Старинные рецепты сладких блюд
Хлъбный тортъ
Надо одинъ фунтъ сладкаго чищеннаго миндаля истереть въ каменной ступкѣ, прибавляя въ него отъ пяти до десяти яицъ, одно послѣ другаго, и когда тѣсто мелко изотрется, положить его въ чашку и прибавить въ него одинъ съ четвертью фунта мелкаго сахара, полъ фунта до красна засушеннаго толченнаго и мелко высѣяннаго ржанаго хлѣба, цѣдры съ двухъ лимоновъ, одну чайную ложку толченой гвоздики, столовую ложку корицы, одинъ тертый мускатный орѣхъ и полчайной ложки кардамона.
Потомъ надо отбить пятдёсятъ яицъ и класть ихъ по одному, но только желтки, въ миндаль и сахаръ, и мѣшать беспрестанно, безъ перемежки, чтобы тѣсто сдѣлалось довольно пенисто и легко.
Потомъ взбить изъ оставшихся пятидесяти белковъ, двадцать, въ снѣжную крепкую пену, положить ихъ въ тесто и перемешать съ четвертью фунта крупитчатой муки хорошенько.
Наполнить этимъ на три четверти смазанную и обложенную бумагой какую угодно форму, и печь.
Когда же пирогъ испечется, то надо глазировать его какого угодно цвета глазуромъ, и украсить фруктами и желеемъ.
Безе
Отъ вышеписаннаго хлъбнаго торта остаются тридцать белковъ. Они надолго сбережены ни какъ быть не могуть.
Ихъ можно употребить для следующей надобности, а именно:
взбить ихъ въ снежную пену, какъ можно гуще, положить въ нихъ три фунта мелкаго сахара мелюса, перемешать хорошенько лопаточкою и прибавить столовую ложку порошка ванили.
После того вырезать изъ писчей бумаги четыре кружка, отъ шести до семи вершковъ въ діаметре; на эти кружки, по средствомъ трубочки, высадить изъ тъста кольца около вершка толщиною, засыпать ихъ сахаромъ и печь въ самомъ легкомъ жаре.
Примѣчание: Если, по сдѣланіи этого торта останется тѣсто, то, его можно ложкою отсажать на жесткую бумагу половинками какъ известное пирожное Безе, обсыпать сахаромъ, и печь, такъ же какъ и тортъ.
Когда они испекутся, вынуть ихъ, снять съ бумаги, и съ плоской ихъ стороны слегка продавить, чтобы оказалась маленькая впадіна.
Маренго
Съ кольцами же не должно этого дѣлать; а когда они испекутся, остудить ихъ, снять съ бумаги, положить одно кольцо на другое на блюдо.
И наполнить середины ихъ взбитыми сливками следующимъ образомъ: взять двъ бутылки самыхъ густыхъ сливокъ, взбить ихъ въ кострюлѣ вѣнчикомъ на холодномъ мѣстѣ въ густую пъну. Когда собъются так густо, что на вѣнчикѣ могутъ держаться наподобіе снега, то положить въ нихъ полфунта мелкаго сахара и одну столовую ложку порошка ванили, все вместе перемешать и накладывать въ кольца.
Особыя маленькія безе то же наполнить и сложивъ одно съ другимъ можно обложить ими тортъ кругомъ, украсить фруктами, подавать на столъ.
"Приготовление кондитерскихъ издълий безъ помощи кондитера и повара", 1866 г.
Ретро - рецепты » Торты » Безе и маренго
