Приветст всем! Сегодня мы с вами приготовим домашнюю рубленую ветчину. И в ней не будет никаких консервантов. В нашу ветчину мы добавим только соль и специи. Делать её мы будем из свинины, курицы и смешанного фарша. Ветчина получается изумительно вкусная - нежная, не сухая, пропитанная ароматом специй. А нарезку из неё можно сделать очень тонкую и красивую.
Итак готовим.
Мясо режем на небольшие полоски. Можно порезать и кубиками - это на ваше усмотрение. Свинину можно брать из любой части хрюшки, а вот для куриной составляющей я взяла мясо с бедра курицы.
Фарш у меня смешанный - свино-говяжий.
Теперь убираем мясо в пакет и в морозильную камеру, чтобы оно слегка подмерзло. Фарш отправляем туда же где-то на полчаса. Мясо должно чуть-чуть схватиться морозом сверху, но оставаться мягким внутри, чтобы его можно было как следует вымешать.
Теперь выкладываем в чашу заготовленное мясо и фарш, добавляем соль и начинаем вымешивать. Вымешиваем ветчинный фарш очень тщательно в течение 6 - 7 минут, до появления, так называемых, белых нитей. Чем лучше вы вымешаете фарш на этом этапе, тем меньше у вас будет "бульонный отек" в период термической обработки ветчины. Закрываем фарш плёнкой и убираем в холодильник на сутки мариноваться.
Наш фарш стал вязкий, сильно липнущий к рукам, хорошо собирающийся в комок. Теперь к фаршу у добавляем измельченный чеснок и все специи, заявленные в рецепте. Я в ветчину добавляю те специи, которые больше нравятся моим домашним.
Начинаем вымешивать фарш со специями, постепенно добавляя ледяную воду. Вода должна быть обязательно ледяной. У меня она даже с кусочками льда.
Вымешиваем в течение 4-5 минут. Делим фарш на две равные части.
Я буду заворачивать ветчинный фарш в рукав для запекания, но можно для этого использовать и пищевую плёнку. Стараемся сформировать очень плотный батон ветчины, без пустот с воздухом. Плотно закручиваем концы батона ветчины и завязываем нитью. Для прочности перевязываем батон и в нескольких местах посередине.
Оставляем батоны с ветчиной на столе, пока они не отстанут комнатной температуры.
Готовить ветчину можно двумя способами: в духовке и в кастрюле, выдерживая температуру не более 85 градусов.
Я буду готовить ветчину в кастрюле, поддерживая температуру воды не более 85 градусов Цельсия в течение 40 - 50 минут. Если у вас нет термометра, то
Готовую ветчину резко охлаждаем в холодной воде.
Когда она станет комнатной температуры, можно снять плёнку. Мои батоны ветчины в общей сложности потеряли в весе около 120 г. Совсем небольшой "бульонный отек" был.
Поэтому повторюсь: необходимо очень тщательно вышивать подмороженное мясо с солью до появления белых нитей, и как можно точнее соблюдать температурный режим при термической обработке ветчины.
Заворачиваем ветчину в фольгу или пищевую пленку и убираем в холодильник полностью остыть и стабилизироваться. Я оставила ветчину в холодильнике на ночь.
РЕЦЕПТ:
500 гр куриного мяса
500 гр свинины
300 гр смешанного фарша
80 гр ледяной воды
20 - 22 гр соли
20 чеснока (5 - 6 зубчиков)
1 ч ложка сахара
1,5 ч ложки чамана (хмели-сунели)
1,5 ч ложки копчёной паприки
1 ч ложка сладкой паприки
1 ч ложка гранулированного чеснока
1 ч ложка молотого кориандра
1 ч ложка смеси перцев
Приятного аппетита!!!
Ставьте лайки подписывайтесь на канал и делитесь статьей в соц. сетях.