Для начала немного о былом и прошлом. Во времена помещиков, дворян да купцов был такой момент, который свидетельствовал о высшем искусстве ключницы. Это та, которая делала настойки. Все смотрели легендарный фильм про царя?
Так вот про настойки. Считалось высшим шиком, когда гостей за столом угощали настойками, названия которых начинались на одну букву. Например: сегодня на столе настойки на букву”А”: анисовая, из алычи, из арники. А завтра уже на букву “Б”: на боярышнике, барбарисе, бруснике, бузине. Перед гостем и хозяином ставили несколько графинов с настойками различных вкусов. И начиналась дегустация.
Немало важный момент в том, что ключницей у помещиков была женщина. Есть подозрение, что мужчины с этой должностью не справлялись в виду своей слабости к алкоголю. Плюс женская энергетика играла не последнюю роль. Хотя в те времена об этом мало кто задумывался.
Основа для настоек это хорошая и качественная водка. У кого есть доступ или возможность достать спирт, тот сам делает водку для дальнейшего приготовления настоек. Водка бывает 40%, а можно сделать и 70% спирт для настойки. Но в этом случае делается вытяжка трав, которая используется в дальнейшем как купаж.
То есть добавляется в различные настойки в процессе приготовления как дополнительный ингредиент. Это сказывается и на вкусе, и на аромате будущего продукта.
Давайте я поясню что такое купаж. Это винный материал. Специи, трава, сухофрукты настоянные на спирте 70 градусов. Купаж делается на сухом материале. То есть свежие фрукты для него не подойдут. Этот процесс похож на зельеварение. В котел добавляют немного из пузырька с купажом мяты, немного купажа зверобоя или лимонного. Перемешать, но не взбалтывать.
Есть знаменитая история о князе Голицыне, про то, как он придумал свои знаменитые Мускаты белого и красного камня. Это вино, рожденное вне правил и вне рецептур. На территории винного завода князя было поставлено две бочки. В них сливали остатки всех вин. На заводе было правило: каждому работнику разрешалось в течение дня подходить к этим бочкам и выпивать. Не литрами, конечно, но небольшой стаканчик выпить можно было.
В окно из своего кабинета князь заметил, что к одной бочке народ подходит чаще чем к другим. Он сам попробовал то, что было в этой бочке, а затем восстановил список того, что сливали именно в эту бочку. Это и было рождение знаменитого Муската белого и красного камня.
Итак, на чем можно настаивать? Да на всем, начиная от лопуха, заканчивая камнем. Сухофрукты, специи, свежие ягоды, фрукты. А еще можно смешивать различные купажи и компоненты. Здесь все уже зависит от вашего чувства вкуса и фантазии.
Можно сделать чистую настойку. То есть взять какую-то ягоду: клубнику, чернику, землянику, вишню и настаивать только на ней. А можно смешать несколько вкусов или добавить к ягоде определенные специи и травы. И тогда вы получите сложную настойку с богатым ароматом и вкусом.
Но учтите, что все добавки нужно брать в определенном количестве и соотношении. В 80-е годы в знаменитой лаборатории Бурачевского при Первом московском ликеро-водочном заводе, доказали, что даже степень измельчения сырья и скорость перемешивания влияет на конечный результат. Причем влияет очень существенно.
Не забываем про сочетание специй и трав. Некоторые дополняют друг друга, а некоторые дают лишь непонятный хаос ароматов.
Настойки - это не только определенный вид вина, это отдельный вид искусства. А вы делаете дома настойки? Напишите в комментариях какие вкусы вы любите больше всего.