Готовят шашлыки преимущественно из баранины, говядины, чуть реже из свинины, птицы, рыбы.
Не рекомендуется готовить шашлык из мороженного мяса. Мороженное мясо всегда будет проигрывать свежему мясу по питательной ценности и по вкусу, как его ни мариновать и ни облагораживать. Как говорится, хуже мороженного мяса - только отсутствие мяса!
Не рекомендуется также готовить шашлык из парного мяса, от только что забитого животного. Мясо должно "созреть", на это уходит как минимум 2-3 дня. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным тоном готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдет 2-3 дня по возвращении с охоты.
Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, причем желательно размораживать сразу в маринаде.
У говяжьей туши для жаренья используют вырезку, толстый и тонкие края(спинная мякоть), верхнюю и внутреннюю части задней ноги. У туши свинины, баранины - корейку(пояснично-почечная мякоть) и окорок(мякоть от задней ноги).
При жаренье мясо теряет много воды, выделяющейся в виде пара, оно ужаривается на 35-38%. Это значит, что из 1кг сырого мяса получится 620-650г жаренного. Шашлыки при жаренье постоянно поворачивают, что бы сохранить мясо сочным. При жаренье на вертеле над потухшими углями, на мангале и в гриле мясо получается наиболее вкусным, ароматным и сочным.
Как говорят знатоки, если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь,шашлык может и не получиться! Он будет сухим, не ароматным. А почему? Потому что ему не хватает жира! Именно жир вытекающий с тающего сала на горящие угли, придаёт тот самый знаменитый "запах шашлыка"! И без жира не будут сочными кусочки мяса. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом - любите вы его или нет, съедите или выкинете. Поэтому, если мясо для шашлыка нежирное, возьмите отдельно сало, шпик, жирную ветчину и насадите кусочки сала между кусочками мяса.
