Мясо для шашлыка

Готовят шашлыки преимущественно из баранины, говядины, чуть реже из свинины, птицы, рыбы.

Не рекомендуется готовить шашлык из мороженного мяса. Мороженное мясо всегда будет проигрывать свежему мясу по питательной ценности и по вкусу, как его ни мариновать и ни облагораживать. Как говорится, хуже мороженного мяса - только отсутствие мяса!

Не рекомендуется также готовить шашлык из парного мяса, от только что забитого животного. Мясо должно "созреть", на это уходит как минимум 2-3 дня. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным тоном готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдет 2-3 дня по возвращении с охоты.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, причем желательно размораживать сразу в маринаде.

У говяжьей туши для жаренья используют вырезку, толстый и тонкие края(спинная мякоть), верхнюю и внутреннюю части задней ноги. У туши свинины, баранины - корейку(пояснично-почечная мякоть) и окорок(мякоть от задней ноги).

При жаренье мясо теряет много воды, выделяющейся в виде пара, оно ужаривается на 35-38%. Это значит, что из 1кг сырого мяса получится 620-650г жаренного. Шашлыки при жаренье постоянно поворачивают, что бы сохранить мясо сочным. При жаренье на вертеле над потухшими углями, на мангале и в гриле мясо получается наиболее вкусным, ароматным и сочным.

Как говорят знатоки, если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь,шашлык может и не получиться! Он будет сухим, не ароматным. А почему? Потому что ему не хватает жира! Именно жир вытекающий с тающего сала на горящие угли, придаёт тот самый знаменитый "запах шашлыка"! И без жира не будут сочными кусочки мяса. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом - любите вы его или нет, съедите или выкинете. Поэтому, если мясо для шашлыка нежирное, возьмите отдельно сало, шпик, жирную ветчину и насадите кусочки сала между кусочками мяса.