Уже во II веке до нашей эры в Риме и в других городах империи были специальные пекарни, в которых выпекали хлеб. Одна такая пекарня была обнаружена при раскопках древнего города Помпеи, погибшего при извержении Везувия. В древнем Риме хлеб считался ценнее и питательнее мяса. Существовала даже государственная монополия на выпечку хлеба.
Раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч (цены конечно менялись в зависимости от периода).
Главным компонентом хлеба была и остается мука. Но мука не растет в поле в готовом виде, муку получают из зерен. Получают кропотливым, монотонным, тяжелым трудом - перемалывая зерна в ручных жерновах. Конечно, зерно мололи и на мельницах. Вообще древнеримские пекарни были своего рода целым комбинатом по выпечке хлеба, объединявшем в себе почти полный цикл. Кроме помещения, отведённого под мельницы, в пекарне находились: хлебная печь, комната, где стояли «устройство» для вымешивания теста и стол, на котором раскатывали тесто, кладовая комната, в которой хранился хлеб. Часто рядом с пекарней находилась и хлебная лавка.
Муку для общественных пекарен мололи на мельницах, которые приводили в движение преимущественно ослы или лошади, реже рабы. Позднее, в IV—V веках, широкое распространение получили водяные мельницы. При пекарне имелось три-четыре мельницы для изготовления муки разного помола, так как каждая мельница молола муку только одного сорта.
Но в небольших хозяйствах муку мололи вручную, жерновами. И если выпечка хлеба зачастую была обязанностью домины, хозяйки, то перемалывание зерна лежало на рабах. По сути, это была не работа, а разновидность наказания.
В качестве эксперимента мы попробовали смолоть зерно (овес) на ручных каменных жерновах. Работа действительно утомительная. Причем мука получается разнородная, от привычной современному человеку тонкой до осколков зерна, которое идет в кашу. Поэтому как и раньше, муку из-под жернова приходилось просеивать. Крупные осколки или смалывали вторично, до полного измельчения, или использовали не для выпечки, а для каш и супов. Впрочем, справедливости ради надо сказать, что молоть зерно физически гораздо легче, чем копать оросительные каналы или работать в поле на прополке овощей, которые римляне выращивали в больших количествах. Однако при ручном способе помола зерна выход готового продукта очень небольшой, а хлеб выпекался например в доме богатого человека еженощно на всю семью и всех клиентов хозяина. Поэтому работа была очень, очень долгой.
Надо заметить, что ручной жернов как способ помола зерна сохранился до наших дней. Еще в середине 20 века в России, Финляндии, Эстонии, ряде других стран в сельской местности на домашних жерновах мололи зерно для получения муки и дробленой крупы. А сейчас каменные ручные жернова активно предлагают магазины, ориентированные на любителей эко-продуктов.
