снизить степень фильтрации и получить более насыщенный напиток.
Все выше перечисленные факторы показывают, что мир бурбона не менее богат, чем мир солодовых виски. Они все разные, по своему интересные и уникальные, что позволяет найти тот самый наиболее подходящий для себя любимого.
