Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Лови рецепт" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Здесь самые подробные рецепты.
Значком * в тексте обозначены полезные советы (Лайфхаки)
Рецепт торта «Эстерхази»
Esterhazy Cake, любимый торт европейской аристократии, по мнению венгерских кондитеров))
Кроме шуток, торт замечательный - одиннадцать меренговых коржей с миндальной крошкой, ванильно-сливочный крем, аромат и кислинка абрикосового джема, нежная помадка.
Во Франции даже есть такое устойчивое выражение «dacquoise» - сладкая тайна жизни.
А классический рисунок на помадке гарантированно подтверждает имперскую статусность десерта.
Ингредиенты
Коржи
- Белок куриного яйца С1 11 шт
- Сахарный песок 300 г
- Миндаль молотый 330 г
- Ванильный экстракт 10 мл
Швейцарский масляный крем.
- Белок куриного яйца С1 4 шт
- Сахарный песок 150 г
- Порошок винного камня 4 г
- Масло сливочное 82% 450 г
- Ванильный экстракт 10 мл
Абрикосовая глазурь.
- Джем абрикосовый 60 г
Помадка с шоколадным рисунком.
- Сахарный песок 125 г
- Вода питьевая 28 мл
- Инвертный сироп 22 мл
- Шоколад темный 50%-75% 50 г
Украшение торта.
- Миндальные лепестки 150 г
Миндальные коржи.
Подготовьте пергаментные листы, на которых нужно нарисовать круги диаметром 23 см, на стандартном листе помещается 2 круга. Нужно нарисовать 11 кругов.
Разогрейте духовку до 200 °С
Миндаль нужен очищенный от кожицы.
Измельчить миндаль в комбайне до мелкой крошки, долго не нужно его измельчать, секунд 30 достаточно, иначе начнет выделяться миндальное масло.
Белки комнатной температуры поместите в чашу миксера и на средней скорости начните взбивать меренгу, постепенно подсыпая сахар в емкость с белками, добавьте ваниль, затем увеличьте скорость и взбивайте белки до мягких пиков, или как еще говорят до уровня «птичий клюв».
Снимите емкость с миксера и всыпьте измельченный миндаль, все аккуратно перемешайте до однородности.
Выкладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент спиралью по кругу, затем шпателем немного сглаживаем поверхность.
Для равномерного распределения массы меренги на каждый корж, изначально взвесьте меренгу в кондитерском мешке, и разделите всю массу на 11 коржей. После отсадки каждого коржа завешивайте мешок с меренгой, регулируйте массу коржей таким образом*.
Толщина коржа должна быть около 1 см.
Коржи выпекаются 8-12 минут. Они должны стать слегка золотистыми, и поднимутся, станут гораздо пышнее, потом при остывании коржи осядут и будут такой же высоты, какой были при отсаживании массы на противень.
Коржи после духовки остудите пару минут, затем переверните их на чистый лист пергамента и удалите пергамент на котором коржи выпекались.
Коржи остудите, и переложив листами чистого пергамента отставьте в сторону.
Выберите самый ровный корж, для верха торта.
Швейцарский масляный крем.
Белки комнатной температуры поместите в чашу миксера и на средней скорости начните взбивать меренгу, постепенно подсыпая сахар в емкость с белками, добавьте винный камень, затем увеличьте скорость и взбивайте белки до мягких пиков, или как еще говорят до уровня «птичий клюв».
Продолжая взбивать добавляйте в массу размягченное сливочное масло, по столовой ложке за прием, и вымешивайте крем до однородности каждый раз, после добавления очередной порции масла. Добавьте ваниль, увеличьте скорость взбивания крема до максимальной и взбивайте крем около 1 минуты.
Готовый крем переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник для стабилизации минут на 20-30.
Сборка торта.
На сервировочное блюдо отсадите немного крема и выложите нижний корж. Спиралеобразным движением нанесите крем на край коржа, отступите пять сантиметров и нанесите еще один круг крема. Лопаткой разровняйте крем по поверхности коржа, движением от края коржа к центру. Такой прием нанесения крема дает возможность наносить крем довольно тонким и однородным слоем.
Промажьте все коржи кремом, выложите на верх самый аккуратный корж, и теперь промажьте кремом бока торта. Выравнивайте торт при помощи крема, торт должен быть ровным по горизонтали.
Если какой-то корж треснул или даже разломался, аккуратно выложите его на предыдущий корж и подравняйте неровности при помощи крема, В готовом изделии разломанный корж заметно не будет*.
Уберите торт в холодильник на 30-40 минут для стабилизации.
Абрикосовая глазурь.
В сотейник выложить абрикосовый джем и на небольшом огне прогреть его до текучего состояния, не кипятить.
Протереть горячий джем через сито. Получившейся массой покрыть верхний корж торта, при помощи кондитерской кисточки, тонким слоем и убрать торт в холодильник на 10 минут. Процедуру повторить еще 3 раза.
Это важный момент перед нанесением помадки, не стоит им пренебрегать.
Помадка.
В сотейник выложите все ингредиенты, основательно перемешайте, поставьте на средний огонь и прогревайте до температуры 115 °С. Снимаем с огня и остужаем до 60 °С.
Традиционно помадку взбивали вручную в течение получаса, теперь мы можем использовать блендер с насадкой ножи, выливаем помадку в емкость и пробиваем до побеления, около 2 минут, температура сиропа должна быть не выше 60 °С.
Аккуратно залейте помадкой верхний корж, действовать нужно довольно быстро, помадка при понижении температуры на 10 градусов начинает затвердевать, а нужно успеть нанести рисунок шоколадом.
Шоколад удобней всего разломать на кусочки, положить в кондитерский мешок, в мешке не должно быть никаких отверстий, и положить мешок с шоколадом в горячую воду, но не в кипяток, температура воды около 70-80 60 °С.
Когда шоколад растает, мешок вытереть насухо и сделать на кончике конуса отверстие, не более 2 мм.
Или растопить шоколад в микроволновке, а потом поместить в кондитерский мешок или кулек - корнетик из пергамента, с таким же узким отверстием.
Нанести помадку с помощью шпателя. В этот момент кажется, что помадка слишком густая, так как видны гребни на её поверхности.
Через десять секунд помадка медленно осядет до гладкого слоя, в этот момент нужно нанести растопленный шоколад.
Сделать тонкие и непрерывные концентрические круги на поверхности глазури, 5 или 6 кругов на поверхности диаметром 23 см, на равном расстоянии друг от друга. Если диаметр больше или меньше указанного, уменьшайте или увеличивайте количество кругов из шоколада.
Зубочисткой проведите линии от центра к краю, разделив поверхность на 8 равных сегментов, а потом от края к центру, в итоге должно получиться 16 линий, 8 по направлению к центру торта, и 8 по направлению к краю торта.
Минут через 10-15 глазурь полностью застынет.
Украшение торта.
Обильно покройте бока торта миндальными лепестками, можно аккуратно припылить лепестки сахарной пудрой, если решите припылить пудрой, не попадите пудрой на глазурь!
В центр торта можно поместить шоколадную фигурку.
Уберите торт на 2 - 4 часа, для стабилизации всех слоев торта.
Интересную историю про рецепт можно прочитать на партнерском канале "История с рецептом" , заходите там много интересного.
Если Вам понравился рецепт, поделитесь им в соцсетях, ставьте лайки ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал БЛАГОДАРИМ ВАС!
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
