Качотта - очень известный в Италии столовый сыр, который готовится там повсеместно практически на каждой ферме и представлен в великом множестве вариаций - копченый, в травах, в вине, с различными добавками и т.д.
В переводе с итальянского название "caciotta" обозначает "сырок", что говорит о небольших размерах и нежной консистенции этого сыра.
Качотта может быть выполнена из различных сортов молока.
В сыр Качотта, можете дополнить различными добавками, по вашему вкусу, например: с черным перцем, красным острым перцем, оливками, лесным орехом и что пожелаете).
Обработка корочки: протираемой оливковым маслом сыр приобретает красивый красный оттенок, обернутая листьями в вине, копченая.
Солевой раствор:
1 кг. соль морская среднего помола не йодированная
4 л. вода кипяченая
1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33%
5 мл. уксус белый
Ингридиенты:
8 л. молоко (не ультрапастеризованное)
1/12 ч.л. сухая термофильная закваска
1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта 1 ½ ч.л. (8 мл.)
2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
по желанию: (липаза растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 мин.)
После приготовления вы получите: сыр весом поимерно1 кг.
Приготовлнние:
Нагрейте молоко до 34-36°С.
После того, как молоко нагрелось, добавьте в него хлорид кальция и тщательно перемешайте.
Добавьте закваску.
Если используется закваска в виде порошка, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.
Можно использовать производственную закваску 1-1,5% к массе молока.
Например на 10 л молока добавляете100 - 150 гр. готовой
производственной закваски.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 34-36°С.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный Фермент.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см.
После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С.
Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна.
Подготовьте формы.
Аккуратно разложите сырное зерно по формам при помощи шумовки.
По вашему желанию: травы, специи, оливки, пепперони и другое можно добавлять в сыр.
Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру.
Подготовьте большую кастрюлю, или поставить в сыроварню, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли/сыроварни налейте горячей воды температурой 47°- 50°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром.
Дно формы не должно касаться слоя воды.
Наша задача - поддерживать температуру в кастрюле где сыр, в пределах 32-38°С в течение 1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков.
Переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут, в течении 1,5 ч. (итого нужно перевернуть сыр в тёплой камере 3 раза), а также проверяйте температуру в кастрюле.
Выньте сыр из теплой кастрюли или сыроварне, оставьте его остывать в формах при комнатной температуре в течение 2-3 часов, переворачивая каждые полчаса.
В это время сыр будет прессоваться под собственным весом.
Сыру в формах даём полностью остыть при прикомнотной температуре не выше
22 - 24°С.
На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник.
В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле 20%.
Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом.
Время посолки качотты ~ 3-4 часа на 500 г сыра в 20%-м соляном растворе. В середине посолки переверните сыр в рассоле.
Посолка в холодильнике.
После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 10-13 С и влажностью 85-90%.
В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально.
Удаляем, смоченным в легком (5-6%) соляном рассоле.
После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания.
Защитить сыр от пересыхания можно использовать Латексное покрытие.
Примечание:
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле
K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Желаю Вам хорошего и вку ного сыра!
Ольга Елисеева.
🔹 Есть вопросы по приготовлению Сыра в домашних условиях?
Записывайтесь на консультацию онлайн (1500 руб.)
🔹 Провожу мастер классы онлайн, отвечу личным сообщением
🔹Так же можно купить сыр 🧀 моего приготовления.
🔹 Латексное защитное покрытие для сыра, производство Испания
0,5 кг 600 р.
1 кг 1200 р.
✔️При покупке 5 кг цена 990 р. вместо 1200 р.
4950 руб. вместо 6000 р.
🔹Наши социальные сети:
Ютуб "Фермер Знает" https://www.youtube.com/channel/UC9XfPFRvuL0YPsH_vR6RAhw
Вк Ольга Елисеева
https://vk.com/id27576904
Инстаграм @syrodelie_voronezh https://www.instagram.com/p/B_aDrdFgbRG/?igshid=14a0d4nll0dkj
Инстаграм @eliseevskiy_hleb
https://www.instagram.com/p/B_TBrbrn6J3/?igshid=1bg7reifsb8ed
