Японский бисквит "Кастелла". Ингредиенты; 8 желтков, 7 белков,100 гр молока,300 гр сахара, 200 гр муки,150 грамм меда, щепотка соли.
Сначала необходимо просеять отмеренное количество муки. Процедуру надо повторить трижды, чтобы продукт смог максимально «насытиться» кислородом. Мед развести в тёплом молоке до полного растворения. Желтки размешать венчиком. Белки взбивать с солью на низкой скорости миксера, затем постепенно мощность прибавлять, частями, всыпая сахар. На самой высокой скорости взбить белки 8 мин. Масса должна увеличиться в 3 раза и не стекать с венчика. Дальше работаем силиконовой лопаткой. в 3 приёма влить желтки, перемешивая массу складными движениями. Постепенно ввести муку, не прекращая перемешивания. Туда же залить молоко с растворенным в нем медом в 3 этапа. Перемешивать массу лопаткой складными движениями.
Форму застелить пергаментом, а затем вылить в нее приготовленную массу.
Из смеси необходимо удалить лишний воздух. Для этого форму надо один раз стукнуть о стол. Выпекание бисквита нужно проводить в духовом шкафу при температуре 165 градусов в течение 50 минут. Достать горячий бисквит из духовки, и бросить на стол 2 раза с высоты 30см. Охладить бисквит, освободить от формы. Готовый продукт переложить в полиэтиленовый пакет и отправить в холодильник на несколько часов. Это надо для того, чтобы он стал более влажным и плотным.
Приготовить сироп: 1/2ст. сахара, залить 1ст. воды. Прокипятить 2 мин. Остудить. Шоколадный крем: 320гр. молока, 200гр сахара, 1,5ст.л. муки, 3 желтка, 100гр шоколада, 180гр сливочного масла 82% жирности. Приготовление: желтки развести не большим количеством молока. Сахар и муку всыпать в сотейник и залить молоком. Размешать, довести до кипения. Убавить огонь, ввести желтки с молоком и , помешивая варить до загустения. Снять с огня и добавить поломанный шоколад. Быстро размешать до полного растворения шоколада. Массу накрыть пищевой плёнкой в контакт с поверхностью, и оставить охлаждаться. Масло комнатной температуры взбить до бела, по ложке добавлять заварную основу не прекращая взбивать. Порубить грецкие орехи для прослойки. Собрать торт:бисквит разрезать на 3 коржа. Каждый корж пропитать сиропом и промазать кремом. Между коржами проложить орехи.
Украсить белковым заварным кремом: 4 белка, 360г сахара, 112г воды, 10г ванильного сахара, 1/3ч.л. лимонной кислоты.
Ставим варить сироп из воды и сахара, одновременно начинаем взбивать белки с ванильным сахаром на высокой скорости. Сироп можно будет размешать, когда пузыри будут медленно булькать и сироп достигнет 120гр (или проверить на каплю), добавить лимонную кислоту, перемешать и влить в белки. Взбивать белки пока чуть не остынет чаша миксера. Крем готов!
Подписывайтесь на мой канал.
