При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки. Процесс созревания теста занимает до 70% производственного времени. Ускорение процесса созревания теста позволяет увеличить рентабельность производства. Ускоренные технологии позволяют компактно и эффективно организовать производственный процесс. Сущность ускоренных способов приготовления теста заключаются в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.
Учитывая, что на созревание теста влияют физические, микробиологические, химические, механические, химические, биохимические факторы, способы , ускоряющие этот процесс, можно разделить на следующие:
1.Физические способы: создание оптимальной температуры брожения.
Температура оказывает непосредственное влияние на жизнедеятельность бродильной микрофлоры, а также на ферментативные процессы.
Скорость размножения дрожжей зависит от температуры: при высокой температуре (30–35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой — падает. Наиболее активно дрожжи работают в интервале температур 32-33С. При температуры выше 32С тесто быстрее перекисает.
2.Механические способы: интенсивный замес. Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий. Интенсивный замес позволяет увеличить объем изделий на 10–20%, получить более эластичный мякиш, равномерную пористость. Интенсивность замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, количества внесенной при замесе опары и хлебопекарных свойств муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше количество опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто.
Скорость замеса оказывает непосредственное влияние на процессы захвата кислорода, окисления, формирование клейковинного каркаса, активность бродильных процессов.
3.Химические способы: использование химических добавок, которые способствуют ускорению процесса созревания теста, например, подкисляющих добавок (инактивированных или сухих заквасок), и комплексные улучшители. Соль также влияет на активность дрожжей.
4.Биохимические способы: использование ферментных препаратов или богатых ферментами продуктов (солод, пророщенное зерно). Ферменты влияют на биополимеры муки, ускоряя процесс созревания.
5.Технологические способы: Способы направленные на интенсификацию процессов брожения, предусматривающие увеличение дозировки биологических разрыхлителей или предварительная активация дрожжей, опары, использование заквасок , например КМКЗ, молочной сыворотки, приготовление теста на жидком диспергированном полуфабрикате.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности
