Устрицы во Франции
Во Франции устрицы едят круглый год, хотя пиковое потребление, конечно, приходится на декабрь для празднования Рождества и Нового года, во время которого морепродукты и моллюски находятся на многих столах Франции.
Производство французских устриц насчитывает более 130 000 т в год: они представляют основной объем продаж свежих моллюсков.
Во Франции устрицы происходят из шести регионов: Нормандия, Бретань, Вандея, Приморская Шаранта, Аквитания, Средиземноморье.
Низкокалорийные (110 ккал на дюжину), богатые микроэлементами (железо, магний, кальций и т. д.) и витаминами, устрицы растут в море без добавления химикатов, в местах, подверженных строгой проверке качества воды.
Как выбрать и хранить устрицы?
Устрицы всегда следует покупать живыми и закрытыми.
Все виды устриц делятся на два типа: глубокие и плоские. Калибр определяет размер устриц: от 0 до 5 для глубоких устриц, от 000 до 6 для плоских устриц. Чем меньше число, тем больше размер устрицы.
Устрицы должны быть тяжелыми, так как они полны воды. Жизнеспособность устрицы проверяется путем прокалывания ее края, после которого она должна немедленно втянуться. Запах должен быть приятным.
Устрицы можно хранить до 8 дней после покупки в водорослях или во влажной ткани в ящике для овощей холодильника (при температуре от 0 до 8 °C).
Как правильно открыть устрицу?
Устрицы открываются в последний момент перед тем, как их съесть.
Рассмотрим этапы открытия устрицы
1. Промыть и почистить устрицы под холодной водой и без замачивания.
2. Заблокируйте устрицу чистой тканью, если у вас нет защитной перчатки.
3. Вставьте кончик ножа между створками раковин устриц.
4. Вращательным движением лезвия постарайтесь разделить раковины, нажимая рывками.
5. Когда раковины разделены между собой, продолжайте открывать, не задев устрицу.
6. Необходимо отделить мышцу, оттолкнув ее неострым лезвием устричного ножа.
7. Слить первую воду и удалить все фрагменты раковины. Устрица готова к употреблению в сыром виде с лимоном или уксусом (яблочным, винным) с бокалом белого вина.
Производство устриц в мире
Китай в значительной степени (80%) доминирует на мировом рынке по производству устриц. За ним следуют Южная Корея, Япония и США. Франция является первой из европейских стран, по количеству производства устриц близкому к американскому. Франция потребляет большую часть своей продукции, за исключением небольшого количества экспорта в Италию. Кроме того, Франция импортирует очень мало, за исключением устриц из Ирландии.