Рецепт из меню ресторанного комплекса D.O.M. Шеф-кондитер: Абикова Назгуль
Английский соус:
- Сливки-120 мл
- Молоко-120 мл
- Желток-45 мл
- Сахар-23 г
Мусс из белого и молочного шоколада:
- Желатин-3 г
- Английский соус-183 мл
- Шоколад-322 г
- Сливки-300 мл
Бисквит:
- Марципан-280 г
- Сахар-90 г
- Желток-130 г
- Белок-160 мл
- Сахар-60 г
- Мука-48 г
- Какао-24 г
- Сливочное масло-100 г
Глазурь из темного шоколада:
- Сливки-230 мл
- Шоколад темный-300 г
- Гель нейтральный-630 мл
Способ приготовления:
1) Английский соус. Соединяем желтки с сахаром. Сливки с молоком подогреваем и выливаем на желтковую массу. Перемешиваем и переливаем в сотейник, непрерывно мешаем и доводим до 80 градусов.
2) Мусс. Замачиваем желатин. Шоколад растапливаем на водяной бане. В тёплый английский соус добавляем желатин. В растопленный шоколад постепенно добавляем тёплые сливки, делая эмульсию. Пробиваем блендером. Перемешиваем со взбитыми сливками.
Муссы делаем двух видов - из белого и молочного шоколада. В формочки заливаем мусс из белого шоколада, убираем в морозильник, затем заливаем мусс из молочного шоколада и накрываем бисквитом (заранее вырезанного по форме). Убираем в шокер или морозильник.
3) Бисквит. Марципан, сахар и желтки пробиваем блендером, затем перекладываем в миксер и взбиваем. Растапливаем масло, перемешиваем с первой массой. Добавляем муку с какао. Взбиваем белки с сахаром и все перемешиваем. Выпекаем при температуре 180 градусов.
4) Глазурь. Растапливаем шоколад и подогреваем сливки. В шоколад наливаем понемногу сливки, перемешиваем, пробиваем блендером и добавляем тёплый гель. Ещё пробиваем блендером.
5) Как муссы застынут, вынимаем их из формочек. Подогреваем глазурь до 35-40 градусов, пробиваем блендером и глазируем десерт, украшаем свежими ягодами.
