Уважаемые читатели, приветствую Вас на своём канале!
Как Вы уже знаете, я очень люблю домашний хлеб, особенно, если это ржаной хлебушек на закваске. Ранее я уже знакомила Вас со своим любимым рецептом домашнего ржаного хлебушка (ссылку на тот рецепт оставлю в конце статьи). Но иногда хочется немного разнообразить свой рацион. Поэтому, время от времени я пеку заварной хлеб. За основу я взяла рецепт довоенного бородинского хлеба. Далее как обычно, адаптировала этот рецепт под свой вкус. Кое-что упростила, кое-что наоборот. Я зову этот хлебушек «Моё Бородино», так как после всех изменений от ГОСТовского «Бородинского» мой рецепт стал уже довольно далёк.
И так, для хлеба весом примерно 1200 грамм нам понадобятся следующие ингредиенты:
· Мука ржаная – 325 грамм;
· Мука пшеничная (я беру обычную муку – хлебопекарную или высший сорт) – 75 грамм;
· Солод красный ферментированный – 25 грамм;
· Вода – 350 мл (250 мл крутого кипятка и 100 мл воды комнатной температуры);
· Закваска ржаная – 50 грамм;
· Сахар – 30 грамм;
· Соль – 6 грамм;
· Мёд – 20 грамм;
· Кориандр молотый – 1 чайная ложка;
Кориандр в зёрнах – 2 чайных ложки.
Приступим к приготовлению.
Шаг 1. Сделаем опару. Для этого 50 грамм закваски смешаем с 50 мл воды комнатной температуры и 50 граммами ржаной муки. Накроем плёнкой и оставим на 2,5-3 часа. Молодой закваске (моложе месяца) может понадобиться 5-6 часов, а то и больше. В этом случае есть смысл поставить опару с вечера.
Шаг 2. Делаем заварку. Для заварки в эмалированную посуду с крышкой насыпаем 75 грамм ржаной муки, 25 грамм солода и чайную ложку молотого кориандра. Добавим сначала ложку горячей воды, чтобы увлажнить сухие ингредиенты, затем заливаем оставшимся стаканом крутого кипятка, хорошенько перемешиваем и накрываем крышкой. Посуду с заваркой заворачиваем в несколько полотенец и оставляем минимум на 3 часа для осахаривания. Для заварки также подойдёт термос – тогда ничего заворачивать в полотенца не надо. Готовая заварка может храниться сутки без потери своих свойств, поэтому её также можно замесить с вечера.
Шаг 3. Когда заварка и опара подошли (у заварки появится потрясающий сладкий запах, а опара будет пронизана пузырьками), приступаем к замесу основного теста.
Для этого сначала в воде (50 мл) комнатной температуры (можно чуть теплее) разводим соль, сахар и мёд.
К нашей готовой опаре добавляем всю заварку и получившуюся сладко-солёную воду, хорошенько перемешиваем смесь ложкой.
Далее добавляем туда же 75 грамм пшеничной муки, 250 грамм ржаной муки.
Сначала вымешиваем всё ложкой, чтобы соединить все ингредиенты.
Затем руками хорошенько вымешиваем тесто до однородного, достаточно эластичного состояния (как пшеничное оно не получится, будет немного липнуть к рабочей поверхности, но в целом консистенция у готового теста довольно ровная и приятная).
Соберём замешанное тесто в шар, положим его в смазанную растительным маслом миску, накроем плёнкой и оставим бродить на 3-4 часа.
Шаг 4. Когда наш шар из теста подрастёт и пропитается пузырьками, перекладываем его в смазанную растительным маслом форму. Хорошенько приминаем сверху, чтобы внутри не осталось лишнего воздуха (иначе при выпечке он разорвёт крышечку хлеба, что, впрочем, не скажется на вкусе, но испортит внешний вид). Снова накроем нашу заготовку плёнкой и оставим для расстойки ещё на пару часов.
Шаг 5. Когда наш хлеб снова подрастёт, смажем верх обычной водой и посыплем зёрнышками кориандра. Чтобы зёрна прилипли и не осыпались в дальнейшем, аккуратно, чтобы не помять сам хлеб, слегка вдавим их в поверхность руками.
Отправляем наш хлеб в разогретую до 210 ̊духовку на 55-60 минут. По прошествии этого времени вынем хлеб из духовки, переложим его из формы на доску или решётку и накроем полотенцем до полного остывания.
Заварному хлебу, в отличие от хлебушка по моему предыдущему рецепту, необходимо дать время на дозревание. По мере того, как он остывает, оставшаяся сырца из мякиша полностью уйдёт, а корочка наоборот, станет немного мягче и податливей. Если же резать заварной хлеб горячим, то он может показаться немного сыроватым. Поэтому, оптимально выпекать хлеб к вечеру, чтобы с утра уже насладиться свежим, дозревшим заварным хлебушком.
Приятного аппетита!
Попробуйте испечь хлеб именно по моему рецепту. Гарантирую – останетесь очень довольны результатом! Этот хлеб очень хорошо сочетается с салом, приготовленным опубликованному мной ранее рецепту.
Рецепт ржаной закваски для выпечки бездрожжевого хлеба можно найти тут.
Нажимайте «Нравится», подписывайтесь на мой канал и делитесь впечатлениями от моих рецептов в комментариях!
